#开始记日记#1493 酒店午餐后的一点感慨

2021/02/27 星期六 北京

最早写日记是在新浪博客，这了几年后中断了。后来又想写了，用的是锤子笔记，写了400多篇后，锤子笔记不让发太多照片，而我的日记大多是吃喝记录，一餐饭总是有十几道菜，发不了了，只好转移阵地。有人推荐了，试了一下感觉还好，就在那里写下去了。写完后我会转发到微信朋友圈，很多朋友也是从朋友圈那里看。直到今天晚上，发现微信屏蔽了的链接，很多没有的朋友就看不到我的日记。朋友圈上问了一下，原来是出了问题，微信为了自保，直接表态屏蔽了。城墙失火殃及池鱼，只好再找阵地了。有人推荐了今日头条，今天去试试。

中午和朋友在一家五星级酒店吃饭，面对那些陈旧的菜肴和拙劣的装饰，我没怎么吃。酒店朋友告诉我，餐厅的人均消费只有200多元。天哪！五星级酒店的餐厅只有200多的人均，可以想到他的出品和生意了。

我说了自己的感受，也谈了一点意见。朋友很想也有信心把餐厅生意做起来，让餐厅成为知名餐厅，进入各种榜单。我的话无疑给朋友泼了冷水，目前餐厅的出品和环境，与各种榜单还有太大的距离，而且不是短时间可以改变的。

老板有想法、有决心，也愿意为做好餐厅投一些钱，这样就需要有一个好的厨师团队来实现老板的想法。最好不要用那些在大陆混了十几二十年的港厨，他们用一套菜单行走大陆，十几年一贯制，缺乏创新能力和创新的自觉。这几年无论是上海还是北京，或是杭州成都，卖的好的不是粤菜，而是出品精致、讲究食材的地方风味。新荣记的台州菜、江南灶的淮扬菜、金沙厅的杭州菜、扬州迎宾馆的趣园茶社、乡味小厨的北方菜、南堂馆的新川菜等等，都是突出地方风味特点的餐厅，他们墙内开花香到墙外，不仅是外地城市餐厅的佼佼者，也是全国同行学习的圣地。

我在一篇文章中曾经写过这样一段话：“酒店餐厅主打在地化特色，是目前酒店餐饮提高效益、与社会酒楼竞争中突围的一条有效路径。餐饮市场是改革开放后市场化最彻底的一个行业，好与不好是消费者自觉自愿的选择结果，在这种完全竞争态势下还做那些四平八稳的几个菜（以传统粤菜为主要内容），很容易被市场和消费者冷落。不过，在地化风味进入也不是一件简单的事情，根据我的观察，在地化风格明显且经营效益比较好的酒店餐厅，多是分布在饮食传统深厚、经济发展兴旺的地区，所在地本身就有许多名厨、名菜、名宴，南京香格里拉酒店的江南灶如是，杭州四季酒店的金沙厅如是，北京瑰丽酒店的乡味小厨也是如此。如果不具备这些条件，就要考虑菜单的设计，在地化品类的取舍，以及餐厅效益的要求了。”

南京香格里拉酒店江南灶餐厅侯新庆师傅的秋露银霜配蟹膏

扬州迎宾馆趣园茶社陶晓东师傅的脆皮猪脚圈

杭州西子湖四季酒店金沙厅王勇师傅的鲍鱼红烧肉