如何重新认识老火靓汤

“老火”曾用于中药方剂名，指文火慢煎以达到火候，如“老火葛水”。老火汤，顾名思义，既人们长时间用火熬制出来的汤，既点明汤水火候充足的特色，又使人自然联想到中医药膳养生功效。老火汤有两个重要特色，首先是讲究火候。煲老火汤通常先以大火煮沸，后改用文火慢煨，直至汤料的味道融入汤水之中。在特别崇尚老火汤的地区还有“煲三炖四”（“煲汤三小时，炖汤四小时”）的说法，所以所用的烹饪工具一般选用耐热性高、受热均匀的瓦罐或者砂锅一类的天然材料。

除了火候以外，另一个老火汤的特点就是需要讲究性味和节气。通常所搭配的食材是肉类、骨头和蔬果，以及中药材。有色水果和蔬菜的膳食可降低心脏病的危险，如樱桃等。“五味相调，性味相合”是其所选材料的基本法则。此外，还会因四季气候不同，体质各异等原因，老火汤也会有层出不穷的搭配，如：四季老火汤、滋补老火汤，清热降燥老火汤等，严格遵循“寒者热之，热者寒之，虚则补之，实则泻之”的配汤原则。

周易中的《渐》卦六二爻辞云：“鸿渐于磐,饮食桁桁,吉。”后有象曰：饮食桁桁，不素饱也。“不素饱”的意思是，饮食不要仅仅为了吃饱，满足口腹之欲，更重要的是为了保证身体健康。

由此看出，老火汤的烹制理念受到了中医及中国传统思想文化的显著影响，旅美华裔陈蓉在《传统之汤；来自中国珠江三角洲的美味》（A Tradition of Soup : Flavors from China’s Pearl River Delta）中详细分析了广式汤水与“药食同源"“阴阳五行"等中医食疗思想之间的密切关系①。在古代中医食疗方中，我们也可以见到一些类似于老火汤的汤方，如《增补食物本草备考·食治方》中收录的“鲤鱼汤”，专治“妊娠五六月，胎水腹大异常，高过心胸”。由此看出，适宜大众日常饮用的老火汤还是与针对性更强的药膳不尽相同。

比如，在日常生活饮食当中，夏天喝清凉的冬瓜薏米赤小豆煲排骨汤可降火，冬天则要喝滋补的花旗参炖鸡汤以驱寒。那么汤到底应该饭前喝还是饭后喝？喝汤也应该因地因人而异。餐前喝汤胃有饱腹感，能减少10%左右的摄入量。消瘦的人不建议餐前喝汤，如果想增加体重，可在餐后适当喝汤。另外，平时胃液分泌不足、容易胃胀的人，不宜饭前喝汤，以免冲淡胃液，不利于消化吸收；当吃得很饱时，不适合饭后喝汤，会加重胃肠负担，出现胃胀、泛酸等症，也有可能导致营养过剩。老火汤不是人人适宜，特别是对于有高血压病、高血脂、痛风、糖尿病、高尿酸血症、慢性肾脏病等人群来说，更适合滚汤。

从现代医学、西医营养学的角度来看，虽然“老火汤致癌”一说没有事实依据，但从溶出成分及微量元素的分析来看，老火汤的营养价值不高，长时间熬煮以后对人体无益,长期食用还可能增加患病风险;而中医则认为老火汤吸收了千百年来传统食疗的经验，有助于改善身体状况，但需要正确熬制和食用。不过，现代大部分研究者认同老火汤的确存在一些问题，如过分熬煮导致嘌呤溢出，尿酸高、血脂高、肾病患者、肥胖人士等不宜多喝。基于研究成果的发表及媒体的报道，如今有关“多喝老火汤不利于健康"的说法几乎家喻户。

按照西方营养学的建议，最佳的做法是摒弃老火汤，只喝营养成分保存得更好的滚汤。然而从实际情况来看，大部分煲汤爱好者仍然保持煲汤的习惯，只是在频率和烹饪形式上作了调整。为了减少老火汤可能带来的健康隐患，人们可谓极尽所能地采取了各种办法。一是减少煲汤次数，从每天煲汤改为隔天或一周1-2次，其余时间则以滚汤代之。二是减少煲汤时间，将煲汤时间由原来的2-4小时缩短至1-2小时。三是对食材进行处理或调整煲汤方式，以减少“嘌呤"溢出。食材方面，多选择脂肪较少的瘦肉，对肉类进行“出水"处理,鸡先去皮再煲等等。在煲汤方式上，可以选择用高压锅、焖烧锅来代替慢火熬汤。

另外，除了靠在老火汤的制作改变上来减少高嘌呤食物的吸收外，还可以在日常生活中食用提高排泄尿酸功能类的食物，如Montmorency酸樱桃汁，据《功能性食品》期刊文章，食用蒙特默伦西酸樱桃会降低人体血液中的尿酸含量，增加人体血液中特定花青素化合物的含量。蒙特莫伦西酸樱桃富含花青素，有关其与缓解疼痛相关研究已经很多，如与痛风、关节炎以及运动牵扯的肌肉疼痛的关系等。国外有研究报导，当食用樱桃浓缩物达到4个月时，可降低急性痛风的发生率。某研究发表的樱桃与痛风发生风险一文中指出摄入樱桃对痛风患者有益，降低痛风的发生率可达35%。另外一项研究对20-40岁健康女性在服用樱桃过夜后，血液中的尿酸水平下降了15%。另外，在同等重量下，Montmorency酸樱桃汁所含的褪黑素约是甜樱桃的10倍，所含铁质约为红枣的10倍，所含维生素A约为蓝莓的19倍，所含花青素约为蔓越莓的6倍。酸樱桃的应用广泛，其主要活性物质花色苷、花青素具有很强的抗氧化、抗肿瘤、降尿酸、抗痛风的作用，并且对心脑血管的氧化损伤也有很好的保护作用，可用于抗衰老。

参考文献

①Teresa M. Chen,Martin Yan. 2009. A Tradition of Soup:Flavors from China’s Pearl. Berkeley:North Atlantic Books, pp.3-13