茶艺课6

茶艺课第六课：茶叶中的重要成分及初识绿茶

一、茶叶中的物质成分：

1、水分、蛋白质、氨基酸、糖类、芳香物质

2、构成茶叶特色的三大成分：也是鉴别茶叶内含物质的成分

（1）茶多酚：茶中涩味，其中的儿茶素占量越高，对于广谱抗癌效果越高

（2）咖啡碱：茶中苦味，具有提神醒脑的作用，咖啡碱的多少是决定提神醒脑的强与弱

（3）茶氨酸：茶鲜爽度，是氨基酸的一种

3、茶的成分与保健

（1）含茶多酚较多的茶叶：首先绿茶，其次白茶，再次黄茶。安吉白茶例外，含茶多酚优于绿茶

（2）茶多酚与咖啡碱遇高温出来的速度越快越多，苦涩味越重

（3）绿茶要早上喝，要淡一点

（4）茶中的苦涩甜共同构成了茶汤的鲜爽

二、绿茶

（一）基本概念：

不发酵、历史上最为悠久的茶类，汤清叶绿、营养丰富

（二）制作工艺：

1、鲜叶采摘：较嫩的叶片

采摘时间决定茶叶的嫩、鲜、爽

采摘季节以春花为好，清明、谷雨两个节气是采摘的最佳时期，明前茶采摘时间在清明之前，雨前茶的采摘时间在清明与谷雨之间、

采摘特点：采得早、采得嫩、拣得净

2、杀青：汤清叶绿的关键，让叶片变软，阻断活性酶，去除青草气

3、揉捻：不同手形出不同茶形

4、干燥：固化

（三）绿茶分类：

1、分类：炒青类、烘青类、蒸青类、晒青类

2、炒青、蒸青属于杀青类，烘青、晒青属于干燥类。

3、蒸青是最早出现的工艺、炒青做出来的茶叶最好喝，花茶以烘青为上（香花要是能食用的）

4、夏天是做花茶的最佳时间

5、晒青以云南大叶种为最好，最古老的加工方式，恩施玉露为代表

（四）冲泡方法：

1、备水、备器、备茶

（1）水用纯净水就可以了

（2）茶具：盖碗是通用茶具，绿茶最适用的是玻璃杯，可观茶汤、欣赏茶舞，叶底之美

（3）冲泡原则：看茶泡茶、看人泡茶

（4）泡茶三要素：

A、茶叶与茶水比：1：50

B、冲泡时间：1---3分钟。这个时间正是75度降到50度，适合喝茶的湿度。这段时间可熏眼睛

C、水温：根据茶叶的老嫩来决定，75----85度。水为烧开后放凉到75---85度

2、投茶方式：

（1）上投：三分之二杯水，75度投茶，甘露等茶适合上投

（2）中投：三分之一杯水，再投茶，让茶浸泡在水里，最后再加入水

（3）下投：先把茶放入杯中，再注水。注水时，水顺着杯壁注入。

3、注意事项：

（1）温杯烫盏需要一百度的开水

（2）投茶水温：

A、上投法可以试投一点，茶叶马上下沉，说明水温过高

B、中投法是将茶叶投入后，让茶叶浸泡，沉下去后再注水

C、下投法需要杯壁下流，水需要沿着杯壁注水。

（五）保健功能

1、抗癌、抗辐射、抗氧化

2、蒸汽熏眼睛，可清肝明目

3、抹茶粉可做面膜、消痘、美白