味与道——回锅肉

        中国经常被调侃为入侵物种的克星，因为在中国人的厨房中，任何入侵物种都会变成美味佳肴，小龙虾就是明证。但在没有物种入侵的时候，我们对于自家的特产，下手也是相当得狠，不知道多少物种都因为能够化身美食，而灭绝在了中国人的厨房中。不过，人们已经逐渐认识到了这一问题，开始有所节制，才让更多的物种得以传承至今。今天我们文章的主人公就有过在灭绝线上挣扎的经历。

        成华猪，一种原产于成都地区的猪种，四肢短小、体型膘肥、背宽腰陷、后座丰满、全身黑毛。成都平原打从都江堰修筑完工后，就变得水量充沛、物阜民丰，这就让生活在成都平原的成华猪，也能食料充足，每天有足够的碎米、米糠、麦麸果腹。再加上四川地处南方，气候温暖湿润，成华猪还有很多苕子叶、蚕豆苗等“绿色食物”来补充营养。成华猪曾经是成都一带家家户户都会养的猪种，但是因为吃得好、食量大，偏偏长得还很慢，所以逐渐被外来猪种顶替，越来越少有人养。成华猪因为膘肥体壮，肥肉较多，是制作一道川菜美味不可或缺的原材料，所以一度被人吃到只剩下不到两百头。而这种必须要用到成华猪的川菜就是大名鼎鼎的回锅肉。

        回锅肉是川菜名品，甚至被称为“川菜第一菜”，其余的川菜六大名菜、十大名菜的说法，更加少不了它的身影。甚至有很多人都感叹，没吃回锅肉，就等于没去过四川。

        回锅肉最主要的原材料就是猪肉。本来很简单的事情，但却因为中国人挑剔的味蕾而变得复杂了。选材必须是后臀尖这个位置的肉，而且必须是成华猪的后臀尖。后臀尖在猪后腿和猪后座的交界处，肥瘦相间，瘦肉偏多；而成华猪本身肥肉较多，所以成华猪的后臀尖是连皮带肉的五花肉，而且肥多瘦少，最后做出来的回锅肉才好吃。

        一块准备好的后臀尖，要先整块处理，放入锅中煮熟。猪肉不能切成片后再下锅煮，因为切片下锅虽然煮的快，但却达不到最后的造型要求。必须要在凉水时下锅，还要在锅中加入一些葱、姜、花椒和料酒，这儿样才能把猪肉中的血沫煮出撇净，去掉猪肉的一些不好的味道。肉必须煮透，既让猪肉完全成熟，又能让肥肉中的油脂析出一些，不至于吃的时候腻口。

        煮透的猪肉出锅，连皮带肉切成薄片。切片是这道菜最吃功夫的地方，肉片不能太厚，否则口感不好；但也不能切得太薄，否则再次下锅炒制时很容易碎。至于肉片薄厚的标准，一会再来揭晓。如果觉得煮熟的猪肉不好切，可以先放到冰箱冻一下。注意时间，要是冻结实了就更没法切了。

        猪肉二次下锅之前，锅里得先做好准备。开火架锅，热锅凉油，开始煸炒豆瓣酱。豆瓣酱是四川郫县的特产，甚至有很多人都是通过豆瓣酱知道郫县这个地方的。豆瓣酱其实就是用蚕豆瓣、辣椒、盐等简单原材料腌制发酵出来的一种调味料，但却只有郫县独特的气候环境能够造就。人们把相同的材料配比和制作技法拿到其它地方，却无论如何也不能制作出相同味道的豆瓣酱。不夸张的说，一罐上好的豆瓣酱，是不少川菜佳肴的灵魂。豆瓣酱下锅之前需要用刀剁碎，这样才能在煸炒的时候充分发挥香气。更讲究一些的，等豆瓣酱的红艳和辣香被煸炒出来之后，还要把残渣过滤掉。

        除了豆瓣酱，锅中还少不了葱姜末和干辣椒，再加上适量的酱油调色增香，这时候才能请猪肉隆重登场。肉片和锅中的酱汁充分融合，每片猪肉都变的红亮油润，这时候再撒上一把新鲜的青蒜（蒜苗）段，增添上一抹绿色，就能起锅出勺了。如果嫌营养不够丰富或者颜色不够鲜艳，还可以炒制时加上一些洋葱和彩椒。

        回锅肉出锅之后，就是检验切肉时刀工的时候了。每片肉必须呈现灯盏片的效果，也就是肉片像灯盏一样，向一侧微微凹陷，但又不像小碗那样深。因为每片肉上都有皮有肉、沾肥带瘦，而肥瘦肉和肉皮遇热收缩的程度不同，所以在薄厚程度恰到好处的时候，就能呈现这种既美观又方便挂味的灯盏片了。

        回锅肉的得名，就是因为猪肉要入锅两回，英文名字也无比贴切的叫做Twice-cooked pork slices。正是因为先煮后炒的两次下锅，才让肥多瘦少的成华猪肉片吐出更多的油脂，变得肥而不腻。如果用其它的猪种，或者稍瘦一些的部位，同样的制作技法下，反而会让瘦肉发干变柴。

        至于回锅肉的起源，至少能追溯到几百年前。明朝人宋翊所著的《竹屿房杂部》曾这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”由此可见，回锅肉至少在明代就已出现，只不过名字叫做油爆猪。甚至有人提出过，回锅肉在宋朝就有，只不过没能拿出像样的证明资料，姑且不论。

      试想一下，一盘红亮的回锅肉放在面前，辣香扑鼻。如果不用它送下两碗米饭，都对不起那差点灭绝的成华猪。