厨间风月谈：拿糕之极简美学

        突然想起这道美食——拿糕，因读朋友写搅团的美味，制作颇有相似之处。

        半圆而滑溜溜的一坨，静置于盘中，像刚刚降落的飞碟。微妙的纯灰色光泽度，夹一筷子走，不，是拖一筷子走，因为它很黏很筋道；蘸拿糕吃的冷腌汤和吃莜面一样，都是拌黄瓜丝和水萝卜丝，腌汤上浮着鲜红的炸辣椒沫、熟芝麻、呛葱花蒜、香菜沫，汤里调醋和酱油，加凉白开；拿糕入口极惊艳，滑溜溜，软津津，颇为耐嚼，就着地道的腌汤，大为惊异，这的确是名符其实的“糕”。

        拿糕居然好吃到让我陶醉，让我震撼：“原来莜面、玉米面、荞面、高粱面这类粗粮都可以被升华到成为美味之糕的地步呀！好吃到让我忘记这是粗粮！”

莜面拿糕（图网侵删）

      糕是什么？在我生活过的土地上，凡是被命名为糕的，都是食物中的贵族。每要吃糕时，必与某个重大节日与重大事件联系在一起，那必须是大家族聚会。我儿时能够吃到的糕，种类屈指可数。在姥姥家吃黄米糕，母亲、二妗、三姨以及年长我多岁的表姐们聚集在一起，灶间热气腾腾，犹如一场大会战。众人齐上手，有蒸的，有揉的，有炸的，灶下还有人添煤烧火维持锅的热度的；一通紧锣密鼓地忙活，包着糖豆馅或韭菜土豆丝的黄米年糕就隆重登场，配着大锅肉骨头炖菜，吃着丰盛无比，不亚于一顿大年饺子；我在福建老家吃过祖母手作的白糖和红糖的糯米年糕更为稀罕，制作的复杂度低于北方黄米糕，但又极费时间和火力，当年距离太远又无法密封不便邮寄。我长大后在北京稻香村之类的店铺里尝过多种糕点，做工精细而馅料细腻，价格不低。糕意指“补品”、“温食”、“软食”，我心服口服。自38岁开始，我一吃此类糕，则血糖升高，从此自觉粗茶淡饭。自叹与糕的缘分，此生已了。

      光阴流转，2019年4月25日母亲去世。7月，我回到父母家中清理遗物，房子被封，再也回不到长大的家中，再也吃不到父亲母亲手作的食物了。我每每独行长街，在心情异常寥落时，第一次在乡土饭馆与拿糕喜相逢。

      至此，对于拿糕这位在我中年横空出世的大侠，我有了单相思，起了敬意。其实我早就听说过它的鼎鼎大名，因为我三姨就是做拿糕的高手，无数次听她嘴里说出过这两个字。她头光脸净，舒眉展眼地缓步行于路上，不断遇到熟人问她去哪？她必大声一路宣告：“我去东畔那个谁谁家吃拿糕个呀！”她吃完了美美地走出来，与我迎面相逢，她两眼亮晶晶的，嘴巴红润润，相当心满意足。我好奇地盯着她的嘴巴，猜想拿糕是什么味道？三姨在家做过多次拿糕，在远方的我都错过了，而我自小却从未见母亲做过，真是极大的憾事。如今我历经沧桑，中年归来，才恍然大悟，原来高高在上的糕族中，也有如此贴近百姓生活的入世者。

        搜索糕家族的名字，拿糕真的没有被正式列入，这让我感到极大不公平。拿糕根本就是一位乡间隐士，在无荤无腥，少油无糖的清贫时代，它的出现，它的美味，曾经慰籍了多少平民百姓的馋。

玉米拿糕（图网侵删）

        奇遇拿糕后，我真打算自学做拿糕，如此高品质的粗粮细作，完全可以当我的健康守护者，错过就太可惜了。进厨，拿出莜面，我被吓醒了，从来没有第一现场见过做拿糕，我该如何自学成才？全凭想象力？那想象力一放开，就没准了，指不定我做出一锅浆糊或者臭狗屎一般的玩意儿。拿糕高手三姨在一千多里外的视频里，轻描淡写地指导我说：“可简单了，你就用劲搅和哇。”难道光搅和就成了吗？左搅右搅？上搅下搅？为什么是搅？不是拌？要搅到什么程度算是成功？糊锅了怎么办？中间还能不能加水？会不会有搅不熟的面疙瘩？突然眼前都是密密麻麻的问题，我没有去过第一现场，像隔着一个星球，胡思乱想外星人。错过和三姨现场学习的机会，我问问三姨的闺女板姐吧，或许心灵手巧的她传承了三姨的厨艺能告诉我更多细节，但她回复我：“我不会做。”这难不倒我，在网络时代，他人写的经验谈到处都是。

荞面拿糕（图网侵删）

        一位山西人如是说，做拿糕包括烧水、下面、焖熟、搋和等几道程序。水温在60—70度左右就要下面，早了，做出的“拿糕”发憨；迟了，面进入水里，马上形成大大小小的面球，做出的“拿糕”夹生。下面时，不能将面一下子倒进水里，而是左手将面抓起，手指来回揉动，让面均匀地从手指间漏出，撒入水里。而且，一边撒面，一边用右手所持的筷子在水里不停地搅动，这样做出的拿糕，才能不带“面球”，不会夹生。

      这段绝对是拿糕之高手说的详细经验谈又把我给足足吓傻了，复杂！太复杂！而且我不懂作者说的“搋和”是什么意思？这个古奥的词语从民间传说的犄角旮旯蹦出来，提手旁加一把盾，老虎蹲在地上“噢”一声虎啸。这个字，古奥得好像怪兽，我哪里知道它是谁？！分明把我逼到死胡同。我也不懂什么是面球？像足球篮球乒乓球的哪个球？面球，能像气球一样吹吗？我能啪啪啪在地上一拍，它就一蹦三尺高？我恨不得插翅飞到某位乡村大娘的灶台上去获得现场经验。拿糕大隐士修行法力很高，看来请它到我厨下，一点都不容易！

      一筹莫展，要放弃了？我脑子里又突然火花闪亮，说不定网上有人做拿糕的视频，那不就如同现场学习了？何必胡思乱想插翅而飞！

      嘿，浓碧树荫下的红砖瓦房的院子里，狗在汪汪叫，母鸡下完蛋唱起咯哒歌。天碧云白，风摇树影，简直就是宋词描述的“茅檐低小，溪上青青草”的美好风情。屋里的格子窗上裱着白麻纸，贴着红艳艳的窗花。干干净净的大炕上铺着印花炕革布，炕前的大灶台上，一位大妈烧开滚水，抓干面粉洒进去搅和，熟了，再洒一层干面粉，盖锅盖捂一捂，打开再洒一层……搅和的时候顺时针，手抓着细擀面棍。大妈的粗壮胳膊使足力气快速搅和面到粘稠的地步，嘿，就成了。大妈的现场直播手艺让我眼前一亮，信心火苗蹭蹭上窜，看得我非常有把握，多遍看熟了，仔细揣摩明白整个过程，终于敢尝试了，拿糕从此成为我家的座上宾。莜面拿糕、玉米面拿糕、荞面拿糕逐一亮相。每吃拿糕，“有朋自故乡来”的亲热感就浮上我的心头，即使“独在异乡为异客”，来自故乡的乡土美食唤起的思乡往事变成佐餐的最好调料。

      拿糕，虽在糕的浩浩荡荡家族排不上名次，现在，却是我心里沉甸甸的珍宝。漂泊至中年，心灵需要返璞归真，饮食同样迫切需要返璞归真。

        粗粮之所以历练为细腻之“糕”，乃温度与力量的完美结合，去粗取精，去伪存真，直到把食物的口感提炼到精粹凝炼的极致为止。它不是贵族出身，完全靠后天的拼搏而成为民间食谱上的至美之一，如何不让我欣赏赞叹？

      拿糕一词，是典型的蒙汉结合词汇。“拿”，为蒙语“nanggi”的音译缩读，意为“有黏性的”，和汉语的“糕”合起来，就是“黏糕”。我要向第一个发明拿糕者致敬！与拿糕同样品质的人，如何不让我悉心尊敬与佩服？草莽之中亦修得高贵品质。

      极简主义如是说，最简单的，往往是最好的，而美味的拿糕，分明也符合这条法则。

2020.8.24—2022.2.28又改