带你去吃《舌尖2》的枫镇大面

苏州人爱吃面，不少老苏州每天起来第一件事就是到老地方来碗头汤面，宽汤细面，配着浇头，吃完抹抹嘴去上班。苏州人对那一碗面，历来是颇讲究的，在面条的软硬，汤的宽紧，浇头的搭配上，均有独特的配方。

苏州人的夏天，绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇，即枫桥镇；大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味，不用酱油，汤汁澄清，故俗称“白汤大面”。枫镇大面具有很强的时令性，过去只在夏至立秋两个节气之间供应。正宗的枫镇大面一定要用鳝骨来吊汤，但也因此容易变质。加之汤底里加了酒酿，难以判断是否腐坏。所以一过中午12点，店家就不再卖了。

相传，枫镇大面的美名出在乾隆年间。有次，乾隆皇帝下江南，乘船至苏州城外铁铃关，在枫桥镇上岸。其时天刚发亮，皇帝急需充饥，看到镇上一家小面店正在准备打生面，乾隆皇帝两个随从不容店主解释，叫着马上煮面。店主一看来者口气很凶，不敢多说，但尚未轧面，怎么办？正在焦急之际，看到桌子上隔夜用剩一些生面，一嗅，面已走碱、发酸。这位店主情急生智，突发奇想：店内有现成酒酿，放一点面汤中，酒酿有甜味，可冲淡些面酸。边想边做，最后烹制成了三碗大汤面。没想到乾隆皇帝吃得津津有味，吃罢，连声称赞说：好一碗枫镇大面！”从此，枫镇大面的名声便在苏州百姓中传开。

据一些老苏州说，枫镇大面在50年代，数观振兴面店最有名。后来，人民路乔司空巷内一家小面店也做出了名。但在70年代，枫镇大面在苏州市场上销声匿迹了。据一些行家说，主要原因是做枫桥大面卫生要求特别高，夏令季节一不小心，食物容易变质，店家不愿担此风险而中断生产供应达20多年之久。

评价一碗苏式面好不好吃，主要有两大要素：汤和浇头。

先来说汤。在苏式面中，枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时，最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿制作。

再看浇头。焖肉素被誉为苏式面的灵魂，枫镇大面的浇头也是一块焖肉，但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的。制作上也较复杂，除了大火煮透，彻底将血洗净外，焖制时不放酱油，单靠盐来调味。于是，色清味淡，入口即化。

一碗面端上桌来，细白的面条捞在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背”，绿葱点点，白糟粒粒，加上一块白嫩透明的焖肉，使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香，与面香结合得恰到好处，即使在炎夏，食欲亦为之一振。那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽，面里扭乾坤”。

枫镇大面的营养也十分丰富，夏日食用能壮筋骨，增体力，汤中富含高蛋白、氨基酸、维生素，但却少有脂肪。夏季湿气重，苏州人为了祛湿，吃面时还要在一旁配点姜丝和醋，使得营养和口味更为均衡。

一碗弥漫着浓浓吴文化气息的枫镇大面，极好体现了苏州人的美食风貌。