与汪曾祺斗肉

汪曾祺以“擅写，擅吃，擅写吃”闻名，他曾认为蒙古族的手把肉无与伦比，专门写文回味纪念。其实我是不太服气的。天下之大，总有他老人家没去过的地方，也总有他老人家没吃到的特色。其他不说，单就羊肉来讲，我们中原地界的回族也有一种吃法堪称一绝，名曰垛子肉。比起手把肉名字的豪气，垛子肉就透着中原地带的憨厚，实在，匠心独具。

“蒙古人杀羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐断羊的主动脉。羊挣扎都不挣扎，就死了”，蒙回两族这一点倒是非常一致。回族宰羊也讲究“快、准”，由阿訇（清真寺教长）在羊脖子动脉处下刀，务必利落迅速，为的是尽可能减少羊的痛苦。不过，蒙古族杀羊现场“连一滴血都不溅出”，我们则认为血液里容易滋生细菌，一定要把血放干净。不过，放出来的血会用盆子接住，倒锅里烧开水‘紧’一下，然后拿到集上 去卖。回族人不吃血。

据汪老记载，“‘手把肉’即白水煮切成大块的羊肉。一手‘把’着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩......吃手把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃，所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！”

就制作过程来说，比起手把肉，垛子肉的做法堪称工程浩大。

小时候家里做屠宰生意（那时候的回族几乎家家户户都做），剖肚剔骨的山羊肉便经常做成垛子肉，尤其在冬天。冬天有垛子肉最后成型需要的低温。那时候制冷设备不多见，自然的低温便是良选。

去头去四肢去内脏，清清爽爽的肉身子加盐，按摩，腌制。搁置几个小时后，放进口径一米多的装好水的地锅里，用一块大纱布包一大捧佐料丢进去，应该是八角，茴香，桂皮之类的吧，据说足足十几种。这么多大料，不争不闹，在一个锅里通力协作，匠运成一方绝妙特色。

水开后再煮四五个小时。通常一次宰好多只羊，一次也就煮好多只羊肉身子。

往往水开后没多久诱人的香味便四处飘散开来，常常惹得我们魂不守舍，玩也不是，借口给爸妈帮忙又被嫌弃碍手碍脚。蹭到灶台跟前，无论妈妈怎么赶都赖着不走，被牢牢粘在了灶台旁一般。

长时间焖煮后肉通常会缩水很多，大小不一的肉身子变成了大小不一的肉块子。记得那时候我经常暗暗地担心，怕时间太久肉会煮化掉，操心得一会儿看妈妈一会儿望锅灶，像一只啄食的鸡一样不停地点头、抬头。可是，妈妈淡定自若地烧着火，一点儿也不“急我所急”。现在想想，煮肉最讲究火候，须得恰到好处，才能保证成品应有的美妙口感。妈妈应该早就拿捏得当了然于心，而我只是太盼望揭盖捞肉的那一刻，太焦灼难耐了……

肉煮好后，用抓钩一块块抓起，放到特制的大块案板上，色泽汪汪，油光水亮，连香味都让人觉得粉嫩粉嫩的，袅袅升腾，诱得人忍不住耸几耸鼻子，一阵猛吸！然后开始码垛穿衣——大块放两边，小块放中间，夹杂一些碎落的肉，码成山包，裹上至少两层密实的棉纱布，紧紧扎住，上面铺一排扁扁的木棒子（防止把山包压碎，现在普遍改用牛肋骨）。棒子排排好，开始上杠子。 杠子真算一个重型武器了，是成年男子壮实的大臂一样粗细，长约两米的方木，横压在整排棒子上，以挤压出多余的水分油脂。杠子两段用指头粗的麻绳缠绕好几圈，牢牢固定，静置，过夜。爸爸妈妈忙好这些，通常已经是晚上十一二点钟了。有时还要更晚。

第二天一早，解绳子，下杠子，脱纱衣，垛子肉总算大功告成了。垛子四围趴了一圈半透明的胶状物，那是挤压出来的凝固了的肉汤和油脂混合物，类似鱼冻皮冻，可以揪起来就吃，味道足足的。但是，有一点不好的是，通常尝完这个，来一大口垛子肉解馋的渴望就更加难以抑制了。

经过一整夜的大刑伺候，松散离骨的数只羊身子成了小号麦秸垛一样的粉白相间的肉垛子。看起来沉默稳重，颇有实力。

没吃过的人看着这么一大垛，肯定发愁，这么结结实实的从何入口呢？咱中原人实在但不毛糙，吃东西也很讲究。这肉要用刀片着吃。刀法娴熟的人刀起肉落，一片一片地，撕落纸片一样，不一会儿满一盘子。嘴馋的心急的直接捏起来就往嘴里送，十几味佐料混合的香味和繁复的制作而成的爽利嫩实的口感，霎那间安抚了躁动着的各路馋虫。

垛子肉还有一种地道的吃法便是用烧饼夹着吃。烧饼也是另一特色。“烧饼夹肉，越吃越有”，这顺口溜用方言讲起来傲娇感十分明显，透着一股仓廪殷实的充足底气。在豫东北严寒的冬天，手捧一个刚出炉的洒满芝麻的热饼子，焦香焦香的，中间划开至腹底，塞满薄透如蝉翼的肉片片，大口咬下去，唇舌之间，香味迸溅，让人不由自主地抿起嘴，细细嚼，慢慢品，缓缓地咽……通体沉浸在得此美食，人生无憾的陶醉之中。一口饼肉硬是吃出了满汉全席的富足感。

汪老着实应该先去中原考察一番，品评品评我们的垛子肉再做是否“无与伦比”的论断。

话说，在我们小时候，垛子肉常做的人往往不常吃。遍身罗绮者，不是养蚕人。一般家庭都是用来保障一窝孩子的衣食和学用，金贵的很。所以，我并没有很多吃垛子肉的记忆。妈妈心疼灶台前赶不走的我们，就揭开锅盖给每人盛半碗肉汤，让我们泡馒头解馋。急性子的二姐，直接顺着锅边儿把小馒头块溜进去，肉汤浓香，馒头溜进去就得马上夹起来（不然就粉化到汤里去了）敷衍吹两下便往嘴里送，往往烫得她一边吃一边嘶哈嘶哈地吸溜嘴。

回族人在羊肉的烹制上个个是能工巧匠。大概有实力跟蒙古族一同名列前茅。各种眼花缭乱的吃法能说上一天一夜，跟历代牧羊为生的蒙古族应该也难分伯仲，在我这里就先并占鳌头吧。其他有不服气的，我们吃饱了再斗。