在寻找有益微生物之旅1：乌兰哈达火山草原和甘南草原与母牛分枝杆菌和寻找有益微生物之旅2：阿拉善、红柳树和枯草芽孢杆菌两期，食与心介绍了母牛分枝杆菌和枯草芽孢杆菌这两种对人体有很多益处的常见微生物，但这两种菌我们主要是从环境中获得，枯草芽孢杆菌还可以通过食用纳豆获得。
不过很多朋友关注最多最在意的益生菌可能是酸奶中的菌，酸奶很久以来一直是最受欢迎的发酵食物，食与心的很多朋友们都开始DIY酸奶，把自己动手做酸奶变成了高品质生活的标志。
酸奶是草原上最健康的食物之一。那里清新洁净的草原空气中有害菌含量远低于大城市，而乳酸菌含量相对较高。草原上刚挤出的牛奶/羊奶/牦牛奶/骆驼奶/马奶等倒入留有一点酸奶残渣的桶中，搅拌几下，半天时间就能发酵形成新的酸奶。
草原上天然酸奶的整个制作过程基本上完全交给大自然，不需要人特别费心。你要是好奇，问人家哪里来的酸奶种子，人家都听不懂你在说什么。但在大城市，大部分人并不会自己制作酸奶，主要购买商品酸奶食用。由于市售酸奶中的乳酸菌种类比较单调，不少人想吃一口“纯天然”酸奶，还会特意去新疆餐厅吃酸奶。
本期食与心将先带大家图游一下今年我们造访的美丽甘南草原，那里被称为“东方小瑞士”。顺便介绍一下乳酸杆菌中的明星菌——瑞士乳杆菌。
1. 东方小瑞士——甘加草原
甘加草原位于甘肃省甘南藏族自治州夏河甘家乡，环境类似于瑞士的草原，这里海拔高、温度低，湿度大，时晴时雨，青草碧绿茂密，跌宕起伏似绿毯一样的草原上还点缀着片片黄花，让人心醉。因为平均海拔在3000米以上，它没有敕勒川或者呼伦贝尔那种风吹草低见牛羊的浪漫情调，属于草甸草原，是一片广袤的天然牧场，更适合于牦牛的生存。
与内蒙古蒸发量大于降水量的草原不同，丰沛的雨水让这里无沙的草原还能间种农作物，耐寒的青稞和燕麦是藏民们的主要食物之一。夏末时节，一片片不同时段播种的青稞和燕麦青黄拼图，在碧绿的草地环抱下像一幅放大了的油画局部，衬托着草原上自由移动的黑色牦牛群，上空没有天高云淡，而是蓝白灰色的多层布景，构织成一幅天然的画卷。
甘加草原连绵起伏，紧挨着白石崖，白石崖虽然高大，远看上去山顶却非常平整，就像甘加草原的一道天然墙壁。白石崖边有白石崖寺院，距今有600多年历史，由于时间原因，我们没有能进入寺院，仅在白石崖寺院外边吃野餐酸奶干粮，边瞻仰了片刻。
在甘加草原央曲河与央拉河交汇的台地上，还有一座古城，叫八角古城。城郭规模看上去并不大，据传是历代中原王朝与吐谷浑、吐蕃等王朝剧烈争夺的军事重镇，也是丝绸之路河南道的交通必由之路。
登上木质的瞭望台，向南正对着高高的白石崖，向东是辽阔的草原和青稞燕麦田，不远处是蜿蜒绵长的公路，向西是漫无边际的丘陵草地，回首向北俯瞰的就是八角古城。
在甘加草原上野餐也十分惬意，喝的是一层厚厚酥油覆盖着的牦牛酸奶，吃的是甘肃特特色主食苦豆子锅盔，嚼的是牦牛肉干，吸的是草原湿润清新的空气，眺的是无尽的蓝绿灰白实景，沐的是习习清风，大家都无比放松和享受，去看田鼠，旱獭，小蝴蝶....., 因为一个一个目不暇接的地方都要去，最终还是依依不舍地离开了。
当然，在草原野餐后一定要带走垃圾哦，特别是那些不能被动植物直接利用的垃圾，比如袋子、瓶子、盒子等。
2.甘南秘境——扎尕那
离开甘加草原去扎尕那，选择了一条小路，远看着这座山，从导航地图方向判断，需要穿过这种雨雾缭绕的山。这里的奇观无处不在，我们要沿着眼前的这条路去扎尕那，老师说一定会进到这片云层里。果然在路上不到一个小时就进入了能见度很低的云层中，立体动人的美景立刻变得虚无缥缈，难以形容的那种感觉不断萦绕心头。穿出云层面前又是蓝天、崇山峻岭和茂密的森林，几天以来很少见到的树木在这里已经是遮天蔽日的程度了，一路惊喜不断。
扎尕那藏语意为“石匣子”，扎尕那国家地质公园位于甘肃省甘南藏族自治州迭部县西北益哇乡，地形既像一座规模宏大的巨型宫殿，由似天然岩壁构筑。这里与甘加草原完全不同，美丽的草原被群山和森林环绕，依山而建的村落和农田错落有致，清晨和傍晚会笼罩在云层中，宛如仙境。正值盛夏三伏，而这里的温度竟然只有摄氏11度。
上午出发上山时，浓云密布，山头时隐时现，当我们到了山腰时，突然峡谷中太阳升起，炽热的阳光和和煦的微风迅速推卷着云彩，真就像卷起地毯那种感觉。老师说这种云叫做哈达云，通常只有在青藏高原才能看到，能看到就是吉祥如意的象征。
热情友好，体能强健是草原上牧民的共同特点。扎尕那的村庄都是依山而建，很多道路不适合车辆通行，只能乘摩托车、骑马或者走上去。在寻找人烟罕至的洛克观景台时，前一天晚上住宿过的民宿老板听说我们找不到路，骑着摩托车一直给我们带到摩托车无法通行的地方。
在海拔3000米以上氧气含量略低的高原，外来的人爬山/上坡走几步就会气喘吁吁，当地人却如履平地，收集牛粪、收割青稞燕麦，可以完成各种重体力劳动。
我们一行人中途虽会停顿，但都自己爬上爬下，去往各个景点，没有人骑马，特别是老师，虽然已经65岁，但仍然肌肉饱满骨骼强健，每次爬山从来不会落在人后，老师说这跟经常喝瑞士乳杆菌NS8发酵酸奶绝对有关。
扎尕那的风景特别奇特，阴雨、蓝天、白云、秃鹫、崇山、峻岭、悬崖、峭壁、溪水、燕麦、青稞、草原、牦牛、森林、都可以在一个画面同时出现。我们在山顶喝上一杯青稞酸奶、嚼上几块无添加剂的牦牛肉干，爬山的疲惫立马云消雾散般的消失。
牦牛酸奶比一般的酸奶脂肪含量更高，也更为浓稠，适合用勺子而不是吸管吃，一般都有一层明显的奶盖。牦牛酸奶很容易让人想到老酸奶，但食与心想到的却是瑞士乳杆菌。
很多人认为酸奶的粘稠度与酸奶的浓度有关，一般的酸奶比牛奶更为粘稠，有点像蜂蜜，适合用吸管或者勺子吃，而老酸奶更为粘稠，只适合用勺子吃。其实不然，加工酸奶用增稠剂可以轻松调配出任何需要的粘稠度，而自制酸奶使用不同的菌株发酵可以形成不同浓稠度的酸奶，浓稠度也与酸奶的温度有一定关系。
食与心研究室尝试过多种微生物发酵牛奶豆浆米浆，发现：使用德氏乳杆菌（保加利亚乳杆菌是德氏乳杆菌的一个亚种）发酵的酸奶往往比较稀，用发酵乳杆菌发酵酸奶往往较慢还不容易凝聚，而用瑞士乳杆菌发酵的酸奶不仅生长快，还非常浓稠可口。
3. 瑞士乳杆菌
绝大多数朋友不太了解生物分类，觉得乳酸杆菌说得都是一类差不多的东西，或者不同乳酸杆菌就像不同品种的狗狗一样，其实并非如此。乳酸杆菌是生物分类中的一个属，与狗属、猫属和人属为同一分类级别，属下边还有种，动物的种和种之间是有生殖隔离的。从这个意义上说，菌和菌之间差别巨大。
以狗狗为例，狗属于犬科犬属灰狼种家犬亚种，犬属现存有8个种：侧纹胡狼、金豺、非洲狼、埃塞俄比亚狼、郊狼、黑背胡狼、灰狼和红狼，每种均有多个亚种。
乳酸杆菌属，目前有明确分类记录的已达152种，比如瑞士乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李乳杆菌、加氏乳杆菌等等（中间省略600个字）。保加利亚乳杆菌就属于乳酸杆菌属、德氏乳杆菌种、保加利亚亚种。不同种的乳酸杆菌差异很大，瑞士乳杆菌与保加利亚乳杆菌就完全不同，就像金豺与灰狼一样区别显著（（了解乳酸菌与双歧杆菌可参考乳酸菌、乳酸杆菌、益生菌，你分得清吗）。
瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus），是乳酸杆菌属的一个独立种，是乳酸杆菌诸多菌株中中对蛋白质具有最强消化力的家伙，也是乳酸杆菌家族中的巨人。名称为瑞士乳杆菌并不是只产于瑞士，而是因为最早在瑞士奶酪中发现而得名，几十年前就是全世界公认的可以发酵食物或者作为补充剂的益生菌种类之一，中国则是在2011年才认证它的身份并允许在食品中使用。瑞士乳杆菌在全世界的草原天然酸奶中广泛存在。国内使用的微生物菌株大多都是国外几十年商品化和食品化的定型制剂，因此对这个菌株的功能研究比较少。目前国内市售酸奶极少用瑞士乳杆菌发酵，但在日本、欧美和西亚的功能型酸奶和天然奶酪中经常能看到瑞士乳杆菌的身影。
食与心所在实验室与国际上大量的研究发现：瑞士乳杆菌对于人体健康主要有以下26种有益作用。
调节肠道菌群。
抑制假丝酵母感染。
预防伤寒沙门氏菌感染。
改善胃肠道炎症。
改善肠易激综合征（IBS）症状。
抑制幽门螺旋杆菌。
防治结肠癌。
改善乳腺癌。激活抗肿瘤免疫，延缓癌细胞生长速度。
预防肺癌。
调节免疫。调节巨噬细胞、树突状细胞、IgA浆细胞和T淋巴细胞功能。
改善花粉过敏。
缓解慢性鼻炎。
改善过敏性皮炎。
减轻紫外线对皮肤的损伤。
皮肤保湿作用。
改善抑郁。
改善焦虑。
提升记忆和认知。
改善睡眠。
减轻童年创伤的心理影响。
减轻不良饮食对行为的影响。
延缓随年龄出现的肌肉流失。
增加骨密度和骨强度。
平衡血压。
防治流感。
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缩短呼吸道感染持续时间，加速康复。
综上，瑞士乳杆菌可以帮人增强肠道屏障和免疫功能，防治有害微生物感染（包括胃肠道和呼吸道感染）、预防过敏（包括皮肤过敏和呼吸道过敏）、改善功能性胃肠型和心理及行为问题，减少皮肤损伤、提升运动能力（有益于骨骼和肌肉健康）、减少高血压等慢性疾病等等。
4. 食与心总结
与瑞士一样，其实中国也拥有美丽的高山草原，比如甘加草原和扎尕那。在美丽辽阔的草原上，令食与心神往的是：除了欣赏醉人的景色，更能获得大量对人体有益的微生物。
草原上，人们可以从土壤、空气和洁净的水中获得对人有益的微生物，比如母牛分枝杆菌和枯草芽孢杆菌。更重要的是，草原上的人们的特殊生活方式还能让他们从当地的自然发酵食物中获得大量有益微生物。而这些有益微生物可以经过特定的食物链来传播，让更多去草原的人和没有机会去的人从中受益。我们既可以图游风光，也可以设身处地般地菌游微生态。
不管是穿越青海西藏甘肃的高山草原还是横断内蒙古大草原，从草原的天然发酵酸奶和奶酪中，我们都获得了大量不同种类的乳酸菌。天然发酵的酸奶和奶酪中往往含有当地环境中存在的多种乳酸菌，比如瑞士乳杆菌，老师称这类食物叫有灵魂的食物。工业生产的无添加剂酸奶同样对人有益，不过过分强调食品属性的酸奶里面的含有相对多的人工添加的发酵菌种，种类和性质都理所当然以照顾口感为目的，其构成也就要简单的多，只有好感觉而没有好功能，我的老师常常把它们叫做没有灵魂的食物。
需要注意的是：瑞士乳杆菌种的不同菌株也差异显著，瑞士乳杆菌NS8就与其他瑞士乳杆菌菌株不同，就像中华田园犬和狮子狗的差异一样明显。我们实验室自主开发的NS8菌株在很多国家实验室做比对研究都被认为是非常优秀的菌株。在随后的文章中，食与心将结合研究室20年来的研究和自己的研究及体会来为大家介绍瑞士乳杆菌NS8，敬请期待。