用《初心》品纯味——《初心》书评

          厨师三境界，第一层“厨匠”，不会创意，只是跟着既定的食谱烧菜。第二层“厨师”能够体察食客的好恶品味、因人而异搭配出客人喜好的食品。第三层“厨艺家”会运用自己的创意和美学，把料理提升至一门艺术，让料理传递心中的意念。——江振诚

周游世界只为最纯粹的味道

       江振诚是台湾餐饮史上最年轻的法国料理主厨，他的餐厅被评为“世界50大餐厅”。35岁时，他融合中西料理文化，将漫漫学艺之路的经历汇聚总结，创立了“八角哲学”。《初心》这本书里，作者按照时间顺序不吝细节地将自己的成长点滴记录下来，并将自己的学艺期间的料理心得和哲学大方分享。

       台湾：小时候受到妈妈的餐桌教育，江振诚潜移默化被训练出了敏锐的味觉种子。高中时，他机缘巧合考入了餐饮班，与此同时到最好的餐厅打工，不断积累实战经验，整个高中都处于半工半读的状态。在成为台湾地区最年轻的法国主厨之后，江主厨密切关注行业前沿动向，向国际上的料理大咖学习。当法国双子星厨师赴台客座表演时，他把握时机，获得了去法国最好的米其林餐厅学习的机会。

       法国：在法国的七年间，他不但需要克服语言难关，还要在厨房做重复枯燥的助手工作，以至于一眼就能根据土豆大小判断出需要多久才能煮熟。学徒期间的工资，他全部攒下来花在品尝米其林餐厅上，回来还要做详细的笔记才充分利用每一分钱。最夸张的一次，和一个日本学徒一起攒了3个月的工资，终于买了一瓶红酒，期间每天跑去看生怕被别人买走了。7年在感官花园学艺， 双子星兄弟终于放心让他独挡一面，去主持4家亚洲分店的开店事宜。在泰国开店的时候，他遇到了现在的妻子，竟结婚前一天被通知要去上海开店，所幸未婚妻善解人意相随陪伴。

       印度洋：担心自己的视野被一家之艺所局限，江振诚离开感官花园去法国其他餐厅继续学艺。为了不断反省自己做料理的初心是什么，他带着团队跑到了几乎与外界隔离的塞舌尔，为最高贵的隐形富豪服务，摸索出了料理的最高级别就是完全客制化的服务。

       新加坡：在新加坡和顶级饭店合作，有了第一间以自己名字命名的餐厅，还帮助饭店起死回生， 日进斗金。 当他找到一栋自己梦想中的小楼时，他开了一间完全按照自己想法设计的餐厅，没有规模化营业，一次最多容客40人。江振诚按照自己的八角哲学为双子星师傅制作专属料理，得到的评价是：“你今天晚上的每一道菜，我完全看不到我的影子”， 江振诚成功出师了！

料理的人生三境界

       王国维在《人间词话》中的治学三境界用在他的料理上是再恰当不过了。

       第一境 ”昨夜西风凋碧树。独上高楼，望尽天涯路““指的是 做学问成大事业者，首先要有执着的追求，登高望远，瞰察路径，明确目标与方向，了解事物的概貌。作者江振诚在职业高中餐饮班学习的时候就励志这是一生追求的目标。

       第二境“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”指的是成大事业、大学问者，不是轻而易举，随便可得的，必须坚定不移，经过一番辛勤劳动，废寝忘食，孜孜以求，直至人瘦带宽也不后悔。作者在台湾亚都饭店实习的时候，每天下午到晚上在巴黎厅打工，第二天早上又申请无薪去点心房学习。在法国学徒的时候每天工作十六七个小时，只睡三四个小时。攒下的钱也不去娱乐休闲，全都用来去米其林餐厅吃饭学习了。

       第三境“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处” 指的是做学问、成大事业者，要达到第三境界，必须有专注的精神，反复追寻、研究，下足功夫，自然会豁然贯通，有所发现，有所发明，就能够从必然王国进入自由王国。作者一次次回归初心，不刻意追求花哨的记忆和昂贵的食材，而是从最简单的食材中挖掘其深不可测的潜力。

        每一次在达到很高成就的时候，作者都会放弃自己拥有的，选择从零开始：成为台湾最年轻的法餐主厨后，选择赴法做学徒；在南法米其林餐厅做到副主厨主持4家亚洲分店开张后，选择离开双子星师傅去其他餐厅学艺，又去塞舌尔进行洗礼。去新加坡最高餐厅管理之后，最后又开了自己的餐厅。

对作者的敬佩与怀疑

       笔者用两个晚上的时间读完《初心》，感动满满。因为最近一只在想着开自己的舞蹈工作室，所以看着他从妈妈的餐桌教育成长为独当一面的米其林三星大厨，我仿佛想象出了自己的舞蹈的工作室一点点成长的过程。对未来的憧憬激动得我浑身发抖。作者用“厨师三境界”，便将自己的一生简短概括，突然觉得自己将来的墓碑要做小一点，不然无话可说。

       敬佩之余，笔者对江主厨不加评判逼自己融入法国文化的态度持保留意见。即便是亚洲人完全无法接受的山羊奶酪，因为法国人喜欢，作者就催眠大脑“山羊奶酪很浓、很香，味道美极了，法国人就喜欢这个味道，不要怀疑”。这样全盘西化的接收方式好像缺少了点批判性思维。

      另外，作者的叙述语气令人怀疑是否代笔。如：在我雷厉风行的管理之下，餐厅又了令人耳目一新的气象，很快就步上轨道，成为必须提前几个月预定的“排队餐厅”。笔者认为这种描述语气非常像第三人称，作者自幼接受爷爷的日本家教，应该为人很谦虚，不会这样评价自己。但是作者的料理心得与八角哲学确实是个人研习精髓，不像代笔能写出来的。比如：

       “学习技巧只是起步，技巧学会后，如何发挥，如何创立自我的风格，才是成败的关键”

       “一位好的厨师，需要学习的不只有技艺，更需要具备感受生活点滴的敏锐度。” 与话剧大师赖声川不谋而合。

       作者在诠释他自创的八角哲学时说“我知道完美不可能存在，但接近完美，才是让人更印象深刻的一种美。”