寻味中国 40 承德的莜面栲栳

很多人相信，计算机二进制来自八卦。笔者认为，手机通讯技术很可能源于一道中国面点。

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河北省，承德市，2015年7月。

承德有中国四大名园之一的避暑山庄，仿的是江南园林。笔者也算是踏遍全中国，尤其关注文化古迹，名刹、名园、名楼、名塔之类，有点名气的也大多见识过。名园之中，要说最有特色又是最没特色的，就是这避暑山庄。在北方造江南园林就像蒙古包安在上海外滩，特色鲜明但怎么看都不对。乾隆的审美真就是这个层次。

再来说清代的承德，清朝皇帝多则半年住这儿，四下都是八旗兵拱卫，其结果是现在的承德有河北最多的满族自治县。到处都是满族人？为了高考加分填满族我信，让他们讲满语，估计比讲法语还困难。

当年可不是，满人极精明，结了蒙古族的亲家，让人家帮着打天下，其实防备严着呢。长城是不需要了，却在晋北、豫北一带划无人区，禁止汉蒙接触，承德就处在这个位置。然而，王朝的力量总归会衰落，无人区最终也只能开放，猜猜看是游牧的蒙古还是农耕的汉人能占据这里？只要有地种，咱们汉人无敌于天下。

毕竟是天寒地冻之处，小麦之类也难于种植，于是一种抗寒的作物就成为这里的主打。莜麦，号称“塞外珍珠”，位居坝上三宝“莜面、山药、大皮袄”之首。

莜麦是燕麦的一种，蛋白质、脂肪含量极高，营养丰富，抗饥耐饿。这么健康的食品为什么不流行？一言以蔽之——口感不佳。食物的营养与色香味并不相干。莜面只能做成死面，压出来面条都不能直接下水煮，故而它有着不同于小麦粉的特殊烹饪方式，其中最典型的就是莜面栲栳。

栲栳是用竹或柳条编织的上大下小筒状的篮子。莜面栲栳取的这形象而来，也被称为“栲栳栳”。字复杂了些，现在更常见的是“莜面窝窝”或“莜面窝子”。窝也是形象。

第一次尝莜面窝窝是在山西平遥古城。当时觉得很奇怪，一个个窝窝碾出来，还要排列如此整齐，何必这么费劲？后来对莜麦有所了解，才知道这种做法基于食材特性且极具智慧。

莜面没有面筋蛋白，无法发酵且难以擀压，最适合的做法是蒸熟。如何蒸？压成薄片可以，但占面积太大，一只笼屉也只能蒸一张饼。于是，中国烹饪技术中的一个特别的形式就出现了——立体蜂窝式蒸制。从技术上分析，这种形式能够最大化蒸制的食材量，又能在节约能源的基础上保证莜面的最小厚度及强度。这简直就是建筑工程的典范。

蒸好的莜面栲栳栳可以浇浓酱汁，日常多是蘸食。蘸料最基本的是酱油、红油辣子、蒜泥，还有个必须的——醋。

莜面窝窝的味道如何呢？与面粉相比，粗粝了些，也就更耐嚼。而正是这种咀嚼，使得莜面有特别的香气。舌尖牙齿的感受，只有你试了才知道。

本篇留下一个问题：当年清王朝制造的蒙汉隔离区，现如今的内蒙中部到河北北部一带，哪个省的汉人迁过去的最多，为什么？

后记

手机采用蜂窝通信技术。这种技术以覆盖面积较小的Cell（可以翻译成基站、单元或细胞）六面展开，形如蜂窝般。我猜当年美国贝尔、摩托罗拉的工程师们一定来过中国，看到蜂窝煤炉子上蒸的莜面栲栳栳受到启发，这一划时代的通信技术才得以被发明。补充一条，蜂窝煤是日本人发明的，是不是也学了咱们的窝窝，笔者还没有考证清楚。

本篇从历史到科技扯的有点远。笔者一直认为，地理、科学与历史文化造就了各地的特色饮食。谈吃，这些更有趣。