味与道——蟹粉狮子头

        丸子，一直是中国人非常钟爱的食材。无论是丰腴的肉丸、鱼丸，还是质朴的萝卜丸、豆腐丸，都有着圆润的造型，象征着团圆，对于喜欢讨口彩的中国人来讲富有极佳的寓意。而除了丸子这个通俗化的名字之外，他还有一个更加文艺的称呼——狮子头。

        为什么大号的肉丸子会被称为狮子头？原因还在于造型。中国本没有狮子，它是非洲、西亚大草原上的王者。汉代，丝绸之路的开拓打通了中原和西亚的贸易路径，一些位于西亚的小国前来朝拜时，向大汉皇帝进贡了狮子。在绵延两千年的封建时期，狮子的来源只有进贡这一途径，所以只有皇家才能蓄养。民间对狮子的印象大多停留在他人语言或文字的描述中，一些建筑门口的石狮子和舞狮表演中运用的狮头就代表了古代民众对狮子造型的印象，其中最突出的一点就是狮子拥有一个硕大无比又圆润饱满的脑袋。大号的肉丸子同时满足了狮子头这两大特点，所以才得名。

        狮子头起源于扬州，从古到今都是淮扬菜的代表。据说当年隋炀帝杨广下江都赏琼花，见识了扬州的万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗这四大风景名胜，于是传令御厨以景为题创制菜品。御厨巧妙地制作了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，完成了任务。其中的葵花斩肉，就是狮子头的前身。到了唐代，郇国公韦陟在家中宴请宾客，家厨也做了这四道菜，其中一宾客奉承韦陟战功卓著当配狮子帅印，韦陟大喜之下就将葵花斩肉这道菜改名为狮子头。

        在扬州吃狮子头，红烧、清炖、水汆、油炸皆可，全凭个人爱好。而其中最有名的吃法，是一味蟹粉狮子头。淮扬菜里曾有过三头宴，其中一头就是这蟹粉狮子头。至于另外两头，以后有机会再细说。

        蟹粉狮子头用到的食材不多，主料就是猪肉和螃蟹。但这却是一道极其考究的菜肴，很符合淮扬菜制作精细、风格雅丽的特征。

        先说这猪肉。猪肉必须选用五花肉，而且必须是硬五花，也就是靠近猪背部的一部分五花肉。猪皮取下另备他用，猪肉先切大片，再切细条，最终切成黄豆粒大小的肉粒。蟹粉狮子头和其他一些丸子不同之处就在于，不能用剁出来或搅出来的肉馅，而必须用切出来的肉粒。切出来的肉粒不像肉馅那样更具粘性、更易成形，所以更考验制作技巧，成品表面的颗粒感也更像狮子头上一旋一旋的鬃毛。肉粒当中肥瘦的比例也很有讲究，一般是肥六瘦四。肥肉稍多能够让口感更加丰腴，而且小火慢炖的烹饪技法，也无需担心油腻。一些讲究的馆子会因时而动，春夏气温较高则增加瘦肉，秋冬气温较低则增加肥肉。

        再说这蟹粉。蟹粉的原材料是大闸蟹，学名中华绒螯蟹。这种产自湖水的螃蟹体型小，肉量少，但却膏满黄肥，而且少了海蟹的海腥味。每年农历九月十月是大闸蟹最肥美的时候，这个时候制作的蟹粉才最为上乘。其它的时节，即使做工考究，毕竟差了几分。大闸蟹上锅蒸熟，然后就是最吃功夫的拆蟹环节了。很多人都喜欢吃大闸蟹，但往往会吃得一片狼藉，蟹壳散碎不说，还夹带着不少蟹肉。真正的行家，讲究的就是剥干吃净，还能把蟹壳重新拼回完整的形状。要做蟹粉，就得有这种拆蟹的手艺，靠着极其简单的工具，三两分钟之中，把一只蟹身上的蟹肉、蟹膏、蟹黄全部剔剥出来。剔剥好的蟹肉、蟹膏和蟹黄，用清油、姜米简单煸炒，激发出鲜香的滋味，一份蟹粉便宣告完工。

        三说这制作技法。切好的猪肉粒，加入姜米、葱花、精盐、鸡蛋和一点点水淀粉，顺着一个方向不停地搅打，慢慢上劲之后，还要把成团的猪肉一次又一次地抄起来，再重重的摔在盆里。只有经过这种搅打锻炼的猪肉粒，才能抱团成丸，而且不易散碎。搅打好的猪肉粒团成丸子，一边嵌入炒好的蟹粉，就可以放进锅中开始炖煮。锅里早已熬好了清汤，用的就是五花肉上剔下的肉皮，以及一些猪骨。用猪骨和猪皮熬汤，能够让狮子头的汤底淡而不薄。锅中的汤不能滚开，否则会把还未定型的狮子头冲散。狮子头外层变色，逐渐定型后，改用文火，慢慢熬制上两三个钟头。开始慢熬之前，还要用一些白菜叶把锅里的狮子头扣住。因为狮子头上层会露出水面，用白菜叶盖住后，水蒸气不易散发，狮子头才能油润，不会干涩。等到两三个钟头后，一个个狮子头出锅入碗，再点缀上一棵嫩绿色的小油菜才算大功告成。

        真正好的蟹粉狮子头，放在碗中晃动，会抖肩甩水却不会散碎，但是用筷子是夹不起来的，只能用勺送进嘴里。狮子头入口，不需牙咬，用舌头向上一顶，肉团散开，醇厚的肉香和浓郁的蟹鲜纵横交错，在口中如云雾般散开，令人齿颊留香，回味无穷。

        因为制作考究，这道清炖蟹粉狮子头可以说是化腐朽为神奇。古人就曾写诗咏叹：却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。到了新中国，这道菜更是荣登国宴，成为了折服无数外国友人的中华美食招牌。