《 雕爷牛腩，你也可以学的会》

前言

高档的“轻奢餐”餐厅。

奢：1、500万从食神戴龙买来牛腩秘方；2、巨资创建中央厨房；3、高价请来顶级酒店的4个厨师长。

互联网思维独特理念：

1、打造细节：筷子缅甸鸡翅木，牛腩锅和碗申请了专利，米饭日本越光米，蟹田糙米和泰国香米，免费续，茶水也是高品质，男女分开提供，男：西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱，女：洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花、免费提供。

2、营销策略：开店前半年的“封测”。请明星和达人来试吃和分享。营销利器：微博、微信

3、“榴莲型”品牌：爱的爱死，恨的恨死。不取悦所有人。

4、认为成败的关键在于翻台率。不接待12岁以下儿童，只卖高价啤酒和红酒，不整瓶的卖，拒绝酒腻子。

5、人事管理：1、只请顶尖大厨和新厨。杜绝大厨垄断厨房的现象。2、注重内部竞争：2个采购团队竞争来保证原材料低价、质优。

第一章  产品为王：以求道态度将菜品做到极致

以求道态度做一碗牛腩

不计成本，一口味三层的体验，精致的外观。

食神戴龙的杰作：咖喱牛腩饭和金汤牛腩面

1、咖喱牛腩饭

咖喱：顶级餐厅的咖喱十种香料，雕爷的21种。

牛肉：鲁西黄牛牛腩。

米饭：日本越光米，蟹田糙米和泰国香米

外观：小钵中以烤到金黄的面皮封顶，顾客划开面皮。

2、鲍鱼金汤牛腩面

鲍鱼、牛骨、老母鸡、牛筋、冬菇等十种食材，长时间熬制。

面：加拿大日照时间最长的曼尼托巴省的小麦芯粉，现场手工拉制。

外观：汤头淡金，质地醇厚，荷包鸽蛋质感剔透。

一厨一菜，雕爷牛腩的“守一”哲学

只提供12道菜，一个厨师只做一道菜。

打造中央厨房，提高菜品质量。

中央厨房：提高标准化程度，产品质量和安全保证，降低成本。

全部直营店的菜品实行统一采购和配送。

配备巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均由专人负责，原材料初步处理后，在规定时间内送到分店。比传统配送节约30%的成本。

把一种食物，做到细致入微

昂贵的中式菜刀：乌兹钢锭，适合切牛腩

炖牛腩的锅：专利，铁扇公主

筷子：缅甸鸡翅木，可有logo，可以带走，用餐完毕进行处理，套上筷套，当做礼物。

碗：专利，下方厚，上沿薄

米：每份牛腩配三种米

第二章  运营战略：用互联网思维做餐饮

顾客用餐体验至上

体验各国风情：小菜韩式，前菜越式春卷，汤泰式，上菜顺序法式，服务日式。

餐具定制

12道菜每月一换

茶水贴心

雕爷牛腩的菜品要让用户尖叫

免费是为了更好的收费

高档茶水免费

开胃小菜免费，食客一直在吃，没有等待。

高档米饭免费吃和续。

免费赠送筷子

快速迭代以提升菜品质量

大量采样、快速跟进、迅速测评、不断改进。

12道菜，每道更新，客户认为哪道不好吃，就消失。

产品是以客户为导向不断演进。推出一个产品后要迅速收集用户反馈，进行迭代，不要闭门造车，甚至企图一步到位。收集信息组好的方式是建立信息收集平台，互联网公司的老大们，工程师们，每天都泡在论坛和社交网络上与用户交流。

不赚客户的钱，赚粉丝的钱

宣传方式靠粉丝口口相传。（米粉对小米的贡献）

1、让粉丝参与到企业管理中来，比如粉丝觉得不好的菜就会换掉。

2、为粉丝提供VIP特权。通过答题获得VIP资格，享有特权。

不要小看粉丝的力量，为了他们解决他们的需求。

第三章  营销方略：成功的营销源于造势

借人气：把产品和明星连起来

戴龙在餐饮界家喻户晓，人气很旺，从他那里买牛腩秘方，积累了一定的人气。

封测期间请明星来用餐，粉丝通过微博了解雕爷，认为在雕爷撞星几率高。

抓住热点：热点营销提升知名度

节日，季节，赛事，不可预料的时政新闻，娱乐花边

1000万玩封测：玩出大流量

讲故事：雕爷牛腩无一物无故事

菜品介绍灵感

第四章  经营优术：既琢且磨，独步餐饮江湖

糅合三种业态优点，实现快速发展

快餐、西餐、文化创意三种业态。

快餐：高翻台率，快速复制

西餐：相对中餐简单，价格贵，几道菜用餐快

文化创意：吸引媒体和消费者关注。文化包装，餐饮环境和服务的文化展现。

吃雕爷牛腩是一次美食探险

菜品每月一小换，每季度一大换。吸引死忠粉每月光顾。

雕爷牛腩只讨好喜欢自己的人

挑选出喜欢自己的人，花大力气讨好。

80/20法则：企业80%的利润来自20%的客户。

打造存在感：雕爷牛腩的成功之道

1、为食客打造身份高贵的存在感。

2、尊重感：服务员黑纱蒙面，保证清洁，不满意可以免单。

3、实惠感：100多元吃五星级料理。

让顾客感受到消费的愉悦。

特设CTO：服务要有特色

CTO：首席体验官

第五章  侧重翻台：翻台率就是胜负手

不开超过300平方米的店是原则

1、超过300平，后厨和服务压力大

2、控制规模可以提高坪效

选择顾客：恕不接待12岁以下儿童

儿童不感兴趣，不助攻家庭用餐。

不可能满足所有顾客，留住能给企业带来最大利益的那部分顾客。

对客户的选择上要有取舍的智慧，因为有舍才有得。

借鉴法式分餐制，提升用餐效率

三大措施，把翻台率做到极致

1、减少顾客等待时间：出品，传菜，上菜，收空盘都是改善细节。

2、拒绝酒腻子

3、使用漂亮但不舒适的凳子。

第六章  品牌建设：孟醒的网络时代品牌思维

借势：借“食神”戴龙塑品牌

品牌要能够引发情感共鸣

例如锤子手机，凡客体，裂帛

要做就做榴莲型品牌

1、品牌特色是产品获得高利润最持久最可靠的保障。

2、品牌特色是产品长期存在差异化的真正根源。

劈开脑海：寻找空白点

找到一个品类，大众对第一品牌认知模糊。雕爷找到的是轻奢的牛腩。

雕爷牛腩要做挖坑的品牌

做强势的品牌，让商场来请

提炼出个性鲜明又富有感染力的核心价值

品牌壮大不是一蹴而就，要长期实施品牌战略

360度营销：从广告，零售促销，互联网，电话营销，公共关系，忠诚度营销，经销商沟通，品牌包装识别全方位营销，考虑到消费者与品牌接触的每一个环节。

第七章  O2O模式：打通线上线下卖牛腩

少即是多：12道核心菜品做到精致绝伦

大道至简，以少胜多。

1、抛弃与主营无关的东西

2、抛弃产品中不需要的功能。

微博营销引爆消费欲望

争议性：不接待12岁以下儿童

不断利用微博预热

用微信维护老客户

官方微信投诉

微信会员卡

VIP顾客有VIP菜单

除了提供优惠要有充分的交流空间

线上线下一体方能品牌化

第八章  老板思维：站得高方能看得远

产品经理思维打天下

把一个点子做成成熟的产品

孟醒创业思维：降一级海阔天空

餐饮门槛不高，人人都有机会做好的。

一等行业精英太多，竞争激烈

企业前期可以不赚钱

颠覆式创新思维做餐饮

做餐饮同样需要大数据思维

1、互动信息平台：微博，微信，论坛等

2、积极与用户互动

3、整理、归纳、分析、清理用户的困惑和问题

4、及时解决用户提出的问题

第九章  管理制胜：出色的管理成就雕爷牛腩

我不请中档的厨师，只请两头的。

要把后厨的管理权牢牢掌握在自己手中

由小厨做主菜，大厨做小菜

雕爷牛腩有勤劳敬业的管理层

企业要积极打造精英员工

小厨3个月的时间打磨一道菜，做出大师的味道

薪酬匹配方能留住员工

让每个人的贡献看得见，还能数的清

薪酬代表身份和能力。

雕爷靠“支桌子”收服90后员工

麻将管理法：用打麻将的态度去工作

1、赞赏式的管理方法

2、多开展集体活动

3、多关心。

高质量产品源自内部竞争

采购两个团队竞争

第十章 创业理念：跨界创业风生水起

从线上到线下，孟醒华丽玩“跨界”。

“轻奢餐”定位，实现弯道超车。

孟醒的高明之处：把他人忽视的做到最好。（细节）

雕爷牛腩只会进驻shopping mall：消费升级，客流量

第十一章  孟醒的秘籍：从精油到美甲缘何样样成功

只选中产阶级项目：品质高，利润高

有话题的产品才有存在感：每周开选题会，看看目前的热点有可以去营销一番的。

利用好势能的价值：轻奢餐成功后又打造薛蟠烤串的轻奢烤串

差异化早就影响力：产品，经营，服务。