看谱说菜—千米蒸菜墩

白菜有百菜之王的美誉，在于质地脆嫩，口感清香回甜，香气十足但不抢味，可荤可素，可甜可辣。单独吃，尽赏优雅，和别的炖在一起，提升了锅内食材的味道同时一点也不降低自己的品质。

现在正是吃大白菜的季节。尽管我们小时候一年有半年都是吃白菜，一看到大白菜就头疼，但是尽管这样，北京人对白菜还是特别有感情。

文章里讲北京人吃白菜分青口和白口两种。这种区分方法我们小时候一直有，大约冬储大白菜这件事情结束后就没有人再讲究这个了。不过我爱吃青口的开锅烂这个传统一直保存下来。白菜的品种我小的时候一直讲究吃河北玉田菜。至于说天津菜据我所知大部分标明天津货的基本是天津周边所产，都是从天津港口输出的原因。如同日本神户牛肉和非洲摩卡咖啡，源于神户港出口牛肉和摩卡港出口咖啡一样。比如我们所知的天津栗子，天津白菜，天津冬菜其实都不是天津所产，真是天津所产的物品，反而不标榜天津而是具体地名，比如说卫青萝卜，北塘海鲜。我说萝卜比较多，因为我比较熟悉。

说到白菜做法真是多种多样。下到贫民百姓家常菜，上到达官贵人私房菜，白菜横跨一切出品，都可以上席不失面子。北方人大部分都是熬白菜，烧白菜，炒白菜。不过最近我吃蒸白菜就比较多。因为蒸菜相对更健康一些。

这个菜谱蒸出来的白菜一定会很好吃，但我自己经常蒸白菜吃，和这个菜谱大同小异，只不过现在我们的信息物流更加发达，我做蒸白菜除了海米外，还要加上咸肉和五花肉。当然，如果家里有带皮的大虾干用来代替海米，那味道一定会更上一层楼。