蔬食真义

谈到饮食，我无非是想到今日我胃口适于哪种食物。要是馋上某饭馆的小菜，思念了数日，多远也要跑去一解口中之“渴”。上班族、居家主妇或是青年人向来对饮食没有什么讲究，只管解饿或者偏爱某某店铺新出的菜品而后便有了朋友圈里的新鲜照片。据我观察，现在鲜有饭店能做出一道清简鲜美的荤食，大厨们只是将各种香料和着各色佐料烩出一锅肉，以小盘盛之，令食客垂涎。

不久前在读周作人散文集，其中一文《吃菜》恰好谈及这个话题，只是内容颇有避开食荤而谈食素之妙处的倾向。文中写到倡导食素的风尚，放到今日说的即是一群“素食主义”的弄潮儿们了吧。又想到，煮肉尚且难将肉色损减几分，到了青菜莲白岂不是更难寻其真意？我们往往擅长将东西弄得色相缤纷，却难得将东西回归本色。要我说，饭桌上最难做的是凉菜，若是调味品糊涂往里面加倒是可以尝出味道，但菜原本的味道便不复存在了。如何协调菜之本味与调味料之间的平衡，应是掌勺人需加把握之处，更是食客们应当注重的饮食礼仪。

这又谈远了，回到《吃菜》一文中，要说最懂素食之妙的就是李渔了，相比西洋的素食主义者们，李渔可以说时髦了三、四百年了。文中引用了李渔在《闲情偶寄》中《饮馔部》的引文如是：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏跛。是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如果，是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。”讲的即吃素是一种接近自然的生活方式，就像喜好古玩一样，是一种上古的美好风气。李翁强调蔬食第一而荤食最末，若单论饮食则显得单薄，却又偏偏只提及饮食好似无事可做聊以寄兴，此等“闲人”也算是尽知世间荤重方得至简本味。以此可参照后世的汪曾祺，在《谈吃》一书中的写作也是极有兴致，大概每一位饮食的大师也是生活的大师。李翁显然是崇尚自然淡泊宁静之人。而后在《饮馔部》中他专门谈及了“菜”，从如何洗菜到如何做菜都写得十分有趣，其中“洗菜之法，入水宜久”“洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗”这才算把菜洗净了，只有菜洗净了才能用佐料去烹饪，否则再香的菜也会因未洗净的污垢而变“臭”。最后又大胆地指出，现在的富贵人家，家丁众多，要想吃到干净的饭菜怕是很难的事了。言语之间，无不对当代都市的饮食文化含有讽刺之深意。后面又谈到河西随处可见的头发菜“浸以滚水，拌之姜醋”，所谓古人之法，大有可取之处。

到了当代，食客们大多非宗教的信徒，因此大可不必过多在意荤素之分，若久啖肉食者能从此文略知饮食真义之一二，能在素食中尝到食物本味之妙处即是令人欣然的。