武夷岩茶“岩韵”你知道多少？什么是“岩韵”？

丨本文由（武夷杂茶记）原创

丨作者：张张张——山涧狂草

接触过武夷岩茶的朋友都知道岩韵这个词，那常常心里呢会比较的茫然。这个岩韵到底是怎么样被人感知到的呢？我怎么样才能体会到岩茶中的岩韵呢？那岩韵的感官体验，我们看上去它似乎是从品茶中的味觉得到的，但其实还有掺入许多超越当下的一些感觉，受到平时对岩茶认知的影响。比如说参观茶园、茶山，参加茶叶的制作，听闻岩茶的讲解，学习岩茶的科学，接受茶香、茶味的心理暗示，或者观看茶的一些文化表演，阅读茶的文学等等，都会影响当下对于岩韵的感知。因此，只有从广义上把握，才能全面地捕捉岩韵。它无法具体是个什么东西，只能用你所学所看所知去感受它。

人们常以不轻挑、有骨头来形容岩韵。怎么说？还是一种心理感受，但心理感受并非仅由心理生发出来的，而是通过眼、耳、鼻、舌、身等具体感官作为桥梁、作为媒介，最终促成了岩茶岩韵的一种心理反应。岩韵固然是以茶水为主，但是条索和叶底等外形也是非常重要的。而无论是冲泡出来的茶汤，还是茶叶的外形，都并非由冲泡喝下后决定的。因此岩韵来源于武夷岩茶从茶园到茶杯的全过程。

佛家有眼、耳、鼻、舌、身、意六根之说，此六更为人接触外界的通道，天地自然莫不以此为窍，进入人的主观意识之中。岩韵作为一种综合的感受也是如此。每年四月到五月中旬，武夷岩茶春茶就开始采摘，其首要仪式就是开山。开山是一种充满神秘主义色彩的仪式，怀有尽心诚意之感，向自然表达自己的崇敬之情。与此时，茶人对茶叶所代表的天地的遵从就已经注入其间，这其实是茶叶在最后冲泡环节。顶露出严峻的开端。在采摘环节，人的眼是非常关键的，武夷岩茶的采摘和其他茶类差别是比较大的，其他茶一般采摘单芽、一芽一叶或者说是一芽两叶，而武夷岩茶要进行开面采，也就是说当新梢顶部的芽已大半展开的时候才可以采摘。这是为了其后做青环节的需要。一片茶叶的新芽从尚未完全展开到彻底展开，一般需要二十天左右，其间有种种的变化，需要采茶工人的经验与眼力来衡量、判断了。

采摘之后是茶叶的萎凋环节，萎凋的目的是要让青叶失水，从而发生化学反应的变化，使茶叶失去青涩味，从而形成武夷茶特有的花香果香等。这一过程显然与岩韵关系是非常密切的，而所要使用到的人的感官也更为充分。以晒青为例，让鲜叶均匀地接受日光萎凋，其间需要轻翻一次，从而使两筛并为一筛。这个过程不仅需要制茶师傅的眼观、鼻嗅，还有翻动茶叶手势。轻柔细致，才不会伤及茶叶。在这一过程中，制茶师傅的记忆与天地自然的茶的精华相互呼应，从而形成岩韵的基础。萎凋之后是做青，这是武夷岩茶岩韵形成的关键所在。茶叶的苦涩和清香总是相伴而生的，也是相互排斥，就如同阴阳相生、相克一般是天地自然的常理。

做青就是要去除苦而留下香，使茶叶显现出阴阳平衡的节点，形成色、香、味、形面面俱到的好茶。这一环节，制茶师傅的眼、耳、鼻。手要全面的协调。看青做青以轻萎凋中摇，重萎凋轻摇的原则。眼睛看着青叶含水量由多渐少，叶稍由坚挺逐渐趋向萎凋，色泽由绿渐渐转为黄亮，平展变为垂直，青叶边缘由绿转变成红边，也就是所谓的绿叶红镶边。鼻子闻着青叶有强烈的清澈，逐渐转化为清香，又转化为花香果香等。用手去触摸青叶，那种生硬感会变为赤手感，最后达到手握如棉的弹性感，其间的分寸动静结合。就拿岳飞兵法来说，即是运用之妙，存乎一心。这里的心就是通过眼、鼻、手等感官的根来与天地万物相沟通，从而把岩韵的味道慢慢地注入。

做青之后，茶叶还要进行焙火，这一环节是岩韵的巩固，茶叶的香味和冲泡时茶物质的吸出量都可以在这一环节中得到控制。制茶师傅焙火时，焙火的温度、焙火的时长来都是非常讲究的，焙火是人工对茶叶加以调配的环节，是人力与物力相互作用的过程。通过上面讲述的种种环节，岩韵的形成在非物质性上的原理已然是十分清晰的。它本自天然，而是以人工最终成为自然作用于人的感官所形成的一种综合的感受。这种感受在茶叶制成的每一个环节都由人的感官加以控制，从而最终还原到人的感受，即茶叶冲泡和品鉴才是岩韵的显现。因此，不同认知的人捕捉到了不同的岩韵。清香甘活算是比较高度概括岩韵的表现了，具有极大的代表性。这里的清香甘活恰恰是岩韵在冲泡环节给人的感官印象和感受。

武夷岩茶是以活为首。然而清香甘均是感官所表现出来，唯独活这个字，需要调动人的所有感官加以综合评定，甚至活还不只是感官层面的，而是深入到人的意识和精神层面上的。人们的眼睛看到了武夷山茶园的景色，看到了茶山的管理以及制茶冲泡，还有汤色以及茶文化的表演等等。自然形成了对岩茶的视觉识别。而耳朵听到了茶园里的鸟语、茶农的交谈、采茶的小调以及茶艺小姐的介绍、茶客老师的讲解等等，自然会增加严查的理论知识。而鼻子闻到了茶园的花香以及在萎凋做青时的花香、焙火的焦糖香、甘茶香，以及冲入水之前的开盖香，以及水中的香等等。

鼻会增加对岩茶的嗅觉感受。而人的口舌品尝到了不同岩茶的滋味，自然形成了对岩茶的味觉识别。而我们的身体接触到了岩茶的叶片条索。口腔、舌头在品饮过程中触及茶汤，自然会形成软硬顺滑等等体感。久而久之，这五个体验最终形成了对岩茶的综合认识，也就是意识，即识别和判断。而对于品茶较多、体感较强，意识又比较强烈的人来说，就会把这种意识上升到更高的一种境界，这种惯性会形成强烈的自我判断体系，有的人因此成为优秀的审评师，而有的人可能会成为一个岩茶的偏执狂了。多喝，多看，多听。岩韵到底是什么？大家捕捉到的岩韵都不一样。因为大家的认知都各有不同。所以，只要自己觉得好的茶，喜欢的茶，还管它是不是有岩韵呢？你喜欢的，那就是好茶，那就是岩韵。

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