#开始记日记#568 林贞标的《玩味简烹》

王府井银泰中心的客梯因为装修停运了，楼上的许多餐饮企业也暂时关门歇业了。晚上陪家里人去买东西，顺便去银泰中心解决晚饭，客梯间看到眉州东坡的服务人员在引导客人用货梯上楼用餐。其他餐厅都关门了，只有眉州东坡还在开门待客，生意自然不错。我关注的不是眉州东坡的生意，而是员工对待企业的态度。客梯到货梯十几米的距离，四五个带着公司logo缎带的员工在招呼着想上楼用餐的客人。嘴里说着欢迎语、感谢话，把客人带到楼上的餐厅，虽然货梯的环境比客梯差了许多，可是已经没人在意这是货梯还是客梯了。有这样的员工，眉州东坡不愧北京城市食堂的美誉。

在家歇了一天，汕头的标哥来了我都没有陪他吃饭。晚上翻看标哥寄赠的新书《玩味简烹》，很是佩服他“从饮解食”（孙兆国语）一些理念。

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标哥做茶，人称“茶痴”，每次一同出行，最是解忧的就是几个人围坐一起，喝着标哥泡的“老八仙”胡聊八侃，说茶也说菜，自然也少不了说说女人说说八卦。几泡单从过后，油腻不再，神清气爽，各自回房间睡觉了。做茶到“痴”，自是下足了功夫，大道至理本质相通，茶上的功夫由此过渡于食，与传统烹饪的着眼点便有了几分不同，另辟蹊径自成一体，百花园中开出了“简烹”之花，虽不起眼，却也傲然独立。孙兆国评价标哥的简烹时说：“他从制茶工艺来诠释食物，从饮理解食，把食物的特性充分发挥出来，做出简约又不简单的简烹。~~这也是美食今后发展的一个趋势吧。”

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标哥要我为他的新书写序言，几番推脱不掉后，只能硬着头皮认真的把我的一些想法写了出来。我的序言是这样的：

从慢食到简烹

2015年11月，为了白松露，我和大董、徐小平等人一起去了意大利的阿尔巴，几天的行程里，挖了白松露，吃了白松露，买了白松露，可谓是收获颇丰。回国之前，接受慢食运动发起人卡尔洛·佩特里尼（Carlo Petrini）的邀请，一起吃了午饭，实际体会了一次慢食，由此开始关注慢食运动。

慢食运动是针对快餐流行而发起的，旨在唤起人们对饮食传统和食物本身的尊重，放慢进食节奏，享受食物给人们带来的快乐。标准化工业化生产的快餐食品，为人们提供方便快捷的同时，也在一步步蚕食着人类的饮食传统和饮食文化的传递。卡尔洛·佩特里尼

为此发起了旨在放慢生活节奏，发现食物乐趣的“慢食运动”。美味，环保，公平是慢食运动的三大原则，用多一些的时间和从容的心态享受食物给人们带来的快乐。食物王国的丰富多彩，也许只有慢食才能体会到它们的精彩。

慢食（从容）出真味、出美味，真味、美味的成就过程成了人们关心热议的问题了。不同的厨师使用不同的烹饪方法，让美味有了多种表达方式，科学科技的介入，食物的呈现更是百花齐放，精彩纷呈。分子料理浪潮过去后，那些先锋烹饪的大师们，开始研究同等条件下（一锅同质的汤水）食材不同形状对味道的影响，寻找蛋白质发酵的峰值。相比于传统烹饪的烧烤焖炖蒸煮炒炸等方式，汤煮这种看似简单的方法是高层面上的对真味的探求，是在现代烹饪理念中的返璞归真。以简单手法追求味道的极致，这让我想到宋代林洪在《山家清供》记录的至简烹饪的菜肴“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”竹林里挖来鲜笋，就在竹林边用竹叶小火慢慢煨熟而食，可谓是简烹的巅峰之作了。

烹饪技艺的百花园里，简烹只是其中之一，林贞标先生更进一步，白水煮出真味香。他在《自序》中说：“这本书的每一个字都是用白水煮了吃出来的”，凭着这份执着，林贞标先生在出版了《玩味潮汕》之后没有多久，就有了这本记录他在追求味道本真滋味过程中心得，这本书里有他的味道心得，更有他赋予食物的真实情感。“食物只要是前处理做得好，只需用最简单的方法去烹煮，只要把它的火候掌控好，便能表现出真正的美味。”林贞标如是说。

快餐的恣意汪洋让慢食成了当今世界范围内的运动，脑满肠肥的带来的身体压力、环境压力，让简烹成为今天的健康时尚。“无论从健康的角度，还是对于食物理解的一种返朴归真的回归，简烹势在必行，所以决心动笔把我对食物的简烹理念和做法写出来，希望能带给对吃有要求的朋友们一些参考意义。”这是作者的期望，更是我这个追随者的愿望。