「344」坊间旧忆——软滑鲜嫩豆腐脑

在北京各种风味小吃特别多，蒸的、煮的、烙的、炸的、冲的、烤的，林林总总大概也得有百余种之多，用各种不同的食材和技艺，做出了颇具地方特色的小吃。青山今儿个和您聊聊老北京人常吃的豆腐脑，要说起来京城里卖豆腐脑小吃店真不少，味道上也是参差不等，究竟哪里能吃到老北京最正宗的豆腐脑哪？青山给您一一道来。

自打淮南王刘安发明了豆腐以后，国人的餐桌上就多了一种营养丰富的美食，用豆制品做的各种吃食也不下百余种。国人大清早起来后都会吃早点，除了主食之外都会喝上一碗豆浆或是一碗豆腐脑，一般来说豆腐和老豆腐都是用卤水点的，而豆腐脑是用石膏点的比较软滑鲜嫩，吃起来有一种入口即化的感觉。

豆腐脑白不呲咧的根本没有什么味道，之所以好吃就在那一大勺味道鲜美的卤汁。豆腐脑的卤汁有回民卤汁和汉民卤汁之分，尤其是清真的卤汁可谓是一绝，那味道在北京城里拔头份。卤汁之所以味道香醇因为选用的调味品中有张家口坝上出产的口蘑，别看晾干后的口蘑只有小拇指肚大小，可那味道十分了得，一个字“香”，两个字“倍香”，充分印证了那句老话，浓缩的都是精华。

将羊头煮熟煮烂后捞出晾凉了用刀把羊头肉片下来再切成小碎丁，原汤汁加入酱油后将洗净切碎的口蘑丁，泡好切碎的黄花菜，羊头肉丁一并放入到大锅中，就连泡口蘑的水经过沉淀后也倒入锅中继续煮。做一大锅卤汁也就用几粒口蘑丁就行了，老话说是原汤化原食。所有的作料稍微的煮上一会儿后就可以进行调味了，咸淡适宜后用绿豆淀粉来勾芡以浓度合适为宜，然后撒上一层薄薄的鸡蛋液。一锅卤汁的醇香味顺风能飘出二里地外，用一句歇后语来形容：绱鞋的不用锥子——真好。（针）

盛上一碗雪白的豆腐脑，浇上一勺咸淡合适的口蘑卤汁立马就成了一道美食，无论您是来两油饼，还是两个素包子或是两个热烧饼，吃一勺热乎乎软嫩滑口的豆腐脑嫩滑爽口，咬一口热乎乎的大油饼满嘴生香绝对够味。在北京还有这样一种吃法，买一个椒盐大火烧一掰两半把热油饼往里面一夹，再来一碗热豆浆，吃起来那叫一个爽。这种吃法北京人称其为“一套”。

乙未年八月，于房山蜗居

一蓑烟雨任平生

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