《意大利面里的意大利史》读书笔记01

序章

1、意大利面在日本的开端：1883年法国传教士多罗神父在长崎建工厂；1920-1930年明治屋开始进口意大利面；

2、战后的美式实心细面：战后，日本大米严重短缺，1955年富士制糖公司和日本精制糖公司合资成立日本通心粉公司。即“妈妈通心粉”公司前身。同年创立”oh my brand” 公司。日本意大利面元年。

3、作为配菜的实心细面与通心粉：意大利菜、美国的意大利面

4、家庭餐厅和实心细面专营餐厅的发展：那不勒斯面和肉酱拌面"受年轻人和主妇追捧

5、成为日本的国民美食：20世纪80年代末，日本厨师大批到意大利学习，90年代，意大利菜在日本取代了法餐。意餐两极分化。

6、日本的面文化和意大利面

       素面于13世纪最初10年传入京都" 室町至战国时代（14-16世纪）在京都现场制作" 镰仓时代（1185-1333）中国面条传入日本，乌冬面" 江户时代（1926~1989年）荞麦面由朝鲜僧人天珍传入日本" 昭和时代（1926~1989）渐渐融入日本饮食体系。

7、意大利面的故乡：原料——小麦

                  酱汁——主要蔬菜原料（那不勒斯）

                   创造者——群体

                  特色——佩莱格里诺·阿图西

                  女性——妈妈味道（女性的民族性格及其历史等）

                   轶事；回顾及展望

第一章  面与水相遇之前

1、面食大国意大利：象征着意大利的国家和民族

2、意大利面的种类与定义：

       原料：小麦、荞麦、马铃薯、玉米、栗子

       干湿度：干意大利面（硬质小麦粉）和 湿意大利面（普通小麦粉，鸡蛋）

       外形：长面条、短管面、夹馅面食

       烹饪方法：酱汁意大利面、意大利汤面、烤意大利面（千层面）

3、小麦的历史：

     东地中海沿海野生" 公元前9000~前7000年，美索不达米亚地区人工栽培" 中世纪受到日耳曼人侵略，受到破坏" 10世纪逐渐恢复“三圃制农耕法”" 中世纪至近代，欧洲各国把维持小麦供需平衡作为农业政策的中心。

4、由希腊人传入的面包和橄榄油：

      面包：公元前9世纪以后

      橄榄油：公元前8世纪

5、罗马时代的“意大利面”：开始用小麦粉揉面团，但只采用烘烤或油炸的烹饪方法。

6、日耳曼民族的入侵：日耳曼民族原本生活在欧洲北部和东部" 4 – 6世纪向罗马（东罗马帝国+西罗马帝国）迁徙，476年西罗马帝国灭亡" 东哥特人占领意大利半岛，后被消灭查士丁尼一世统治" 568年，伦巴第人（日耳曼一支）侵入，分为拜占庭帝国（南部及拉文那至罗马）和伦巴第领土（北部和中南部）" 宗教势力扩张" 法兰克国王（矮子丕平）占领欧洲广大疆域" 其子查理曼大帝 774年攻陷伦巴第" 800年，查理曼成为罗马皇帝" 分三国

7、日耳曼民族的饮食文化和意大利面的衰退：日耳曼人无肉不欢" 12世纪文艺复兴文化兴起时，意大利面才复活

8、意大利面的新生：13世纪《编年史》（意大利方形饺）；14世纪中期托斯卡纳地区《料理之书》；13世纪末14世纪初期，那不勒斯《料理之书》（千层面）；14世纪夹馅面食（博洛尼亚馄饨）

9、意大利北部的鲜意大利面：11~12世纪，鲜意大利面诞生于意大利北部。

10、阿拉伯人带来的干面：源自意大利南部（西西里岛）。干面一般认为是有阿拉伯的伊斯兰教徒         传入的。9世纪

11、西西里岛的风土文化：意大利南部

      意大利北部：鲜意大利面，千层面、意大利卷、方形饺、宽缎带面等手工意大利面（博洛尼亚）

      意大利南部：干意大利面，实心面，通心粉

12、从热那亚到地中海：随地处生产鲜面的意大利北部，却作为干面产地闻名世界。

13、教皇和皇帝的对立催生的自治城市：随地处生产鲜面的意大利北部，却作为干面产地闻名世              界。

13、教皇和皇帝的对立催生的自治城市：962年，奥拓在法理上对整个基督教世界拥有统治权威。            后与教皇产生对立。1072年教皇格列高利七世主张教会自由，教会应从世俗权力中解放出来，          希望革新神职人员的道德。意大利中部和北部相继成立了城市自治体。

14、发达的自治体和饮食文化：11-12世纪由主教和贵族统治" 13世纪后由共和制或寡头制转变为领         主制。  政府制定粮食价格，贮备粮食。城市作为地域的代表，成为区分菜系和厨师身份的标          识。

15、那不勒斯的通心粉生产：在意大利南部，继西西里岛之后，干面在那不勒斯及周边传播，认为          对发烧和结核病有疗效。用硬质小麦粉制作的干面作为意大利南部的特产声名远扬。

         关于生产：起初是纯人力和面；16世纪末，用人力，畜力或水力驱动和面机和挤压式压面机； 1                        9世纪后期开始应用于工业生产

16、制面业基尔特的诞生：基尔特（guild）是工商业者组成的同行业公会。

                    16世纪中期至17世纪，制面业作为独立行业成立了基尔特。

                    在17世纪的罗马，出现了产能过剩

17、多样化的面条：