霍YE在吃看谱说菜

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早起陆陆续续接了几个快递。主要是新年期间买的几本书都到了。最近买书癖越发严重。越没有时间看书，需要买的书越在你眼前出现。比较欣喜的是商业部饮食服务局60年出的中国名菜谱第七册四川部分被我找到，这套书还差一点就收齐了。收藏的快乐在寻找的过程里，当年一位卖书人一整套中国名菜谱想2500块钱卖给我，给我送书的过程中被另一人拦住，以3200块钱拿走。从这个时候开始找这套书，断断续续地，一想，这都是十年前的事情了。

今天两道菜是糟煨冬笋和锅塌芦笋。

刚过腊八几天，正是吃冬笋的时候。

笋就是竹子的嫩芽。中国很多地方产竹，有多少品种的竹子，就有多少种笋。但可吃的只是其中一部分。好吃的，又少。吃到精品，少之又少。北方不是竹子的主要产地，食俗又粗鄙，大量吃笋，没有超过五年。把笋说出门道，还不具备功力。我很馋，又爱交朋友，各地的大哥小弟们这些年馈我各地竹笋，我的感觉浙江杭州附近，苏州太湖周边，安徽黄山一带，福建武夷山坑涧之间，名山名水人杰地灵的地方出好笋。四川峨眉山吃过当地的笋干，感觉很出色，没有吃过鲜笋，不敢妄言。

糟煨冬笋

煨法很有意思。最早是把要吃的东西埋在炉膛内草木灰里，用它的余烬加热把东西做熟。后来变成把东西放在锅里，加汤水慢火炖透做熟。它和有些烹饪技法很接近，但仔细区分还是不一样。都是一个炉膛，烧好灰烬，埋在里边的叫做煨，放在外边的叫做烤。要不这么区分，便宜坊的烤鸭也就可以叫做煨鸭子了。到了锅里，用慢火煨，相近的方法还有烧，煮，炖，熬。区分他们要从材料价值，加工方式，和表现方式去考虑。今天我们在这里不必细说。等有机会我们单独讲一篇。

煨的方法还可以细分为红煨，白煨，煎煨和这个菜谱展示的糟煨。取嫩冬笋尖拍成小块，过油出味儿后加汤和香糟酒煨几分钟，把味道煨到笋尖的里边，然后勾芡淋鸡油出锅。笋和鸡油都是提鲜的妙物，两好加一好，真是更上一层楼了。另外我还在想，如果不用香糟酒，专用吊糟是不是味道更浓郁呢？

锅塌芦笋

锅塌是鲁菜里很有代表的一种烹饪方法。鲁菜系及北方厨师很喜欢用。锅塌这道菜以前经常吃到。曾经有几年北京流行东北菜。到处是酸菜白肉，大拉皮，炖大骨头什么的，便宜，量大，实惠。家家除了这些，基本每家都有锅塌豆腐。豆腐切成大片码在锅底，加汤煨入味，挂上一个鸡蛋糊直接出锅。颜色金灿灿的，味道也不错，经常点一个下酒。过几年东北菜全面撤退，锅塌豆腐也就吃得少了。个体户第一家北京大名鼎鼎的悦宾餐厅开业几十年，菜单基本没有大变化。有一道锅塌豆腐盒。但其实是改良的。山东锅塌豆腐盒是釀虾肉，他家的是釀肉馅，而且是小酸甜口，没有挂鸡蛋糊。

餐厅里很少卖锅塌菜，因为锅塌菜在锅里时间长，不适合现在快节奏发展。即便有，大部分也就是锅塌豆腐。因为豆腐水少。在锅里基本不出水。很容易成型翻勺，盛到盘子里直到吃完也不会渗汤出来。见功夫的锅塌菜要吃锅塌蔬菜。蔬菜有水，火候处理如果不到位，很容易吃到半截就汪着半盘子汤了。北京做这个好的还是荣华富贵班的子弟做的锅塌白菜盒。用白菜叶烫软包上肉馅拍粉拖蛋下锅煎，加汤吃进去收汁。吃完后盘底干干净净没有拖泥带水。

这个锅塌芦笋按说比白菜盒容易多了吧。