中国菜的江湖层次文化赏析

这篇文，如果可以选择背景音乐，那么我想我的选择会是肖恩演唱的《侠客行》。“侠客行”是唐代李白写的一首诗，“赵客缦胡缨，吴钩霜雪明。 银鞍照白马，飒沓如流星。 十步杀一人，千里不留行。 事了拂衣去，深藏身与名。“诗句优美仙成，那种侠客的豪迈自如和潇洒。”侠客行“也是当代作家金庸先生创作的一篇长篇武侠小说，讲述一位少年的传奇江湖经历。本文选择这首《侠客行》，取其自如于江湖的潇洒自如，因为本文将介绍到菜品的几个层级，祝愿大家可以在中国菜的江湖中自如穿梭，手上功夫了得嘴上享受美感满满。一曲《侠客行》，与大家共赏~

“满汉全席”想必大家基本上都是听到过的，那我们就从满汉全席开始说起啊。

先看看这个词的本身啊，有“满”有“汉“，满汉大融合的时代，是历史上的清代。清朝立国，是满族爱新觉罗一家领兵从关外进来的，进入汉民族的怀抱。最开始的局面，满汉两族还是挺不好处的，时间久了，当局就慢慢从各个方面想了办法并且做出了行动，就拿吃来说，最开始各族有各族的独特饮食，后来就在宴会的时候满汉菜品全上。两个民族的人，也坐在一起开开心心地吃起来，一团和气。据说，在康熙大帝66岁寿宴的时候，宫廷里摆得的一桌好菜，传说108道，满族菜54道、汉族菜54道，精选时鲜海味、山珍异兽，当然，也有各地特色菜肴，共同构成这一大桌的珍肴，食材之宝贵、烹饪技艺之精湛、口感之细腻。“蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾儿，烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花……”是不是很熟悉，哈哈哈，还记得多年以前那个名叫《满汉全席》的相声吗，这是里面的贯口，特别精彩，报的就是满汉全席的菜名儿！

通过满汉全席，我们要提出的一个概念就是——宫廷菜。

宫廷菜基本上就可以认为是中国菜江湖的极品了。百度百科上对于宫廷菜的诠释是这样的“宫廷菜，就是专供宫廷皇室的菜肴，是中华菜肴的杰出代表。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长”。

这里面提到了选料是严格的、制作是精细的，拿《舌尖上的中国》里面经典的来表白，就是“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式”，而要做到朴素，还真的是个讲究活儿，就如做人一样，返璞归真、样样合道，哪是那么容易的事。整个菜的摆盘造型要很美观。“打荷”这个词大家听过吗？打荷是餐饮行业的一个职位，岗位职责就主要是摆盘，专门做菜品造型的，菜品视觉美学的打造者了可以说是，对于菜品的美学效果呈现相当重要。宫廷历来是皇家精英所在之地，里面也是是群英荟萃，审美眼光当然是相当高，我们可以自行脑补一下，宫廷膳食可以呈现出来的极致美感。好了，可以了~当然，宫廷菜的吃法也很讲究，吃饭前来个茶艺表演什么的不点不奇怪，没有才掉档呢。然后点心、干果、甜品、开胃菜、正餐、饭后水果、告别又是香茗。正如当下，提到西餐大餐，是不是也就是这些程序？对，仪式感，中国早就是有了的，中国文化蛮强大滴。

接下来，我们看一下仅次于宫廷菜的另一个层级的中国菜——官府菜。

官府菜，大家注意到了吗，关键字是一个“官”字。对的，是历史上，从在朝廷做官的官员那里发源、流行开的。官府菜主要是一些官员对于自己饮食的讲究，一方面是自己平时的膳食上的讲究，另一方面是宴请宾客时的讲究。官府菜里面比较出名的有谭家菜、孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、段家菜。拿谭家菜举个例子。谭家菜又称“榜眼菜”，是清朝末年的官员谭宗浚所开创，榜眼是他早年取得的功名，谭家菜讲究慢火细做，以味道鲜美、质地软嫩著称，特色菜品有“清汤燕菜”“黄焖鱼翅”“罗汉大虾”等。“孔府”“东坡”这些词大家是不是也很熟悉？对，与中国文化和文士有关，所以官府菜，从广义上来讲，可以说是包括官员和文人在内的士族阶层中很讲究的佳肴的各种风格。

下面，我们来看一下人间烟火中烹饪最多的一类——百姓家常菜。

这个就不用做过多的解释了，呵。做一下概括，大概就是各大街边菜市场能买得到的、切得大块小块的也没有太大所谓的、口感也不是十分细腻讲究的、以饱腹为主要目的的，一类菜肴。

中国菜江湖，有层次的洞悉，大概就是这三个层次——宫廷菜、官府菜和百姓家常菜。这三个层次并不是固化的，而是流动的、互相渗透的，有从上而下流行的、也有自下而上甄选的。对于吃，我们可以将就，我们也可以讲究，就像我们对于生活的态度一样。精选食材、精心烹饪、美学摆盘、细细品味，我们，也可以在家里吃出满满的精致的仪式感。

好了，关于中国菜的江湖层次今天大概就分享到这里。

恭祝大家身体健康，吃好喝好！也祝愿大家在吃到美味的同时，可以享受到更多的饮食文化！

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