勇哥做饭之十 萝卜饼

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一个地方的名吃会给当地旅游加分，北京全聚德烤鸭、南京盐水鸭、天津狗不理包子、重庆麻辣火锅、武汉热干面、西安肉夹馍、桂林米粉等等，都是具有地理标志性的名吃。

通过网购或是外来商人开的店都不能吃出食物的家乡味道，在旅游地吃当地名吃，食物是承载着当地厚重的历史，还有那水、那土、以及水土养育的人是独特的。

多年以前，同学相聚去安徽宏村游玩，夜宿黄山脚下，逛夜市，见不少馄饨挑子混迹于市，这里是老张馄饨、那里是馄饨李记。邓同学慷慨，给每位同学叫了一碗馄饨，记得是五元一份，同窗们围着圈站着，吹着热气，谈笑间吃完了黄山馄饨，味道就是比在家早上起来去楼下早餐店吃的馄饨香。

曾是鱼米之乡的浔城，现如今没有自己的特色美食，不知何时，萝卜饼名声鹊起，成为浔城名吃的担纲之物。制作萝卜饼名头最响的算是“四姐妹萝卜饼”，每日排队都难求一饼。我以为“四姐妹萝卜饼”难以高擎浔城萝卜饼名吃的旗帜。其一是招牌，像全聚德、蔡林记、林菽庄等，都蕴含着厚重的文化，古朴而醇美；亦如狗不理包子、镇江锅盖面也是有典故在其中。当下文化乱象，不是今天这里宫廷烤鸭关张，就是明天那里宫廷糕点开业，无厘头的太多，这边是疯子饺子那边就是傻子锅贴。

其二是萝卜饼没有继承传统，我吃过几次，从外皮及内陷都不是正宗味道。离“四姐妹萝卜饼”店不到一百米的都天巷里，有一个“X婆婆萝卜饼”小车摊，摊前二女，不知是婆媳关系还是母女关系，长者足有七十岁，少者已是中年。少者做，老者煎，出锅的萝卜饼薄而圆、油亮剔透、萝卜丝丝可见、干红辣椒镶嵌其间。咬一口，油香皮脆馅软辣舌，霜打的萝卜遇上压榨菜籽油，经过高温炙烤，灰姑娘变成白雪公主、丑小鸭成了白天鹅，犹如干柴碰烈火，让人吃完久久不忘怀，这才是浔城萝卜饼的感觉。可“X婆婆萝卜饼”摊口不若市，可惜美食藏小巷，那四姐妹不过是名头响亮，吃者趋众而已。

浔城正宗萝卜饼，应是死面而不是发面。发面因有气孔煎熟后表面不平整如油饼，口感很皮不脆，死面煎出的萝卜饼，皮薄馅实，圆而均匀，皮脆而馅不散。萝卜饼当然重在做馅，选皮白体长的白萝卜去皮刨丝，打过霜的萝卜则更佳，挤去水分，加少许干辣椒、大蒜叶末、生姜末及盐、酱油、味精等。把沥干水分的萝卜丝放油锅炒七分熟，盛起成馅料。煎饼的油得是新鲜菜籽油，煎出的萝卜饼才能色香味俱全。

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2016.11.25