食物的臭与香

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气味臭不臭，是没有一定标准的。不同的人闻起来都不一样。有的人就喜欢汽油味儿，有车开过觉得气味闻起来真爽，而其他人则觉得臭。食物的气味也一样是相对的，有的湖南人喜欢臭豆腐的刺激劲儿，蛋糕香甜的气味却让他们觉得腻。在鼻炎患者的鼻子里，所有的气味都不好闻。大豆过敏者可能对豆味也没有好感。对于所谓的“臭味”食品，有些人觉得香，有些人觉得臭，其实应该说它们有“特殊气味”。有些人觉得的臭，在另一些人鼻里是可爱的。

为什么臭味食物有这些“特殊气味”？

臭味食物主要包括一些动物性食物，如某些奶酪、皮蛋、鲱鱼罐头等;一些豆类及其制品，如纳豆、豆腐乳、臭豆腐等;以及一些蔬菜水果类食物，如臭苋菜梗、酸笋等。它们产生臭味主要是因为制作工艺使它们产生了一些挥发性气体，比如醇类（像酒精那种）、醛类（像油漆那种）、烃类（像香水那种）等有机物。也有天然含特殊气味的，比如榴莲和鸡蛋，是含有一些可挥发的硫化物。

螺蛳粉里让人闻之掩面的气味来自于酸笋。腌制螺蛳粉专用酸笋的方法是将鲜笋去壳后切段置于大瓦瓮中，加入米水浸泡，然后密闭瓦瓮，浸泡半月，大功告成。说白了就是把厌氧细菌憋出来分解蛋白质，然后我们享用分解产物——具有鲜味的氨基酸。

酸笋散发出的浓烈臭味成分很复杂，其中含量前五的物质依次是乙醇、对甲苯酚、一种未知物质、3-辛醇和芳樟醇。乙醇就是酒精，含量占酸笋散发气体的36.25%左右，怪不得有人说这气味“也是醉了”。含量占到23.25%的对甲苯酚其实按照标准的化学定义来说是“有芳香气味”的。含量较低的3-辛醇呈强烈油脂、果仁和草药香味，稀释后呈蘑菇香气和干酪香味;而芳樟醇作为世界上应用最多的香味原料，则带有浓青带甜的木青气息，就像玫瑰木的味道。

这样说来，除了那个神秘的“未知物质”无法确定之外，其他的气体虽然都是香味，但是混合的香味却变得“不可描述”了。酸笋里这些混合起来的香气在煮粉时的高温下快速挥发，加上螺蛳粉店一般店面不大，而且只卖螺蛳粉，气体浓度可想而知。

为什么人类会吃闻起来奇怪的食物呢？

人们对臭味食物的喜爱具有地域特点，跟当地物产、饮食传统有关。但不可否认的是，食臭是写在人类基因里的味觉记忆。

早期的人们并没有很好的保存食物的方法，食物难免腐败发臭。而由于物质短缺，很多人也不舍得扔掉“坏掉”的食物，尝试之后发现，部分腐败后的食品虽然臭，但并没有毒害，反而有着特别的风味。例如“臭”名昭著的鲱鱼罐头，就是为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，也是为了节省食盐，所以把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中用文火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。

此外，许多发臭的食物其实是“闻着臭，吃着香”，这在科学上也解释得通。许多臭物的“臭味”来自发酵，发酵的过程中，食物中的蛋白质会被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，它们使食物变得鲜美可口，有益人体消化。

西方营养学家提出过，发酵食品是饮食的最高境界。很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。臭，其实也是人类饮食的最高境界之一。