海参，属海参纲（Holothuroidea），是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。中国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用。
海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。生活环境决定海参品质。
外型特征：
体呈圆筒状，长10～20厘米，特大的可达30厘米，色暗，多肉刺。 触手轮形，17～30个，一般为 20个。触、手坛囊发达。海参繁衍在地球上比原始鱼类更早，大概在六亿多年前的前寒武纪就开始存在，是现存最早的生物物种，有海洋活化石之称。经历几次地球大毁灭都得以生存下来，数度见证地球的变迁。 口在前端，多偏于腹面。肛门在后端，多偏于背面。背面一般有疣足，腹面有管足。内骨骼退化为微小骨片。许多种有从口到肛门5行管足。肛孔兼司呼吸和排出废物。口周围有10根或更多能伸缩触手，用于捕食或掘穴。许多种能从肛门放出内部器官，然后再生新的，可能是为逃避敌害。泄殖腔内常有潜鱼属（Carapus）隐鱼共生。有许多能放出对小动物致命的毒素，但对人无生命危险。
海参种类：
海参种类甚多，全世界约有900多种，我国有约140种。多数海参均不能食用，能食用的只有少数种类。全世界大约有40种海参可供食用，我国有食用海参约20种，其中有10种具有较高的商品价值。
海参的分类主要依据触手、管足等外部形态，以及骨片的显微形态特征。由于骨片十分稳定，且有显著的种属特异性，因此被用作海参种属鉴定的主要依据，沿用至今。
(1) 刺参(灰刺参、灰参)
质量较高的一种，以辽宁、河北、山东沿海产量较多。春、秋两季均生产。一般体长20厘米，呈圆筒状。背面略隆起，有 4～6行排列不规则的大小圆锥形肉刺。腹面平坦，管足密集，排列成3条不规则的纵带。口周围具触手20个。背面为黄褐色或栗子黑色，腹面为黄褐色或赤褐色;有的体表为绿色、紫褐色或灰白色。
干刺参体呈圆棍状，两端钝圆，腹面较平坦，上有4～6行纵刺，浅黑或浅灰色。好的刺参参体肥壮、饱满、顺挺，肌肉厚实，肉刺挺拔鼓壮，体表无残迹下陷缺刻，刀口处向紧厚外翻者为上品。参体枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直，肉刺倒伏、尖 而不直，圆椎偏小，体表有溃烂残迹者为次品。
(2) 花刺参(方参、黄肉、白刺参、猪虫参)
在我国主要产于西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岸浅海，产季在春秋季节。一般体长30～40厘米，体稍呈四方柱形。背面散生多数圆锥形肉刺。
两侧较平坦，皮粗者厚硬，粗皮层具有小颗粒。色青黄有的浮现白圈。一般按单只重量分等级。一级单只重量125克以上，二级50克以上，三级30克以上。体形完整、参条顺直、肉质厚度 均匀较肥实、内膛无残破、不扁压者为上品。参体较完整、身条粗细均匀 但不顺直、肉体批塌有坑口、刀口和内膛残烂者为次品。
(3) 绿刺参(方刺参、方参)
以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多，春季和秋末冬初为生产期。一般体长30厘米，呈四方柱形。沿着身体的棱角各有两行交互排列的圆锥形肉刺。腹面管足很多，排列成3个纵带，中央一带较宽。口大，稍偏于腹面，周围有触手20个。
参体粗细均匀、肥壮、顺直、破皮少、无缺损。腹间无鼓肚砂包者为上品。参体批塌、体条弯扭、粗细不均匀、有缺坑残迹、腹间鼓肚、砂包多者为次品。绿刺参为我国重要的经济参类之一，是仅次于刺参的优质海参。其肉质肥硕，干品出成率高，每500克于参 经水发可出水参3250～3500克。
（4）石参(白石参、黄瓜参)
在我国主要分布于西沙群岛、海南岛海域，产期多为春季和秋末冬初。一般体长25～30厘米，略呈椭圆形。口偏于腹面，有触手20个。肛门偏于背面，周围有5个石灰质小齿。背面隆起光滑，有稀疏的管 足。腹面平坦，管足排列成3纵带，中间一带较稀，排得较宽。体色变化较大，一般背面为黄褐色或紫褐色，并有许多灰白色不规则的横斑，肛门周围灰白色，腹面颜色较浅。
干品体长扁圆形。背部开膛。背部浅黑色，两侧下沿及腹部均为白色间带黄色。无肉刺，背部有疣状突起，腹部有粉状石灰质层。一般按单只重量分为三种规格。大的每500克15只，中的25只，小的 50只以上。以体条完整、肉质较厚、腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔的为上品。
(5)黑参(黑狗参、克参、乌狗参)
我国西沙群岛和海南岛南部出产很多。产季为春季和秋冬季。一般体长20～30厘米，圆筒状，两端较细。口偏于腹面，周围有触手 20个。背面疣小，呈管足状，散生不规则。腹面管足小而密集，排列不规则。体黑褐色或深褐色，管足末端为白色。
干品圆筒状略扁，两端渐细。外皮较厚硬，皮面光滑，黑色或黑褐色，有不规则的大疣起，腹部有砂粒状的小管足。一般分为两个等级，每500克含35只以内的为一等，含70只以内的为二等。参体粗壮、 肉质稍厚实、前后身段粗细不太悬殊的为上品。体条细扁、肉质瘦薄、 粗细段相差悬殊、扭曲或折断的为次品。黑参品质较差，但由于产量多、售价低，仍具有一定的经济价值。
（6）白底靴参(赤瓜参、白底靴、靴参)
在我国主要分布于西沙群岛及海南岛南部、广西北海沿海。产季多为春季和秋冬季。一般体长35厘米，体后部常较粗壮。口大，偏于腹面，触手25～27个。背 面隆起，散生许多小疣，围绕各疣的基部有一白色环，体后部更为明显。腹面平坦，管足密集。体色变化较大，一般背面褐色，腹面颜色较浅。
干品体短粗宽大，近圆筒形。背黑褐色，布细小颗粒;腹面白色，平坦如脚掌。一般按单只重量分为大小两种规格，大的每只125克以上，小的的50克以上。参体肉厚、肥实鼓壮、刀口整齐、腹面干净、平整无残迹者为上品。