霍YE在吃—看谱说菜

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今儿周末，早起懒得做饭，吃了块富华斋的葡萄酥饼和苏子茶食，一甜一咸，配点心泡了一壶格雷伯爵红茶。

虽然我的中国茶还是拿得出手的，但我一直认为配甜点还是用英式茶更精彩。我不是民粹主义者，我爱中餐，但我尽可能多了解世界各地食材用心体会并努力与中国食品搭配。这件事情浅层面来讲是爱吃，深层面来说是文化上真正的自信！前提是对自己文化真正清晰地认识。

今天看的两道菜是全爆和干烧冬笋。

中餐特别有意思。不说别的，菜谱名称就很有说道。它的价值体系和审美体系从起名上就可见一斑。中国人给子女起名要有姓氏，要有对孩子的期望或者当时的社会文化，王发财，张文革什么的。给炒菜起名字，要有烹饪技巧和主要原材料，量少了，尽量说清楚。说爆菜吧，单一材料，芫爆肚丝，火爆腰花，能说清楚，两种材料，爆双脆，也能表达出来，三种材料，爆三样，已经说不清楚了，再多，不说了，不管多少，统一口径：全爆！

全爆就是鸡，猪，羊，虾，冬笋等，分脆，嫩两大类，用黄汁烹炒，关键在于脆嫩分开，分别加工，最后兑汁一锅成菜。有两个环节。一个是用鲜花椒叶，出花椒的清香，想必在在过去，这是开春的季节菜，最后一定别忘记要蘸卤虾油。

干烧冬笋对我来说是个很有意思的菜。最早接触干烧菜，差不多都是干烧鱼吧。整鱼炸透，下料炖透，出品见油不见汁，不论四川的还是山东的，大同小异。当然还有四川的，云南的，就是调料不同，没有烹饪手法和味型上大的不同。到了干烧冬笋，好像和往常不太一样。第一次吃干烧冬笋，是在上海老吉士，在逼厌的小屋里，端上来一盘黑乎乎的菜。黑乎乎的原因是雪菜的叶子。冬笋块头不大，酥脆入味，回口是甜的。回到北京，在大董吃饭，又点了干烧冬笋。和上海的几乎一模一样。都是雪菜叶占了大部，其实看配料，冬笋和雪菜比例是一比一。糖的量是主料的十分之一。吃起来口感也还甜的。我当时想，在南方吃菜，糖的使用量很大，口感发甜，是谁都知道的。但到了北方，为什么还是这样呢？

特别幸运的是，过了一段时间，我还真的有幸在饭桌上见到了大董。当时我就问了这个问题。董老师回答，从老一辈的传教来说，这道菜就是甜口。回忆更早吃过的类似的另一道菜干烧双笋，冬笋和莴笋，也是类似的口感。