Q弹的 肉丸教程

主打一个Q弹 ,爽脆,口感很好,

基本步骤:

猪后腿肉：1000克（含25%的背部肥肉）
木薯粉：60克
小苏打：5克
食盐：20克
冰水100克，冰块200克。

1.漂洗猪肉
2.吸干水分
3.绞肉机内加入四分之3冰水和一半冰块
4.低俗搅拌半分钟
5.高速搅拌4分钟
6.加入盐和小苏打水
7.继续搅拌猪肉4分钟
8.加入淀粉和剩余冰水冰块,和其他调料 如蒜头酥,香菇,
9.继续搅拌至有光泽胶质强的肉泥经过测试

风味配料方案1

1斤牛肉, 配 黑胡椒适量,一勺沙茶酱 3勺鱼露,100克木薯淀粉,400ml冰水,分3次加入;

沙茶酱一般用来蘸着吃,直接加入肉中看个人喜好

如果喜欢爆汁可以加入牛油,
 

方案2 如果为了香气，可以在打好后，顺便拌入油炸过的蒜蓉末或蒜头酥,

方案3 将适量葱和生姜打碎泡出汁水,过滤掉残渣,然后将汁水加入肉中可以去腥增香

方案4  丸子的调料：生抽2匙、料酒1匙、蚝油1匙、盐适量、淀粉、白胡椒粉适量、清水

少量的生粉(淀粉)刚好可以更弹如果纯肉做出来的会很硬

正宗潮汕牛肉丸并不需要加辅料

如果瘦肉丸丸做出来很腥 肉很臭, 要考虑  要求肉鲜，还要加调料(料酒，葱姜等)！就不会有腥，臭味！

详细步骤

**食材：**
- 1斤（约450克）猪肉，选择猪背部的肥肉，切成小颗粒。
- 30克木薯粉。
- 10克食盐。
- 2.5克小苏打。
- 50克冰块。
- 100克冰水。
- 蒜头酥（数量根据口味）。
- 高浓度盐水（浓度约为20%）。
- 胡椒粉（根据口味加入）。
- 白糖（根据口味加入）。

**工具：**
- 绞肉机。
- 大碗。
- 毛巾。
- 玻璃表面或平台。

**步骤：**

1. **准备工作：**
   - 将猪肉上的筋膜切除，并将瘦肉切成小颗粒。
   - 准备一个大碗，装入猪肉颗粒。

2. **洗肉：**
   - 在大碗中的猪肉颗粒上加入冰水，搅拌均匀。
   - 用手轻轻搓揉猪肉颗粒，以去除水溶性蛋白，这可以提高肉丸的弹性。
   - 倒掉浑浊的水，再次加入冰水，重复上述步骤，直到水变得清澈。
   - 使用毛巾吸干水分，这有助于后续加水的标准化操作。

3. **制备冰盐水：**
   - 在冰箱中冷冻好一碗高浓度盐水，浓度约为20%。
   - 这将用来降低肉温和制作肉丸。

4. **制作肉糜：**
   - 在绞肉机中加入四分之一的冰水和一半的冰块。
   - 将瘦肉颗粒加入，注意不要加入肥肉和筋膜。
   - 以低速搅拌半分钟，然后切换到高速搅拌四分钟，直到肉质细腻、有轻微的反弹性。
   - 这个时候大部分水溶性蛋白已经释放到水中，肉糜中主要是盐溶性蛋白，不要加盐。

5. **添加盐水和小苏打水：**
   - 在第二次搅拌时，加入之前准备好的盐水和小苏打水。
   - 持续搅拌，直到肉泥非常有胶质感，能够牢固附着在玻璃表面。

6. **调味和添加调味品：**
   - 在制作肉糜的最后一分钟，加入适量的胡椒粉和白糖，根据口味调整。
   - 继续搅拌，以确保调味品均匀分布在肉泥中。

7. **加入肥肉和淀粉：**
   - 将剩余的冰块、水、蒜头酥和淀粉加入。
   - 继续搅拌约4分钟，肉泥会更有挂壁性，闪闪发光。

8. **制作肉丸：**
   - 挤压成60到70度的热水中，确保水温在60到70度之间。
   - 等待3分钟，让淀粉形成稳定的糊化结构，锁住肉丸内部水分。
   - 然后将温度升至90度，不要煮沸，保持90度15分钟，使蛋白质完全凝固。
   - 最后，将肉丸放入冰水中过凉。

9. **完成：**
   - 您现在制作了口感细腻、弹牙的肉丸，带有胡椒粉和白糖的独特风味。可以享用了。

配方包括了加入胡椒粉和白糖的调味过程，以增加风味。可以根据个人口味继续调整调味品的量，以满足个人喜好。