中国白酒行业最为复杂的工艺

仁怀酱香酒，以一年为一个生产周期。周而复始，年复一年。在茅台镇上，每年的重阳节是酱香酒又一年生产的开始。重阳下沙，酿酒工人们开始准备第一批烤酒的原料——小颗粒的红高粱，当地人称为沙。沙，如豆沙、包谷（玉米）沙饭等，是仁怀酱香酒特有的概念。磨沙、润沙、蒸煮、拌曲、摊凉、翻造、堆积、发酵·····如此循环往复，历经春夏秋冬，在此期间，经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

这是中国白酒行业最为复杂的工艺。而每年夏天来临的时候，另一个工艺环节却才刚刚开始，那就是制曲。端午之后，女人们把磨碎的小麦加曲母和水后拌匀，装到一个方形模具里，便用脚的巧力踩，直到踩成呈龟背形的曲块。然后入仓发酵，经两次翻仓，发酵40天期满后拆曲，入仓贮存半年，才能使用。

贮存，是酱香酒重要的工艺环节之一。这往往被不少人忽略。一瓶真正的酱香酒，主要基酒的贮存期需3年以上。在贮存过程中酒体发生物理化学反应，使酒体更加醇厚绵长。

颇具神秘色彩的勾调，其实就是勾而调之。酱香酒勾调工艺是白酒勾调技术的鼻祖，是使用基酒样品种类、个数最多的工艺。勾调不使用任何香气、香味等外加物质，完全以酒兑酒。如此，那抹纯正的酱香，才陶醉了世人。