《家常炒菜的基本常识》（一）

缘由：原定2018年要做100道菜，现已经做了26道家常菜，思考实践与理论要同时在线。才能更好的“刻意练习”。

学习《七天学会家常炒菜》的理论知识，此为七天中，第一天中的一小节。

在我们翻阅菜谱书时，总是发现一些比较专业的用语，如焯水，过油，汽蒸，走红，上浆，挂糊，勾芡，油温六成热，旺火，清汤，奶汤等等。在这些相对专业的用语对于成菜的色泽，口感，营养等方面都有重要的作用。

因此家庭在制作菜肴时也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些空调常识方面的认知，并且需要掌握，才能在制作菜肴时真正做到心中有数。

焯水

焯水又称出水，冒水，飞水等，是指将经过初加工的烹饪食材，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟状态，以备进一步切配成形，或正式烹调的初步热处理。

焯水是较常用的一种初步热处理方法，需要焯水的认识才比较广泛，大部分植物性哼，烹饪食材及一些血亏或心善气味的动物性烹饪食材，正在正是横条前，一般要焯水，根据投料时水温的高低焯水，可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。

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方法一，冷水锅焯水，冷水锅焯水，是将食材与冷水同时入锅加热焯汤，主要适用于异味较重的动物性横条时才加如牛肉，羊肉，肠肚肺等。

1、将需要加工整理的亨饪食材洗净。

2、放入锅中加入适量的冷水，上火烧热。

3、翻动食材并控制加热时间，捞出沥干即可。

方法二：沸水锅焯水

水锅焯水是将锅中的清水加热至沸腾，再放入亨饪食材，加热至一定程度后捞出沸水锅焯水，主要是用于色泽鲜艳，质地脆嫩的植物性亨饪食材，如菠菜，黄花菜，芹菜，油菜，小白菜等，这些食物体积小，含水量多，叶绿素丰富，易于成熟，但焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。

挂糊

挂糊是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

在此要说明的是挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，一般有如下几种。

一、蛋黄糊的调制。

二、全蛋糊的调制。

三、发粉糊的调制。

四、蛋泡糊的调制。

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油温

低油温

即使三四成熟，其温度大约在90℃至120℃，直观特征为无青烟油面平静，当清华石材时时彩周围无明显气泡生成。

中油温

即是五六成热，油温大约在150℃至180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，由由四周向锅的中间徐徐翻动，侵炸食材时才使食材周围出现少量气泡。

高油温

为七八成热，其油温大约在200℃至240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，清炸食材的食材周围出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声。

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学习了家常炒菜的基本常识，对我自己立的目标——做好100道菜的目标又近了一步。

继续加油，好的理论能更好的促进实践。