从来不吃辣的我前两天被死党疯狂Diss不敢吃川菜，气得我果断预订了传闻中魔都最最最厉害的川菜餐厅——玉芝兰，并且要了最贵的私人套餐。
我看了下，玉芝兰荣登某评上海川菜榜第一名。为什么吃货们都称赞这家店超级厉害？
1.贵的厉害，我一个人吃顿川菜￥2000+价格有点魔幻。2.厨师厉害，餐厅老板是泡椒凤爪的发明人兰桂钧。
我印象中的川菜，是江湖菜热情火辣的风味。然而吃完后我发现：玉芝兰的川菜居然不辣，这是什么情况？
住酒店要挑剔，吃东西更不用说了。今天我就来为大家检验下上海最贵川菜是否实至名归，到底值不值得来吃？
01.
没有招牌的餐厅
玉芝兰在上海最美街道之一的巨鹿路上，算是寸土寸金的黄金地段了。
我来过超多次都是去附近的作家书店看书，怎么也想不到原来851号的铁门后面居然藏着传说中上海第一名的川菜馆。
周六的巨鹿路来往的车子不多，整条街显得和往常一样宁静惬意。下车到私宅门口时环顾了下四周，没看见任何招牌只有一个门铃。
突然间门被打开，一个高高瘦瘦的小哥走了出来，我猜测是餐厅接待我的服务生。自报家门后，跟随小哥哥踏入了神秘的未知领域。(>^ω^<)
进入老宅的一楼先是看见了许多框框，类似黑珍珠餐厅best50英国报道这样的功名状挂满了整面墙。
但是魔都某公众号颁的奖也挂着，差点亮瞎我的眼（不放图防挨打）。
让我眼前一亮的是兰师傅在1991年成都厨师大赛第一名的奖状。深有感触，那个年代颁发的是手写的繁体正楷奖状，比起如今常见的印刷奖状，看起来走心多了。
走上窄窄的木楼梯，拐个弯便是我的私人包间，宽阔而宁静，一副餐具摆在诺大的餐桌上。哇，突然有种受宠若惊的感觉，餐厅居然为我一个人安排了六人包厢。
仔细看了下菜单，纸面质感很好，兰花图案上有一些金箔，左下角的日期为当天。这份菜单我最后带回家了。
这些都没什么，亮点是菜单上那句提示“菜品不使用味精、鸡精、浓缩汤汁、色素、香精。”
服务生告诉我餐厅的每道菜都由厨师现做，美味总是需要时间去耐心等待。呜呜为了这顿饭我一天没吃饭，忍着委屈在包间转了一圈，直到发现了宝藏。
房间有个柜子，整整齐齐摆着不同的餐具，设计奇特却精致。询问后才知道原来这也是整个餐厅最大的亮点之一，那就是兰师傅自己在景德镇设计烧制的餐具，每一份餐具都有固定搭配的菜品。
一会儿会在菜品展示部分亮相给大家看看餐具细节哈。
盛夏有点聒噪的蝉鸣，偶尔几声鸟叫，微风吹的白纱帘轻轻浮动，上海的老宅美的不像话。
喝了一口餐前月光白茶，正思考着为什么这个茶必须要在月光下采摘时，我的第一道菜——熊猫攒盒就端上来了。
02.
不一样的川菜
熊猫攒盒
看到这个餐具的第一眼就是拍照发朋友圈，萌哭了。熊猫攒盒是兰师傅在成都店里的一大特色，盒子上陶瓷的熊猫图案由兰老亲自设计，双面陶瓷搭配着金丝楠木。
据说一个盒子价值不菲，金丝楠木真这么值钱？那为什么我爹只知道收藏红木。
开胃前菜和很多高端中餐厅一样，喜欢随着季节而更换部分菜品。比如现在正值夏季，就可以尝到最鲜甜的百合，由玫瑰水泡制而成，尝到嘴里除了甜脆的口感还有淡淡玫瑰花香。
我最先喝完泡着菌菇的青瓜汁，无糖无添加，只有清爽的味道。现做的玉米小饼还热呼呼的，吃起来玉米香味很浓重，与糯米搭配起来有鲜甜q弹的口感，Very好恰。
六味前菜的味道层次分明，甜、辣、咸、麻、酸等口味在每一个小格子里展现，可以按照餐厅的建议从清淡到重口味来品尝，这样味蕾的感觉会最明显。
从百合的鲜甜到皮蛋的微辣，是一个短暂的上升，再吃一口腌制过的苦瓜条，辣味又下降了一点。此时，再将一小块麻辣牛筋冻吃掉，麻辣的刺激值直接飙升到max。
而招牌的泡椒凤爪，最突出的是酸味，直到咀嚼完嫩弹的鸡爪肉后，才会发觉山椒的威力。它跟平时市面上吃到的泡椒凤爪差别有点大，因为完全无添加剂所以不会特别辣，是那种吃着甜再隐隐的辣味渐渐涌现。
好吃是好吃，就是想抱怨这么好吃的凤爪，嘎吱嘎吱两口就吃完了，呜呜真的不够我吃。
坐扛大刀金丝面
还记得开始提到的手写奖状嘛？当年兰师傅就是靠着这碗面拿到成都厨艺比赛第一名，并且自此之后人称“江湖第一刀”。
除了泡椒凤爪的名衔，全国再难找出第二个可以把金丝面做的如此细致的餐厅。真的？？？我更愿相信高手在民间，四川本地会做金丝面的人绝对不少吧。
餐厅跟我介绍说这项技艺源自兰师傅的祖师爷，什么清朝时的面秀才，迄今也有200年历史了。
8过，恕我孤陋寡闻怎么没听说过有做面条的秀才？求大神科普。
面条从揉面、擀面到切面的手工制作起码两小时。而这过程中的擀面更是讲究，用的是2米长的大竹竿，由于比手要宽大很多，厨师是直接坐在竹竿尾端才可以发力擀好金丝面。所以这又是涉及到物理力学了吗？
擀完再用大刀切成像头发丝一样细的面条，去过成都店里的吃货们，一定可以看到那把百年传承下来的切面大刀。
玉芝兰的金丝面，和面时没有加入一滴水，靠的纯是鸭蛋黄。不仅是面条的制作，在熬面汤方面餐厅也很走心。
餐厅说专门熬汤的师傅为了把控好火候和食材的加入顺序，每天晚上是睡在厨房外面的。（？哥哥应该有定时器吧）
这碗面汤是川菜里最高级的清汤，看似平淡无奇其实很鲜很鲜。鲜得我服气。尝鲜前需要另起专用勺筷，以防串味。
面条口感很细腻，会慢慢融在嘴里。再喝一口汤，汤里面的土母鸡、陈年火腿和排骨风味浓厚。许久的熬制和反复撇去浮末才能得出所见的清汤。
这款面貌似吃过的人没有不喜欢的，不过我觉得有点像细粉怎么回事……
川藏小金松茸土鸡炖花胶
首先，全部菜里这道菜最难吃嘻嘻。
不过我们可以看看餐盘的设计，是一条跃动的深青色桂鱼，兰老给予的寓意是年年有余。
菜品看名字便知道最大的特色是川藏高原特有的小金松茸啦。一颗松茸的长成耗时5到6年时间，高原上的小金松茸由于被过度采摘产量稀缺，目前市场价格很高。
兰师傅这道菜将松茸、土母鸡汤和熟炖的花胶一起熬煮，差不多就是一道油腻版佛跳墙。初尝感觉汤汁很浓稠鲜美，其中松茸的风味很浓重，遗憾的是越尝到后面越腻。
宫保龙虾仔与怪味五彩面
龙虾用的是宫保的做法，但是肉质比我在米其林餐厅吃的还要嫩弹。不过玉芝兰这道前菜的最大亮点不是龙虾，而是这一小份怪味酱。所谓怪味，就是入嘴里一时半会找不到一个词语来形容它。
这感觉就像人类味蕾里所能感受到的每种口味都被融合在一起，味道十分丰富。倒在旁边的五彩面里翻拌均匀风味甚佳，五色面条是指五种蔬果汁制作成的手工面，口感一般般。
羊肚菌和牛
餐盘开盖那一刻我惊了，吃个！份量居然可以这么少╮(￣▽￣"")╭？
恰了一口羊肚菌，咀嚼了许久。然后我一直在困惑为什么羊肚菌有这么重的脂香味。用筷子再仔细看了下剩下的菜，才发现其中的奥秘。
原来M9和牛被切成许多小块放入了羊肚菌里面，所以在吃的时候会有和牛很重的脂香，和牛非常嫩几乎在口中融化，再配上羊肚菌略带韧性的口感，一口入魂的感觉吧。
餐厅对于这道菜其实还挺引以为豪的。就羊肚菌的选材来说，一般的菌类味道会比较刺鼻，与和牛放在一起只会喧宾夺主，将和牛最丰富的香味掩盖住。
而羊肚菌在市场上的品质时好时坏无法把控，所以当玉芝兰觉得品质不行时，是吃不到这道菜的。
份量这么少吃不吃得到有区别吗？来自饥饿美少女の怨念(´･ω･`)。
本色原味鲍鱼（日本吉品鲍 20头）
这道菜还是比较惊艳的。很难想到一个川菜师傅会将做日本溏心蛋的做法用在鲍鱼身上，真的很鲜没有瞎吹。
因为需要和两年以上的老母鸡一起提炼鲜味，做到这种程度往往需要花费一整周的时间。
日本岩手县的吉品鲍口感没话说，鲜嫩爽口，好吃的停不下来。鲍鱼吃完后再将汤汁与米饭一拌，只剩下满满的幸福感。
米饭在吃之前我以为是日本越光米，兰师傅特意只用东北珍珠米和糯米搭配，据说食材的把控像西餐一样有精确到克数（难怪份量那么小）。
纯正辽参酸辣粉
上来的时候我一脸黑人问号？？？什么情况这不就是酸辣粉+海参吗。
不吃辣的我起初很排斥这道菜，在我的印象中酸辣粉是非常重口味的食物。市面上常见的十几元一份往往添加剂很多，鸡精什么的往死里加，吃完就会胃疼，更别说吃酸辣粉喝汤这回事了。
玉芝兰的小哥应该是见怪不怪了，居然不急不慢的劝我先喝口汤。
哼，喝就喝谁怕谁。喝了一口，的确只有酸和辣两种很纯正没有掺杂的味道，再细品是蛤蜊熬制的高汤风味，根本不必担心油腻。
但是红油还是好吓人，我建议你们别真的当汤喝完。感受下就行。
辽参是半泡发的状态，和粤菜常见的烂熟口感完全不同，这道川菜里的口感是爽弹软糯。
这碗粉的份量几乎人人都能吃完，吃到后面才会发觉辣味的后劲还挺大。也正是因此，兰老特意搭配了自制的薄荷山楂糕来清口。
豆瓣笋壳鱼
很典型的川菜了，没什么好说的。郫县豆瓣酱烧笋壳鱼的家常做法，鱼肉鲜嫩。据说现在餐厅要换成鳗鱼了，emmm。
烹饪手法融合粤菜的精髓，所以在吃的时候就让我想起广式早茶里也在革新的剁椒蒸鱼头。中国虽有八大菜系，却是不断的在融合与改良。
亮点在兰师傅自己烧制的鱼盘上。龙头鱼身的样式，源自古神话龙儿子螭吻，有驱凶辟邪的吉兆。
不喜欢豆瓣酱和蒜蓉的人，动一动筷子就可以将这些调味料用筷子拂到一旁的鱼尾巴那去。
主菜部分最后以一道清炒秋葵结束咸香酸辣的味蕾触动。很平淡，一切都回归璞真的状态。
鲜桃桃油蒸官燕
现在正值桃子上市的旺季，OMG我身边几乎人人都在吃桃子。
玉芝兰在结尾的甜品部分很别出心裁的用将桃子的三种做法交融于一体。现熬的鲜桃汁，清香的桃肉块再搭配上软糯的桃胶，与官燕一起放入青花容器中，鲜甜。
不过超好玩的是不知道为什么容器要这么高？服务生小哥自豪的说：兰师傅考虑到客人低头吃了这么久到最后肯定会有点疲倦，而甜品青花瓷容器的高度可以不必再低头。
咦，虽然很体贴的样子，但好像想法有点多余因为我觉得太高了吃起来好麻烦。
甜品享用完我基本上已经很撑了，味蕾的触动从最初的椒麻到最后的鲜甜，再无法承担多余的感觉。
于是，在最后的餐后小点上，是一碗甜暖风味的矿泉水煮鲜蔬，无任何添加，纯粹的就像暴雨后的宁静，也似人生境况。起起伏伏，最后终将回归平淡。
再吃点绵密的甜瓜，抿一口绞股蓝玫瑰花茶，这顿饭算是彻底结束了。
总体来说，虽然价格偏贵份量不多，但是值得来体验一下，并没有觉得很坑的感觉。可是如果你超爱吃辣，就别来了因为一点也不辣。
03.
做平凡生活里的艺术家
年近古稀的兰先生，年轻时有曾跟着师傅远赴日本进行厨艺交流。餐厅小哥跟我聊这个的时候简直神采飞扬，还说我肯定不知道那么多年前的留学里包括厨艺交流。
玉芝兰的一碗一筷，一碟一味无不体现出了日式风情。汲取日本美学的优点融入国菜创造中，体现的是菜系、文化与艺术足够的包容性。
我看过一篇关于兰师傅的采访，印象很深刻的是记者问到的一句话。
“在您记忆深处，哪一种味道久久萦绕，难以忘怀？你又怎样看待味道的层次？”
“我的记忆里时常萦绕着我母亲做饭的味道。记得我读小学时，一碗豆花、一杯豆浆，再配上两大碗香喷喷的白米饭，就能给人带来满足感。这是一种散发着自然味道的家常美食，而自然的味道总能给人留下深刻的印象。”兰师傅回答道。
一个优秀的厨师最厉害的地方不是做菜有多好吃，而是将自己内心最纯真深刻的美食记忆融入自己的创造当中。
所以，当我在玉芝兰用餐时，体会到的是不同食材最纯粹的风味，即便有香、麻、辣等刺激性味道，我却能在舌尖品尝出食物的每一个层次。
我喜欢看中国菜越来越精致的样子。
起码就我而言，兰师傅的确做到了他最想做的事情：撕去众人对川菜的固有标签——真正的川菜，非麻非辣。
餐毕正逢大雨，便和服务生聊一聊。他们在形容兰师傅时那种佩服的语气和眼睛发亮的模样，我现在都忘不了。其中有句话便是“我觉得兰师傅他不仅仅是一个厨师，更像一个行为艺术家。”
菜系的创新就像生活里的艺术，即便是川菜也可以卖到人均2000的价格，但这背后所花的功夫可能需要几十年。对于一间餐厅来说，无关价格与菜系。吃出回味是一回事，吃出感动与情怀则是真本身。
雨停了，走出餐厅后突然想到一个问题：同样选材优质，为什么许多人可以花上千元吃一顿日料，而不愿意花同样的价格尝一次国宴级的川菜？