湿热氧化得黑茶（九.安化黑茶.1）

图片发自App

    安化，属湖南省。位于资水中游，湘中偏北，雪峰山北段，东与桃江、宁乡接壤，西与溆浦、沅陵交界，南与涟源，新化毗邻，北与常德、桃源相连。安化古称“梅山”，是梅山文化的发祥地。宋神宗熙宁五年（1072年）置县。

  安化是湖南有名的茶叶生产大县，此地很早就产茶了。最早的文字记载可见唐大中十年(856年)杨晔《膳夫经手录》：“潭州茶、阳团茶（粗恶），渠江薄片茶（有油、苦、硬）……以多为贵。”。五代十国时期毛文锡所撰，成书不早于唐僖宗末年（888年）的茶书《茶谱》也记载：“［渠州］渠江薄片，一斤八十枚。”又“潭、邵之间有渠江，中有茶，而多毒蛇猛兽。乡人每年采撷不过十六、七斤。其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也。”。

图片发自App

  1972年，湖南长沙马王堆西汉墓，下葬时间不晚于公元前168年的辛追墓中出土了一箱竹篾包装的黑米状的小颗粒。经显微镜切片确认，黑米状的小颗粒是茶，墓葬中刻有“ 一笥”的竹简，意为“一箱茶”。大家知道，茶分六类：白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。那这位辛追老太太喝的是哪种茶呢?很多说法都讲马王堆汉墓的茶就是安化早期渠江薄片，属于黑茶。  实际有时候说起这些东西啊，挺无奈的。我们断定文物都应该是以现存的文字资料结合实物来做确定，如果只是根据传说或主观臆断是站不住脚的。

图片发自App

    从文字资料来说，唐以前都应是原始白茶。之前在聊白茶的时候我们说过一个时间节点，最早的明确记载茶叶蒸青制法的绿茶是在唐代出现的。唐代孟诜写了一本关于食疗方面的书，叫《食疗本草》，约成书于唐开元年间(713～741年)。在书里孟诜写道：““又茶主下气,除好睡,消宿食,茶,当日成者良。蒸、捣经宿,用陈故者,即动风发气。”这是目前能看到的最早的有关蒸青绿茶制法记录。陆羽《茶经.三之造》(780年)也说“晴采之，蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣”。所以在唐之前的散茶或饼茶属于白茶之态，而无蒸青绿茶。另外有一种说法，在秦汉以前的巴蜀地区可能已经出现了原始炒青或蒸青绿茶。只能说有两种可能，一种可能是这些工艺确实在这区域出现了，但由于地理闭塞原因或其它原因未能传而广之；另一可能就是这个情况仅是一种可能。所以我认为辛追喝的应该是白茶。

  大家思考一个问题啊，如果在两千多年前的长沙，上层社会的贵族已经开始喝黑茶了，那么这个东西一定会在当时的社会上去推广生产的，对吧？那么它也必然会留下文字资料。可是现在我们看到的文字资料对黑茶的指向与描述都是从明朝开始的。

  另外大家想一想，一个茶，都存了两千多年了，被氧化的不成样子了，你怎么能断定它竟然是黑茶？

  时下有很多人把渠江薄片称作安化最早生产的黑茶，依据是《茶谱》中有“渠江薄片，一斤八十枚。”又“其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也。”的描述。综上推断，渠江薄片应该是一种蒸青紧压饼茶，这才能跟历史上文献记载的茶叶加工方法相符。有压制过茶叶经验的朋友应该知道，原料嫩的茶叶，压制的紧压茶颜色就会有呈现黑色的现象，绿茶饼“其色如铁”是完全可能的。另外，“芳香异常”也不对，经过后发酵的安化黑茶不可能有“芳香异常”的味道。

  “黑茶”一词咱们以前也聊过，最早出现是在明朝。“黑茶”两个字，从文字资料里看，最早见于明嘉靖三年( 1524年) 御史陈讲的奏疏中。针对当时安化黑茶味美价廉，对官茶形成的严重冲击，当时的政府为了稳定市场，保证收益，需要把安化黑茶变为官茶，用于茶马交易。陈讲在奏疏中讲到：“以商茶低伪，悉征黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”

图片发自App

  聊黑茶，不能不提到“茶马互市”。“茶马互市”起源于唐、宋，一直延续到清朝，是古代中原地区汉民族与西南、西北少数民族间一种传统的以茶易马或以马换茶为中心内容的贸易往来。“茶马互市”在满足国家充实军备的同时，也以此作为加强控制少数民族，达到治边安疆的目的。黑茶就是在茶马交易的过程中发展出来的茶类。最早就是四川的“乌茶”作为官茶参与茶马互市。

  那时候，细嫩的高等级茗茶都是在贵族阶层消费，而参与茶马交易的都是原料粗老的茶叶。参与茶马交易的四川粗老绿茶制成的蒸青团茶在运往边境交易的过程中，顶风冒雨，人扛马驮，跋山涉水，在长达数月的运茶路上，茶叶在行进中颠簸，并在湿热作用下使茶叶内的多酚类物质发生了氧化，本是绿色的原茶，到达目的地后，经过氧化，外表变成了青黑色，所以人们将之称为 “黑茶” 。

图片发自App

  四川乌茶，应该是中国黑茶最早的形态。但要明确的是，四川乌茶的氧化发酵是无人为干预的，是在长途运输中自然而然发生的。而后，人们发现了这个茶叶氧化的情况，发现粗老的绿茶经过长途颠簸日晒雨淋，表面颜色由绿转青黑，汤水滋味竟然变得苦涩感下降，醇厚好喝了。进而总结经验，摸索了一条人为干予茶叶转化的路子。

  好，真正意义上的人为制作的黑茶-安化黑茶，就要粉墨登场了。