味与道——生蚝

        生蚝，学名牡蛎，又叫蛎黄、海蛎子。这种喜欢附着在海底礁石甚至是轮船底部的带壳软体动物，一直是人类餐桌上的高档食材。

        生蚝这种东西很有意思。不同种类的生蚝口感味道不同，这是人人都能想到的。但是同一种生蚝，照样能够区分出无比丰富的口感和味道，就显得颇为不可思议了。一般来说，生蚝生活的海域盐度越高，生蚝就越鲜美，因为生蚝只有分泌更多的谷氨酸（味精的核心）才能对抗海水的高盐。

        另外，生蚝是一种能够自由转换自身性别的动物，也就是说想当男的就当男的，不想当男的就变成女的，女的当腻了还可以再变回来，令我们人类无比羡慕。不过生蚝也不会闲着无聊自己变来变去，在海域温暖、食物充足的时候，生蚝会变成雌性，肉质滑嫩饱满，还会有蚝卵（膏黄）；而在清冷的海域，生蚝就会变成雄性，并且放慢生长速度，这就使得肉质变得鲜美脆爽。

        除了盐度和温度，海洋里蕴含的微生物也能导致生蚝的不同风味。因为生蚝要食用海洋里的各种微生物，所以食物的种类不同，生蚝体内积攒下来的纤维物质也会有所区别。如果我们去品尝不同产地的新鲜生蚝（一定要生吃，不能添加其他味道），就能发现奶香味的生蚝、坚果味的生蚝、水果味的生蚝，甚至还有矿石味的生蚝。

        生蚝的种类繁多，全球范围内，找出个几十种非常轻松。但是在庞大的生蚝族群中，真正为人类所喜爱并被端上餐桌的却并不多。要把各种美味的生蚝分类介绍，是个技术活。分类标准不同，分出的种类自然不同。

        大致来说，如果按照形状分，长得比较规整的，很像我们常见的扇贝或者蛤蜊的，叫做扁平蚝；长得一头尖一头圆，表面凹凸不平的，叫做凹型蚝，这也是我们中国人餐桌上最常见的蚝。而按照口味来分的话，口味比较清甜的叫做石蚝，而海味比较重的叫做铜蚝。还可以按照大小来分，虽说不同种类的蚝分法不尽相同，但不变的是越大越沉的生蚝号越小，但千万不要以为长得小的生蚝就不好，切记切记。

        还有相对复杂的分类方法，就是按照产地和生蚝的具体类别来分，种类不胜枚举，这里也不多赘述，我们只要知道其中几种好吃的就足够了。

        国内最常见的是原产自法国的吉拉多生蚝，这种法国生蚝如果细细品味，会有一种奶香味或榛子的香味，不过中国在自己的海域养殖的吉拉多生蚝因为生长环境的原因，很难有这些独特的味道（保护环境很重要……）。法国还有一种贝隆生蚝，举世闻名，它富有金属矿物风味，且对水质要求极高，在法国放养的生蚝苗能活下来一半就算万幸。贝隆生蚝虽然备受推崇，但因为那种金属风味，使得很多对海鲜并不很感兴趣的人难以下口。法国还有一种很漂亮的翡翠生蚝，因为受海洋里的一种海藻的影响，使得蚝的腮部变成了翠绿色，因此得名。

        太平洋里还有一种熊本蚝，原产自日本熊本，现多见于美国西海岸，因为日本一带捕捞过度快吃绝了。这种熊本蚝长得慢且个头小吃起来奶香浓郁，闻起来还有淡淡的香瓜气息。太平洋南部海域还有一种悉尼岩蚝，长得和熊本蚝很想，但却富含矿物风味。

        除了上述这几种，各国餐桌上常见的还有缅因贝隆生蚝、塔斯马尼亚生蚝、纽约蓝点生蚝等等，篇幅有限，不多说了。

        怎么吃生蚝？不同的人会有不同的选择。

        欧美国家热衷于生食生蚝，而且往往都是乘船出海，现捕现吃。新鲜的生蚝捕捞上来，用小刀撬开厚重的壳，把一腔蚝肉融合着丰富的汁水一股脑的倒进嘴里，感受鲜味的刺激在舌尖和口腔中炸裂，体会各种需要细细品味的清甜和馨香。记得初中语文课上，《我的叔叔于勒》那篇课文中，莫泊桑就曾描写过这样的场景，“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里”。

        当然了，生食生蚝并不一定要感受原汁原味，很多时候还是要有所搭配的。最受人们喜爱，也最有格调的，就是搭配葡萄酒。霞多丽葡萄酒、长相思葡萄酒、夏布利葡萄酒、干型香槟，都是生蚝的绝佳伴侣。更为讲究的，还会用不同的葡萄酒来搭配不同香味类型的生蚝，以求达到极致的味觉体验。生蚝撬开，倒上一些葡萄酒，再一口吸入，酒香与鲜香相得益彰，是一种绝佳的享受。需要引起注意的是，不是所有葡萄酒都适合与生蚝搭配。说得简单点，红葡萄酒更适合搭配红肉，如猪肉、牛肉、羊肉；白葡萄酒更适合搭配白肉，如海鲜、鱼肉、鸡肉。

        除了葡萄酒，西方人还善于调制各种酱汁来搭配生蚝。这也是东西方饮食文化一个很大的差别，中餐习惯在制作时把足够的味道加入到食材里，而西方习惯把味道浓缩在酱汁中，在浇淋在食材上，或放置在旁边，让使用者可自由选择味道的浓与淡。常见的搭配生蚝的酱汁，往往都会出现青柠檬、红酒醋、红葱头得身影，还有一些人喜欢加入山葵、生姜、辣椒、鹅莓等材料。至于各种材料的具体配比，那就全凭个人爱好了。

        视线回到中国。我们貌似更加喜欢加热甚至成熟后的生蚝。其实生蚝在加热后，鲜味物质会减少，风味自然会减弱。但是我们中国人餐桌上的生蚝基本都是我们国家自己养殖的，而我国海域的环境状况，你懂的……

        要把生蚝做熟，我们中国博大的美食文化中自然会有不同的方法。

        在福建、两广、台湾一带，人们喜欢蚵仔煎，或者说蚝仔烙。用鸭蛋（鸡蛋也可）和番薯粉调成糊，包裹新鲜的蚝肉，在油锅中煎成两面金黄内里软嫩的饼，既保持了蚝肉的鲜美，又融合了蛋香、面香和油香。

        鲁菜里有一道炸蛎黄，与蚵仔煎类似。把新鲜的蚝肉取出来，挂上一层薄糊，下锅油炸。这道菜极考功夫，面糊稠了，面味就盖过了鲜味，稀了又会脱糊；油温过高，表层易糊，蚝肉炸不透，油温低了又容易窝油，吃着油腻；炸的时间也要恰到好处，保证里面的蚝肉断了生还能保持丰富的汁水。

        抛开这些专业级别的做法，民间最流行的就是把生蚝拿来烤或者蒸。不过无论是烤还是蒸，都离不开蒜蓉粉丝。先把大蒜切碎，捣成蓉更好，用油慢慢煸炒成金黄色，再加上盐，调制成蒜蓉酱，和焯软的粉丝一同覆盖在蚝肉上。在热力催动下，蒜香四溢，蚝肉借着蒜香，鲜甜更加明显，就连原本平淡的粉丝也在这二者的催化下升华到了美味的极致。嫌口味单调的，还可以再加上点豆豉或者辣椒，香气会更加丰富。

        现在，随着中西餐的融合，出现了一种芝士烤生蚝。不过我个人觉得，芝士奶香浓郁，味道厚重，会把生蚝原有的鲜甜彻底掩盖，所以我并不推荐。

        说一千道一万，生蚝虽好，毕竟性寒，配上点葡萄酒也许还好，但吃多了身体肯定受不了。所以，还是适当节制，细水长流。每次浅尝辄止，才能不断保有对这份鲜美的期待。