王大珊精选美食书单100第33本 | 《口福老北京》 金受申 著 / 杨良志 编

《口福老北京》

金受申 著 / 杨良志 编    北京出版社

［标签］美食文化（散文）

本书以老北京的饮食为主线，全面而又翔实地记录了老北京生活中日常饮食的方方面面，并以中下层普通百姓为主要对象。全书记录了老北京四季家庭和各类饭庄饭馆所常见的菜肴、冷饮、茗茶的品种及做法，还顺带谈及了冬季蔬菜培植、茶叶辨伪、茶馆经营、艺人说书等方面。同时，全书还叙述了笔者的实地考察和见闻感受，以及与之相关的趣闻轶事、历史文化的变迁，是一本地道的关于老北京饮食及其文化的书稿。《老北京的生活》是北京民俗学家、掌故大家、曲艺研究专家金受申先生的代表作之一。

金受申以 " 北京通 " 而著名。这并不是他给自己戴的 " 帽子 "，而完全是因为他以耍笔杆子为生所留下的世评。1938年创刊的《立言画刊》，其中一个 " 台柱子 " 式的著名栏目——《北京通》，专以讲述北京的四面八方、行行业业为内容，由金受申一肩独撑。《北京通》——原本是刊物栏目的名字，以至 " 北京通 " ——转到了执笔为它撰文章的作者头上，这是金先生的连篇累牍真个儿把北京写 " 通 " 了的缘故。

书中大部分的文字来源于1938年至1945年期间金先生为《立言画刊》的“北京通”专栏所撰之稿。经过杨良志先生的选择和整理，分成了“腊月隆冬快朵颐”“最是适口家常菜”“洁净隽永清真馔”“食有鱼兮乐有馀”“人有同嗜说吃鸡”“春江水暖话品鸭”“养颐难忘旧时餐”“高庄小馆各擅场”“作坊烹来样样奇”“串街走巷听货郎”“细啜牛饮吃茶去”等若干旧北京饮食风味的主题。曾在北京大学进修过文学、哲学的金受申先生学问好，文笔也好，有生活，也会生活，各种吃食的滋味、历史掌故信手拈来，娓娓道来，让人读着轻松开心。

金受申先生虽学问高深，曾著有《公孙龙子释》、《稷下派之研究》，但写“北京通”专栏时，他很明白《立言画刊》的读者是普罗大众，文章最该亲和民众，所以他的写作多源自亲身经历或采访，采访对象侧重于中下层人士，车夫小贩、工匠杂役，都在征询之列。地点则茶馆酒肆、冷摊小市、庙会戏楼、野寺荒郊，无不涉及。即使是引用典籍文献，也不拘泥于考证学理，而是雅俗共赏。

附：《口福老北京》节选

腊月隆冬快朵颐

北京冬天气候严寒，一切夏令瓜菜都不能生长，但人类专有爱好“缺少”的毛病，所以在冬天偏要吃鲜货。于是便有巧夺天工的工人，人工焙出王瓜、茄子等鲜菜蔬来，供能役使鬼神的阔人大嚼。至于那费尽血汗的老圃，除赚些杂合面养赡父母以外，不但连直条王瓜吃不着，就是弯的王瓜也不敢往口里放的。今天谈谈熏焙鲜货的方法，给吃的诸公作参考。

实在说来，冬天的鲜货，并没有什么特别滋味，也不见得比夏天的瓜菜好吃。前几天在“西来顺”聚会，外敬“锅塌香椿豆腐”，很有人欣赏这个菜。其实香椿的味儿并不如春夏所生的香。笔者家种有香椿、花椒各一株，香椿由春天发芽起，随掐随生，味道特别深长。

即以王瓜（黄瓜）而论，夏有夏王瓜，秋有秋王瓜，冬天洞子也有熏王瓜。比较起来，夏王瓜适宜生食，芝麻酱拌过水面，加花椒油炸高白酱油，一根生王瓜在握，豆棚树荫下一吃，自然通体清凉。但如果用来做汤，就没有秋王瓜香味醇厚了。至于冬天王瓜，嫩脆有余，香味不足，最好加一些梨丝、金糕丝，拌作假香瓜，借一些瓜味，还好吃一些。其余各种冬天鲜货，也不过如此。

冬天熏鲜菜用洞子，掘地四五尺，上盖阳头式的坡房，前糊窗纸，内生旺火，借着火力，造成夏天的气候。洞子分“暗火”“明火”两种。“暗火洞子”系把洞子内砌成土炕，炕上铺土，划成方畦，畦内下种。火在炕下火道内，洞子中只有温暖的空气，并没有火气。畦内种王瓜、茄子、扁豆，靠窗一面种豌豆，靠后墙一面种香椿。晚上外面挡上极厚的苇帘，一点冷气也进不来的，就是靠窗的豌豆，也没有受冷的危险。暗火的洞子，窗纸上涂上油，光线进来，就比较更强一点。王瓜、茄子、扁豆、豌豆，都是用籽粒来种，手法与夏天菜园子和“水浇地”（“水浇地”是旱地而用水浇，比菜园子简单一点，最适宜种芸扁豆）相同。

香椿是在前岁春夏之间，预先培植下“熏秧子”的香椿树，高不过二三尺，深秋起移入洞中。因为香椿不需要强热度，所以把它排植在后墙下，既不必修理，又不占重要地盘。至于出卖时仍占大价钱，所以是一种有利的鲜货。及至春来，拆洞子时，香椿秧子的生殖力，已在冬天发泄净尽，移植在外边地上，十不活一二。

“暗火洞子”最费煤，火力一时也不能减少，因此王瓜、茄子等，价钱要高一些。在今年煤价高涨时节，当然更要提高价钱的。没想昨天笔者遇见一位菜行经纪，据他说今年煤价虽然高涨，鲜货价值却没比去年上涨，原因是顾客齐心“不吃”，抵制得“暗火洞子”叫苦连天，甚至小饭铺做汤也加王瓜片，据说用王瓜并不比用豆苗费钱。

以外“明火洞子”，洞子的形式和“暗火洞子”相同，只是洞子中不用土炕，另升火炉，温度较低，所以称为“明火”。“明火洞子”专熏青韭一种，在洞子内地下，分成方畦，畦塍特别，高有一尺，和春天风障下的“阳畦”（有人认为应作“秧畦”，实在却是“阳畦”）相同。不同的地方是，“明火洞子”的畦塍是中间空的，由其中可以放水，在离地近处开几个小洞，由小洞中把水流入畦中。

韭菜

韭菜不是用籽粒种的，是由春天下的种，生出苗来以后，一年不要割它（有人以为是籽粒种的，固然不对，有人以为是夏天韭菜割剩的菜根，也是不对的），到中秋以后，把原有韭菜叶割去（这割去的韭菜叶，已然老得不能再吃），只留下面的根，把韭菜根子理出来（理韭菜根子也是乡间妇女临时职业之一，和摘扁豆、捆葱、刨花生一样），密密地排在“明火洞子”的畦中，根下一点土也没有，只借水的力量，火的力量，把它催出苗来。和在瓶中泡花一样，等韭菜长到相当高度，然后割下，有捆成小捆来卖，供有钱人吃薄饼，做馄饨馅、饺子馅来用。猪肉韭菜，别有佳味，比夏天的“青根嫩”，要嫩得多了。像我们拿笔杆的穷酸，也可以来个“青韭加香菜卷饼”，吹吹喇叭自雄的。

不过洞子割韭菜非常难，因为下面没土，只是浮摆在地上的。“明火洞子”的青韭，只能割三茬（次），如果生火早，又赶上青韭行市大，勉强能割个第四茬，便已到了仲春之月了。至于六朝周颙所说的“春初早韭”，杜诗的“夜雨剪春韭”，指的是“野鸡脖”“花腰子”“大白根”，而不是“明火洞子”的青韭。

北京熏焙鲜货的洞子，多半在阜成门、广安门外一带。冬天扁豆也能走外庄，营业是不错的。至于涮水仙，熏梅花、牡丹花的洞子，又多半在右安门外草桥、凉水河、丰台一带，和冬天鲜货又不同了。

甜瓜

冬日甜瓜，其培植方法：在夏秋之间，将吃过的甜瓜，甩出子来，随地生出瓜秧来，俗名“屎瓜秧子”（在药物书中名“穿肠草”，记能治痔疮，实际为黄疸病退黄特效药）。最好在避风向阳的窗前墙角，甩上一点瓜子，等到生出瓜秧来，择其足壮的，留一两株，以外全要拔去。随时浇点水施点肥（没人工培植不行），等到开花结了小瓜，俗称“屎瓜子”的，便将瓜秧子的尖端掐掉，种瓜老圃称之为“掐尖”的便是，但不必“压蔓”。此点蔡公没谈，但不如此，则瓜终为“屎瓜子”，不能长大，屡试如此。及至深秋，瓜秧如故，乃逐渐以土（加炉灰亦可，最好用打吊炉烧饼的小灰）和马粪培其根际，一层一层地往上培，天气也一天一天寒冷起来，再一经霜，瓜秧便枯槁下来。那时土已培过一尺高，也可以说远，因为培粪土是为埋瓜秧，所以要随着瓜秧，往远处培，直到结瓜之下为止。此时瓜秧虽槁，生机则未断绝，瓜在上面长着，便不必管它了。冬日酒后有“隔日酒香添睡美”之时，可以一解宿酒，也可以用来下酒。笔者曾培过两年，第一年所结的瓜，被狼狗吃了，第二年方始成功，在元旦日佐了酒。

青椒

冬日在馆肆中吃炒辣子鸡，南馆子喜用红蓁椒，北馆子喜用青蓁椒（皆柿子椒），皆秋日所存，入窖之货，“洞子货”很少（“洞子货”分“明火洞子”“暗火洞子”）。因为蓁椒可以入窖，小蓁椒又不值上洞子，所以冬日吃小青蓁椒，是有意思的，是可以算冬鲜的。家庭培植，有一极简单方法，可以不费一文地享受了夏日之乐，拌蓁椒酱也可以，炒蓁椒丝也可以，与苤蓝（冬日有人窖苤蓝）同切细丝，加入三合油，其味不亚于九夏炎蒸、庭前待月时情况，诸公何乐乎不为之？

在夏半之时，以蓁椒子撒于粗破花盆中，俟出秧后，不必细择密秧，只稍拔去其最密之秧便可，总以一“二缸子”花盆（花盆分别，由小而大的层序是“菊花缸子”“二缸子”“坯子盆”“三道箍”“接口”等几种）种二十棵为限。待秧稍长，即连盆埋于墙边土中，随时浇灌，不令其干萎便可。因一盆中种二十棵，不能不挤，又不过事培植，便长不茂盛，非至秋季不能开花，开花任其自结蓁椒。俟天渐寒冷，将盆起于土中，置于房檐下，以避风霜；再冷即移于屋中。盆土只常潮湿便可，叶渐萎垂，而不脱落，亦不黄槁，蓁椒亦不掉下，可以一直长到明春，且所结蓁椒也不改红，所费不多，成功甚易。

醉枣

有一种冬鲜，可以下酒，可以解酒，也可作新年点缀品，此即“醉枣”，但在可称可不称冬鲜之间。早年先伯母王佳太夫人（刻《东海渔歌》之寿幼卿表兄姑母），因院中有佳枣数株，每年做醉枣一坛。新年笔者前去叩贺新禧时，必赐食一碟。伯母逝世已十六年（八十四岁仙逝，今年适为百岁冥寿），久不尝此味。前年在前门大街某大干果店购买半斤，皱皮软心，迥非醉枣之味，兹因得而述之。须取八月中树红之枣，未坠地者，取下择其无虫无伤之枣，清水洗净，下于净坛中，上洒醇质白干，封固坛口，至新年取出，枣如新摘，微有酒味，入口香脆，非市制所可及。如不愿带皮吃，也可以用刀削皮，如商制醉枣，则绝对不能削皮的。

脆萝卜

入窖之货，非必另有如菜窖规制之大窖，亦非必有如藏果品之冷窖，即掘地逾二尺之土坑，以之贮藏亦可。有非窖藏不可食者，如萝卜之类。今年“灯笼红”萝卜，上市甚多，而皆觉硬而不脆。愚贮二十斤，于花池中掘窖埋之。日前深夜恶酒，取食其一，已有脆酥之意，则至年终，想更逾于此时也。北京萝卜，以前重八里庄“灯笼红”，二十年前方有“心里美”，不图今年“灯笼红”又多于前，可以快我朵颐也。