大B哥的“闪电泡芙”完美配方！

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心痒痒了好久的闪电配方来了，五光十色的闪电淋面再也难不住你了！

这耀眼的质感是不是让你蠢蠢欲动了

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大B哥Antonio Bachour的配方，完美的步骤讲解——一定要注意操作细节描述！否则同样的配方你可能就淋的乱七八糟了~表那么贪心，今天发出的是右侧的草莓闪电泡芙

草莓闪电泡芙

by Antonio Bachour

配方量：15个闪电泡芙

1

闪电泡芙面糊&烘烤

配方

150克 水

150克 全脂牛奶

    5克 粗砂糖

    4克 食盐

270克 无盐黄油

240克 中筋面粉

360克 全蛋

制作

1、中号平厚底锅内放入水、牛奶、砂糖、食盐和黄油混合，大火煮沸，一次性加入全部面粉继续煮并不停搅拌，直至面糊形成有凝聚力的接近面团形态（此时锅底会形成一层很薄很薄的薄膜）。

2、将之转移到安装了扁桨（paddle attachment）的搅拌缸中，低速，逐个加入鸡蛋，期间适当刮下缸壁粘连的面糊，使面糊均匀一致。

3、冷藏2小时。

4、烤箱预热至175℃。

5、不沾烤盘上铺垫烘焙纸（或硅胶烤垫），泡芙面糊装入直径1cm的星嘴或圆嘴裱花袋内，挤出12cm均匀长度。用调和蛋液（见如下配方）刷泡芙表面，确保泡芙表面不会烤焦。然后立刻放入烤箱，烘烤25分钟左右，冷却后填充夹心（配方另附如下）。

2

调和蛋液（用于涂刷闪电表面）

配方

200克 蛋黄

140克 淡奶油

280克 全脂牛奶

280克 全蛋

  适量 食盐

制作

中号盆中全部混合搅拌均匀。

3

白巧克力甘纳许（夹心之一）

配方

150克 淡奶油#1

  15克 葡萄糖浆

  15克 转化糖浆

120克 白巧克力

240克 淡奶油(冷)#2

制作

1、小号厚底平底锅放入150克淡奶油#1与葡萄糖浆和转化糖浆煮沸，缓慢冲入白巧克力内用手持均质机搅拌乳化均匀。加入240克冷藏液态淡奶油拌匀。保鲜膜密封冷藏12小时。

2、打发至中等程度的鸟嘴状，装入裱花袋。

4

草莓果冻馅（夹心之二）

配方

240克 草莓果茸

2.5克 琼脂

  60克 粗砂糖

制作

1、小号厚底平底锅内把草莓果茸、琼脂和砂糖煮沸。

2、冰箱放凉后搅打成奶油糊状，装入裱花袋。

5

红色闪电镜面淋面

配方

  65克 水

120克 砂糖

120克 葡萄糖浆

120克 白巧克力

  11克 吉利丁片

  80克 炼乳

  45克 中性镜面果胶

  适量 红色粉

制作

1、到家了在冰水（“冰水”不在配方之内）中泡软，沥干水分待用。

2、小号平底锅内把水、砂糖、葡萄糖浆煮沸至103℃，加入软化的吉利丁拌融。然后把这些热的液体混合物倒在巧克力上，用手持均质机搅拌乳化均匀。接着加入炼乳和中性镜面果胶和色粉，再次均质搅拌均匀。

3、保鲜膜贴面覆盖冷藏24小时，使用时回温至26℃（此处是关键，不要过高温度，否则淋面会流淌滴落）。

注：此配方量较小，制作时克加倍便于操作得到最佳效果。

6

闪电泡芙制作步骤说明

1、泡芙底部戳四个小孔（或侧面切开），依次注入打发的白巧克力甘纳许和草莓果冻（搅拌后的浓稠状态），冷冻1小时。

2、泡芙表面浸入红色淋面酱内（如果泡芙表面不平整，可以用巧克力甘纳许涂抹平整），倾斜提起沥干至不流淌状态，用手指收齐边缘，静置5~10分钟待淋面稳定后，装饰完成。

注：淋面温度一定不要超过26℃，否则会过于流淌，也不要低于23℃，否则淋面会过于浓稠无法呈现光滑状态。

闪电泡芙淋面有很多种，大B哥的是其中一种比较亮而且软的，这闪爆双眼的效果即便不装饰任何东西都足以让人赞叹了

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（上图即为Antonio Bachour以侧面切开填充夹心的方式制作的）