PART1 咖啡飘香1000年-01从种子到果实，咖啡果的生长历程

咖啡树品种、种植园地理位置、经营模式、管理人员、咖啡豆的处理方式，这些因素都会影响咖啡的品质。烘焙和冲泡则决定着咖啡香醇与否。

从种子到果实，咖啡果的生长历程
咖啡树是多年生植物，成年后每年都会结咖啡果，咖啡果里的种子就是我们所说的咖啡豆。咖啡豆经过脱胶、水洗和干燥之后，成为颜色发绿的咖啡生豆，可进一步用于烘焙，最终用来制作饮品。

一方水土养一方咖啡
不同种类的咖啡树，需要的生长环境与土壤类型不同，进而形成的风味也有细微差别。

所有我们了解并喜爱的咖啡风味，都来自咖啡豆成熟过程中合成的糖分和其他化合物。咖啡因主要存在于果实中，但也有少量存在于树叶里，有人认为咖啡因特有的苦味可能是一种天然驱虫剂。

烘烤过的咖啡叶可以用来煮，名字叫“夸瓦”。

咖啡树的生长得益于精心养护
咖啡树的一生从苗圃开始，在那里，前一季留下来的咖啡豆被埋进一个个小盆里，一般6～8周后可萌发。萌发后，细细的茎会将豆粒顶出土，随着子叶渐渐从豆粒里展开，豆粒会脱落。

为了保护柔嫩的新芽，“小兵”们会被搁在盆里，置于庇荫处长达6～12个月。这之后，长到灌木大小的咖啡树会被移植到地里继续生长，一般3～4年后开始结果。

雨水可以刺激咖啡树开花，一厘米左右小而密的白色花朵，是茉莉花香味～花期持续1～2周，花谢后花托上冒出小小的种荚，它们会在之后的9个月里慢慢长成咖啡果。

咖啡果虽小，内里有乾坤
每一颗咖啡果里面有两颗咖啡豆在同时生长。受到果实大小的限制，逐渐长大的两颗咖啡豆彼此接触的那一面，会在挤压下变得扁平，这就是咖啡豆独特形状的成因。（形态类似花生，都是由两瓣组成的一个整体。）

偶尔，果实里只有一颗咖啡豆，因为没有另一颗豆限制其生长，这颗咖啡豆会长成圆形。在西班牙语里，这种豆子叫“蜗牛”（caracol）。在英语里，我们叫它“珠粒”（peaberries）。珠粒数量占总产量的5%～10%，一些人认为珠粒有不同寻常的滋味（有人说更甜，有人说更柔和），因此珠粒通常会在干燥完成后，经由机器挑拣出来，用比“普通豆”更高的价格单独销售。我们觉得，只要种植园打理得当，珠粒冲泡出的咖啡和普通豆冲泡出的咖啡喝起来没有明显区别。

咖啡豆表面的一层薄膜叫做银皮或咖啡壳，会在烘焙阶段脱落。

羊皮层像一张纸一样，在日晒阶段保护咖啡豆不被直射，在脱壳阶段被去除。

由粘稠果肉组成的果胶层，极甜，口感类似葡萄，会随果皮被一同去除，可做肥料。

咖啡果成熟时，外皮（皮厚、味苦、抗虫）颜色会由绿变红，不过有些品种的咖啡果成熟时是黄色的。熟果的颜色并不代表某种特性，不过要从由绿变黄的咖啡果中挑出成熟的黄色果实较为困难，如果采摘过程不够细致，可能会导致咖啡品质不稳定。

咖啡果组成部分：咖啡生豆-银皮/咖啡壳-羊皮层-果胶层-果皮。