厨艺课第三天


每天厨艺课,老师把时间安排得很紧凑,上午讲理论,下午实操。今天上午,老师给我们详细地写了昨天做的每道凉菜的步骤。

1、苦瓜拌梨丝:大配料:红线椒。调料:盐水、味精、白糖、料油、花椒油。操作过程:(1)苦瓜切丝,红椒切圈。(2)将以上调味品、主料拌匀后,装入盘中。

2、干煸豆角:主料:龙豆。大配料:芝麻。小配料:干红椒,花椒。操作过程:(1)龙豆洗净,沥净水分,过油,炸至虎皮色,沥净油分。(2)放入冷水中浸泡。(3)投料:锅留底油,花椒、干红椒煸炒至香。入料酒少许、入主料、调料、煸炒装盘,放入芝麻。

3、蒜泥鸡丝:主料:鸡脯肉。大配料:蒜苔(芹菜、青椒)。小配料,蒜。调料:盐、味精、白糖、料油、香油(醋)。操作过程:(1)鸡肉切丝,腌制上浆(蛋清、干淀粉,水淀粉)顺同向搅拌上劲,(滑水)滑油、冷水冲凉。(2)蒜苔切段、红椒切丝、油盐飞水、冲凉。主料调料拌匀装盘。

4、荆芥拌黄瓜:主料:黄瓜。大配料:荆芥。小配料:蒜。调料:盐、白醋、香油、芝麻酱。操作过程:(1)将黄瓜切劈柴块装盘。用以上调料,调汁泼在黄瓜上面,放入荆芥淋上芝麻酱。

5、杭椒牛柳:主料:牛里脊肉。大配料:杭椒(青、红)。小配料:蒜。调料:料酒(蒸酒、加饭酒)、白糖、蚝油、番茄酱(辣妹子酱)黑胡椒粉。操作过程:(1)牛肉切条,腌制上浆,滑油。(2)杭椒切段,滑油。(3)投料:锅留底油,料头炸香,(料头指的是蒜)入料酒、水、全料、调料、勾芡少许、淋明油,翻拌均匀装盘。

6、炸牛排:(鸡排、羊排、鱼排)。主料:牛肉里脊。小配料:葱、姜。调料:花椒、盐、孜然粉。操作过程:(1)牛肉片较大片状腌制。(2)将牛肉片拍粉、拖蛋液,再拍面包糠,过油炸至金黄。复炸,加工处理装盘。

7、土豆烧牛肉:主料:牛肉里脊。配料:土豆。小配料,葱、姜、蒜。调料:盐、料酒、鸡粉、白糖、蚝油、生抽少许。操作过程:(1)牛肉切块,(顶纤维切)腌制,焯水、滑油。(2)土豆切块,过油,炸至金黄色。(3)投料:锅留底油,料头炸香,入料酒。主料、水、调料、勾芡少许,淋上明油,翻拌均匀装盘。

8、五香熏鱼:先把鱼切成片,用大葱、大姜腌鱼。小配料:葱、姜、蒜、干红椒丝。调料:盐、料酒、(啤酒、白酒)、白糖、辣妹子酱(豆瓣酱、番茄酱)、八角、花椒小茴、香叶。操作过程:(1)鱼洗净切大块腌制,盐,料酒,鸡粉,白糖,香醋,耗油。(2)过油,把鱼块炸至金黄。(3)投料:锅留底油,料头、香料煸炒至香,放入料酒,加水、鱼块、调料(后味微甜),收汁装盘。

明天该我们第三组实操,期待!

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