跟着胡爸爸下厨房：再说豆腐

写了一篇豆腐，感觉意犹未尽，再写一篇。

从小生活在南京，南京人还挺爱吃豆制品的。南京的面馆有一味特色面叫老卤面，所谓老卤是用各种香料和肉汤煮出来的，用来做面汤的打底。老卤面的浇头很多，大肉、狮子头、小排、熏鱼，还有一种最家常的，就是卤素鸡。素鸡切厚片，两面煎至金黄，在冷水里泡一会儿，面筋就发起来了，然后放入老卤中炖煮。加一两片素鸡，是老卤面最便宜的浇头，但口感筋道，滋味浓厚，他乡难得此味。

豆腐泡（油豆腐）和黄豆芽同煮，是素斋里制作高汤的方法，可想见其鲜美。南京鸡鸣寺的豁蒙楼，有一个素斋馆叫百味斋，一口大锅始终咕嘟着油豆腐煮黄豆芽，随吃随盛上一碗，豆腐豆芽软糯，汤汁鲜甜。他家的麻油菜包和素烧麦以前都很好吃，近几年回去感觉一般了。但豁蒙楼位置好，挨着玄武湖，早晨尽早去，寻个窗边的座位，点一杯雨花茶，两碟小点心，赏赏湖景，十分惬意。

豆腐泡切丝，还是南京过年家家都要做的什锦菜的原料之一，什锦菜就是用各种素菜切丝，逐样炒制，最后拌在一起，不怕麻烦的能炒二十多种。

南京人爱吃炸臭豆腐，和长沙臭豆腐做法相仿，但长沙火宫殿的臭豆腐毕竟名气更大，因为有伟人加持，火宫殿文革期间曾刷有标语，“最高指示：火宫殿臭豆腐还是好吃。”南京臭豆腐和长沙臭豆腐都是将豆腐干置于臭卤中腌制，之后油炸食用，闻着臭，吃着香。现在全国各地夜市里的炸臭豆腐，基本都是这两地的做法。

带着南方臭豆腐的豪气来到北京读书，结果很快就被王致和臭豆腐降服了。北方臭豆腐不是炸的，是酱豆腐。我觉得如果评选最具中国特色的食物，王致和臭豆腐绝对应当入选，欧洲所谓最臭的蓝纹奶酪也吃过，跟它比就是毛毛雨。王致和臭豆腐闻起来真是太臭了，即使爱吃的人也受不了这味，我们上学时买一罐放在宿舍窗户外头，谁要吃就打开窗探身到窗外吃。

王致和臭豆腐最经典的吃法是配窝头片，老北京饭馆都有这道菜。玉米面窝头切片，下油锅炸，趁热抹上一层臭豆腐，咔嚓一口，冰凉与热烫激荡，细腻与粗糙撞击、软糯与脆爽交织，香臭与甘甜缠绕……唯一能与之相比较的体验，只能是烤面包片抹大马哈鱼子酱。

北方还爱吃干豆腐，这是东北的叫法，南方称为百叶或千张。点过凝固剂的豆浆，压成大块就是豆腐，压成小扁块就是豆腐干，压成薄片就是干豆腐（百叶、千张）。干豆腐也有厚薄之分，像京津冀爱吃的高碑店豆腐丝，就是干豆腐切成丝，这是比较厚的。北京名菜京酱肉丝，旁边会放一摞豆腐皮裹肉丝吃，这就是比较薄的干豆腐。干豆腐北方还喜欢切小段和尖椒炒，我有个河南朋友，每次喝酒，最后喝多了总要加一个尖椒炒干豆腐，所以我们和他吃饭，点菜时总少点一份，等他最后加。

南方人会将百叶打成结，拿来烧肉，百叶结红烧肉，百叶吸收了肉的香味，特别好吃。还有一道千张卷（百叶包），是用薄百叶裹了猪肉馅，像春卷那样包起来，然后清蒸或炖煮，也非常好吃。

干豆腐（百叶、千张）可以切丝凉拌，但更讲究的吃法是用豆腐干切丝，扬州著名的烫干丝、大煮干丝就是豆腐干切的丝，现在有的饭店图省事，用干豆腐切丝做大煮干丝，会吃的一口就能吃出来。

买厚而紧实的豆腐干，横着片成薄片，再细细切成丝，这才是干丝，口感和干豆腐切的丝是不同的。以鸡汤、笋片炖煮，就是大煮干丝，可以放一点时鲜的蔬菜，也可以加几片金华火腿或几个鲜虾仁，但不要放干虾仁、香菇这些味重的食材，大煮干丝吃的是清淡的鲜味。

更妙的是烫干丝。干丝细细切了，码在碟子里，烧一壶滚烫开水，淋在干丝上，篦掉开水，干丝就烫好了，然后在碟子里倒上一圈好酱油，扬州著名茶点烫干丝就完成了。

周末早晨，洵洵而起，烫一碟干丝，沏一杯龙井，这个周末就很惬意了。