PART1 咖啡飘香1000年-01从种子到果实,咖啡果的生长历程

咖啡树品种、种植园地理位置、经营模式、管理人员、咖啡豆的处理方式,这些因素都会影响咖啡的品质。烘焙和冲泡则决定着咖啡香醇与否

从种子到果实,咖啡果的生长历程
咖啡树是多年生植物,成年后每年都会结咖啡果,咖啡果里的种子就是我们所说的咖啡豆。咖啡豆经过脱胶、水洗和干燥之后,成为颜色发绿的咖啡生豆,可进一步用于烘焙,最终用来制作饮品。

一方水土养一方咖啡
不同种类的咖啡树,需要的生长环境与土壤类型不同,进而形成的风味也有细微差别。

所有我们了解并喜爱的咖啡风味,都来自咖啡豆成熟过程中合成的糖分和其他化合物。咖啡因主要存在于果实中,但也有少量存在于树叶里,有人认为咖啡因特有的苦味可能是一种天然驱虫剂。

烘烤过的咖啡叶可以用来煮,名字叫“夸瓦”。

咖啡树的生长得益于精心养护
咖啡树的一生从苗圃开始,在那里,前一季留下来的咖啡豆被埋进一个个小盆里,一般6~8周后可萌发。萌发后,细细的茎会将豆粒顶出土,随着子叶渐渐从豆粒里展开,豆粒会脱落。

为了保护柔嫩的新芽,“小兵”们会被搁在盆里,置于庇荫处长达6~12个月。这之后,长到灌木大小的咖啡树会被移植到地里继续生长,一般3~4年后开始结果。

雨水可以刺激咖啡树开花,一厘米左右小而密的白色花朵,是茉莉花香味~花期持续1~2周,花谢后花托上冒出小小的种荚,它们会在之后的9个月里慢慢长成咖啡果。

咖啡果虽小,内里有乾坤
每一颗咖啡果里面有两颗咖啡豆在同时生长。受到果实大小的限制,逐渐长大的两颗咖啡豆彼此接触的那一面,会在挤压下变得扁平,这就是咖啡豆独特形状的成因。(形态类似花生,都是由两瓣组成的一个整体。)

偶尔,果实里只有一颗咖啡豆,因为没有另一颗豆限制其生长,这颗咖啡豆会长成圆形。在西班牙语里,这种豆子叫“蜗牛”(caracol)。在英语里,我们叫它“珠粒”(peaberries)。珠粒数量占总产量的5%~10%,一些人认为珠粒有不同寻常的滋味(有人说更甜,有人说更柔和),因此珠粒通常会在干燥完成后,经由机器挑拣出来,用比“普通豆”更高的价格单独销售。我们觉得,只要种植园打理得当,珠粒冲泡出的咖啡和普通豆冲泡出的咖啡喝起来没有明显区别。

咖啡豆表面的一层薄膜叫做银皮或咖啡壳,会在烘焙阶段脱落。

羊皮层像一张纸一样,在日晒阶段保护咖啡豆不被直射,在脱壳阶段被去除。

由粘稠果肉组成的果胶层,极甜,口感类似葡萄,会随果皮被一同去除,可做肥料。

咖啡果成熟时,外皮(皮厚、味苦、抗虫)颜色会由绿变红,不过有些品种的咖啡果成熟时是黄色的。熟果的颜色并不代表某种特性,不过要从由绿变黄的咖啡果中挑出成熟的黄色果实较为困难,如果采摘过程不够细致,可能会导致咖啡品质不稳定。

咖啡果组成部分:咖啡生豆-银皮/咖啡壳-羊皮层-果胶层-果皮。

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