红酒的酿造

1.酿造过程

采摘——筛选——破碎（将葡萄皮肉分离便于随后的操作）——压榨（便于更多葡萄汁的流出）——浸皮（指汁皮浸泡，一定程度上便于汁从皮中获得色素 单宁和风味物质）——发酵（葡萄汁中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳 25-35℃  多数还有二次发酵 将苹果酸转化成乳酸）——熟成（新酒香气和口感都比较张扬,为了让其发展更均衡，需要放置一段时间，到达适应期。）——澄清过滤——装瓶销售

2.破碎过程中问题

①破碎前是否要除梗?

绝大多数会去除，因为梗中会有生青味，影响酒的质量与口感。                同时还与发酵设备有关，看开口是否容易被堵。

②破碎率的问题？

破碎率通常为虚，因为多数葡萄去皮后尽可能完整的将整葡萄肉放入下个阶段，可以使酒质更加柔软，同时运送过程中，破碎率会增高，所以破碎机破碎率通常比实际低。

3.浸渍过程

①强度:原料越好，因使用的浸渍强度越大。浸渍越久，单宁色素和风味物质获取越多，后期更该放入橡木桶中陈酿。

②方式:整个 整体（co2 和半co2）

整个  浸渍法:经过皮肉分离，尽可能在浸渍前保持完整性。

整体 浸渍法:不经过皮肉分离，带梗且未经破碎的完整葡萄串放到充满二氧化碳的罐中。为使细胞获能，缺氧下会将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和能量，最终葡萄破裂，这时压榨，将汁皮分离，酵母菌就可以接着发酵。同时萃取出颜色，但鲜有单宁，这样的酒柔软，果香浓郁，散发着樱桃酒、香蕉、泡泡糖和类似肉桂香料的味道。

  半二氧化碳浸渍法:不会直接充入，而使用罐底被上面葡萄压碎了的果实释放出的二氧化碳。（底层葡萄被重力作用压碎后，酵母菌就开始发酵，释放出二氧化碳，充满整个发酵罐）遗留下来的完整的葡萄就能开始半二氧化碳浸渍法了。

③温度:28-30红葡萄酒  25-28新酒 不超过30℃，因为会把葡萄本身里的酵母杀死