创业经典之———牛肉拉面

今天我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。

朋友心存疑虑地问他为什么。 “现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”

“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”

“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”

结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。

其实这很简单，按利润分红。利润越高，分红越高。他会想法让有更多的客户、更多的利润、更多的分红！这是一个典型的薪酬与绩效设计的问题，这位老板存在分配上的误区，也不懂管理。我认为，对这位厨师要实行固定工资和绩效工资相结合，即一定的固定工资和一定比例的提成工资，还加一定的考核，比如肉放多了或放少了都要考核，让其按照要求去做．这是管理一个人，如果管理一个团队，那这位老板的管理其不更乱！老板可以让厨师一起入股，共同承担生意的盈亏。这样，厨师就会把成本和收益一起考虑进去。开始的时候，老板只和厨师分享收益，没有一起承担成本，所以才会出现那样的事情。

方法一：把牛肉面制作流程标准化，每碗牛肉面质量严格量化，实际餐饮管理上是可以确定原材料产出比的，一斤牛肉能做几碗面也是有一定数量范围的。

方法二：厨师薪酬采取，薪资=底薪+提成，这种方式要通过以往月销售额和月纯利润来算出，边际利润，和牛肉面销售的边际数量。因为厨师的体力和总工作时间是有上限的，原来主要是提成较高和厨师体力和时间消耗不成比例所以才造成管理不当。

这事没必要想那么高深复杂 这样的小店应该多有点情感上的管理，可以按饭店的盈利来按比例分红,而不是按每碗多少来分红,这样他在加牛肉时就会考虑适量了!

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