人间至味是炸酱面

2018年5月19日 星期六 晴转雨

        一个减肥多年的我，是不该吃炸酱面的，每吃必撑，不到十二成饱是不能停下来的——当然，这仅限于家里做的手擀面。可是，不吃炸酱面，对得起嘎嘣响脆的水萝卜和嫩得发甜的独头蒜吗？对不起！

南方人全然不能理解北方生食葱蒜的热情

        北京人大概都被外地朋友问到过，哪儿的炸酱面好吃。问过这个问题的外地朋友，大概都得过这样的回答：自个儿家做的好吃——反正我这样回答过好几回，毕竟我实在缺乏在外面吃炸酱面的经验。饭馆的炸酱，端上来一看就不是那么回事，酱都是死的，不新鲜。

        炸酱犹如孩子，还是自个儿家的最好。北京台的生活美食节目里，常会有美食达人在传授最正宗炸酱的做法，看到了总觉得不屑：去你的吧，我们家的才是最正宗的，跟我们家做法不一样的全是异类。哦，跟我们家做法差不多。那还说什么说，谁家不会做呀！

        炸酱里的肉尽量自己切成小丁，不用绞好的肉馅。我妈的理由是，吃得着肉。锅底油多一点，烧得热一点，炒肉丁，放葱花，放酱，放点老抽提色，放盐，临出锅放点糖提鲜，撒点青蒜末或者葱花提味，齐活！做好的炸酱，颜色红亮，上面要汪着半厘米左右的油。

        每家做出来的不同风味，区别主要来自于用的是大黄酱还是三七酱，或者是不是加了甜面酱——三七酱这个东西，作为活了将近四十年的北京农村人，真的是听说过没见过，据说现在没有什么地方生产了，太麻烦。

        听一个老北京艺术大师的儿子聊起自家的炸酱，说自己的母亲要在厨房熬上几个小时。贫穷限制了我的想象力，并不能理解这几个小时是怎么熬下来的，毕竟我自己做的时候，十几分钟不紧着扒拉，都要糊在锅底。

不汪着油的炸酱不是好炸酱（我这次偷懒用的肉馅）

        炸酱面的贫富差距主要体现在菜码上。据说，讲究的人家菜码高达二三十样，芹菜丁，青豆，青蒜末，心里美萝卜丝，豆角丁，黄瓜丝，豆芽掐头去尾，诸如此类。到底不是讲究人家的孩子，使劲发挥想象力都凑不出二三十样。

        我们家菜码的基本原则是有什么用什么。冬天用大白菜切丝焯水，豆角焯水切丁，心里美萝卜擦丝；夏天青蒜，黄瓜、水萝卜，切都不切，直接举着整个儿的咬，一口面条一口黄瓜，吃的就是这股爽气劲儿。无论什么季节，大蒜都是必不可少的，没有大蒜，还算什么正宗炸酱面！

      我妈最引以为傲的就是自己切面条的手艺，粗细均匀，横截面得是四方的，煮出来筋道不断条。要想面条筋道其实是有诀窍的，和面的时候稍微加点盐和碱就好。但是，我妈不会承认面条好，有我和面的功劳在。

        面条煮好，过水儿不过水儿随意。过水儿面和锅挑儿面大概也能形成两党，互不相容，过水儿的嫌锅挑儿的太黏，锅挑儿的嫌过水的太水不香。

        我是坚定的过水儿党，锅挑儿面的一平碗差不多相当于一尖碗的过水儿面。我减肥呢，得少吃点儿！

        吃炸酱面的碗，最好比平时吃饭的碗大上一号，一是多放菜码拌着方便，二是避免老是回碗，显得吃的特别多。面条，菜码，炸酱，搅和在一起，唏哩呼噜吃得抬不起头。

        吃面不出声，吃完嘴边不挂酱的都是真正的绅士淑女。

        我不是。

        等西红柿丰收的时候，西红柿打卤面就是另一种每吃必撑的美味了。

      到时候再说。

西红柿小时候