马卡龙作为最被大众所熟知的经典甜点，现在也是蛋糕装饰的热门单品，可以说不论是在单品售卖、组合搭配还是装饰售卖等多角度，它都是当之无愧的“宝藏甜点”，但是它极高的失败率让许多人饱受摧残，更让很多人是对其望而却步，因此，为了献上更高成功率教程，Riom这次再次请教了学校的资深西点老师们，历经整整一周，为大家总结出如下福利：马卡龙表皮制作配方+步骤、10种风味内馅制作配方+步骤、马卡龙整体组合方法以及常见问题的解决办法。
此配方可做40个左右马卡龙
马卡龙表皮制作：
蛋清 37.5克、蛋白粉 0.4克 惠尔通、TPT蛋清32克+食用色粉 少量 香法路
杏仁粉 100克 莓菲尔、糖粉 100克 太古、细砂糖 100克 太古、纯净水 25克
制作步骤：
1、把杏仁粉和糖粉混合均匀备用。
2、TPT蛋清加色粉混合，加入步骤1粉类中。
3、蛋清和蛋白粉快速打至硬性发泡。
4、细砂糖和纯净水烧至119℃，烧好后少量多次倒入打好的蛋清中。
5、步骤4打好的蛋清，分4次加入步骤1和2的混合物。
6、装入裱花袋挤出印纸上的图案大小即可。
7、手指在湿毛巾上湿润后，轻轻按平面糊尖。烤盘自由落体三次，震掉面糊中的气泡。
8、直接冷炉烘烤175℃，11到12分钟（视状态适量增减）。增减时间最多10秒-20秒左右。
9、待凉后小毛笔刷刷上不同的银粉颜色做装饰。
马卡龙内馅制作：
【基础奶油馅】
蛋黄 40克、全蛋 1个、纯净水 26克、细砂糖 85克 太古、水饴（麦芽糖浆） 12克 展艺、香草朗姆酒 3克 品牌 瑞娜、软化黄油 250克 总统
制作步骤：
1、蛋黄加全蛋，隔温水打至微微发白状态。
2、同时纯净水和细砂糖烧至118度。
3、步骤2的糖水匀速加入步骤1中。
4、加入水饴和香草酒，打至画8字纹路3秒不消失的状态，坐热水加热至82℃，换盆过筛，快速打至约40℃。
5、少量多次加入黄油，中速打至顺滑。
【百香果味】
百香果果茸 300克 宝茸、糖粉 10克 太古、NH果胶 2.5克 迪吉福
基础奶油馅 100克
制作步骤：
1、百香果果茸中火煮沸，熬至浓稠状态。
2、加入糖和NH果胶，冷却后加入基础奶油馅。
【巧克力味道】
可可粉 20克 可可百利、基础奶油馅 100克
制作步骤：巧克力粉加基础奶油馅打至顺滑。
【伯爵红茶味道】
茶叶20克 川宁、牛奶250克 德亚、基础奶油馅 100克
制作步骤：
1、茶叶和牛奶小火煮沸，焖10-15分钟，过筛。
2、电磁炉中火煮至粘稠，冷却后加入基础奶油馅。
【草莓口味】
草莓果茸 100克 宝茸、力娇酒 10克 君度
制作步骤：
草莓果茸小火熬煮蒸发水分至略微浓稠的状态，放凉后混合100克的基础奶油馅。
【黑加仑口味】
黑加仑果茸 70克 宝茸
制作步骤：
黑加仑果茸小火熬煮蒸发水分至略微浓稠的状态，放凉后混合100克的基础奶油馅。
【玫瑰口味】
玫瑰花酱 20克 云南颠园、干食用玫瑰花碎 适量、玫瑰纯露 1-2滴
制作步骤：取100克基础奶油馅，加入适量的玫瑰纯露和干玫瑰花，混合均匀。
6789、栗子、咖啡、榛子、开心果口味：分别直接和100克基础奶油混合，搅拌至顺滑状态。
由于篇幅受限，完整版10种风味内馅配方+制作步骤已打包，可下载，获取方式见文末。
整体组合：
① 取大小相同的外壳两两配对，里侧刷少量柠檬水。
② 玫瑰内馅需使用惠尔通21号花嘴，沿着外壳内边挤一个圆，中间空隙填入玫瑰花酱。
③ 其他款使用7067花嘴挤馅，全部挤完后，冷藏5分钟食用。
**保存方法**
密封冷藏可保存10天左右，密封冷冻1个月左右。
常见问题解决方法：
① 解决容易爆开，容易出现空心的问题，建议夏天可以使用新蛋白；
② 煮糖水的火力，小火熬制时间过久也容易出现反砂，大火，温度不准确，超过118度，所以选用中火，不要超过121度。
③ 蛋白霜的打发程度，正常能够立起来，偏软或偏硬都可以操作，蛋白霜的温度在30-40度之间。偏软拌的时候温柔一点，蛋白硬的时候可以多拌一下，看面糊的状态。
④ 如果你做的是需要晾干这个步骤的马卡龙，那么晾干时间越长，表面就越粗糙，晾到表面刚刚不粘手 就可以了，自然晾干30分钟-2小时。超过两小时就不要烤了；
平炉上下火可以150-170之间烤8-15分钟，炉子不稳定可以上火160，下火140，帮助结皮，在5分钟以后，再把炉温换过来烤10分钟左右。底温越高，容易出裙边！
风炉145度，烤8-10分钟就OK；
⑤ 烤炉温度越高越容易开裂，容易空心，易变色；
⑥ 出炉后要第一时间脱离烤盘。
看完了上面的配方+步骤+详解，如果还有什么问题和想要了解的，可以留言或私信进行提问，Riom看到后会及时进行回复。
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