壹味食铺
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宜宾·燃面的热情，一点就着！

位于四川省东南部的宜宾，是一座来了一定要吃面的城市。在这里，面食是人们早餐清单中必不可少的一项。

吃面的分量不是按照大小碗来分的，而是按“两”来分（1两面、2两面等），成年人的量一般是2两往上走。

面的种类有很多，干拌面有燃面、生椒牛肉面、姜鸭面、辣鸡面、京酱面、鸡杂面等；汤面有三鲜面、肥肠面、牛肉面、排骨面、蹄花面等等。让人眼花缭乱，吃一个月不带重样的！

在这丰富多样的面食种类中，最具特色的宜宾燃面，在人们的生活中，占据着重要的地位。而要做出一碗合格的燃面，芽菜和水叶子面是必不可少的两样材料。

图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—芽菜

腌制，作为一种可以很好延长食物保质期的方式，被人们广泛运用在各类食物上。而腌制蔬菜，成本低廉，易于储存。在人们的餐桌上，也可以看见各类腌菜活跃的身影。

芽菜作为腌菜的一种，虽然外表平平无奇，但却是四川四大腌菜之一（其余分别是涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜），也是宜宾燃面的灵魂伴侣。

图：《舌尖上的中国》第二季—芽菜的腌制

制作芽菜，首先要将芥菜的嫩茎划成丝，再进行晾晒。晾晒之后，要经过三次发酵，前两次是用盐进行发酵，两次发酵时间间隔约三个月。

最后一个月，会拌入熬好的红糖浆，使其色泽变得更加明亮，口味鲜甜。最后加入八角、花椒等配料，再放入罐中封口存放，一般要经过一年的时间酝酿，方能释放芽菜风味。

图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—晾晒的芥菜丝


图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—腌制后的芽菜拌入红糖浆


图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—加入山柰、花椒等


图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—装入坛中封存

芽菜有甜咸两种，营养丰富，口感脆香。将芽菜剁成米粒大小，便成了“碎米芽菜”。

作为绝佳的配菜，就算只是简单的跟肉沫一起炒制，也别具风味。除此之外，还有其他很多与之搭配的美食，如咸烧白、芽菜回锅肉、猪儿粑、鸡米芽菜等等。

图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—咸烧白  
图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—芽菜回锅肉


图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—水叶子面


燃面的所用到的面，人们称之为“水叶子”，这个拥有文艺姓名的水面是一种碱水面，含水量低，体型更加薄细。

和面的时候，用鸡蛋代替水，这样揉出来的面团更加干燥紧实。将面团均匀擀薄，再切成等毫米宽的细条，面条就制作完成。

图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—擀薄的面片


图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—切成细条


在煮面的时候，将大锅的水煮沸之后，面条下锅煮至断生即可捞出。根据每个人的口味取向，也可以多煮一会儿。


图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—水叶子面


图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—点燃的燃面

燃面油重无水，点火即燃，故称之为“燃面”。据传很早之前，还会用面条当灯芯来燃烧照明。

作为主体的"水叶子面”，在煮至断生捞起后，装在笊篱中，快速用力将面中的水分甩干再装盘。面的干燥是“燃”的基底，在后续加入料油拌匀之后，一点便能如火绳般燃烧。

图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—甩干的面  

各家的拌面的料油，可以让水叶子面更好的激发风味，除了熟菜籽油以外，还有将各类香料，如八角、山柰、花椒等等放入油锅中炸制而成的香油。

料油的加入不仅让面条变的松散，不会粘成一团，还能让后续加入的配料更好的和面融合在一起。

图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—炸香料


面在加入料油、酱油、盐等拌匀之后，最后放上芽菜、花生米碎、香葱等配料，一碗素燃面就大功告成。


图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—燃面


图：《味道·我的家乡菜》宜宾篇—燃面


除了以上说的素燃面以外，现在还有荤燃（加入了肉臊子）、汤燃等选择。在吃如燃面等干拌面时，店家还会配一碗汤，以海带汤居多，除此之外，还有酸菜汤、面汤、西红柿汤等等。不管是吃面时还是吃过后，来上一碗汤，滋味更佳~


图：壹味食铺—生椒牛肉面  
图：壹味食铺—燃面  


燃面，除去面条本身的物理燃以外，还有水叶子面跟芽菜、花生米等配料和谐组合的风味燃。重油无水带来的强烈个性，面条和佐料的完美结合，都让人印象深刻。在宜宾的早晨，来上二两面，打开的不仅是饥肠的大门，更是人们对未来的期待。

每个地方都有自己那份专属的味道，在此生活的人们，随着时间的推移，让这份味道跟日常紧紧相系。

也许你以后会离开一个你生活很久的城市，这些舌尖上的滋味也早已转换成生活的记忆。在未来的某一天，随机触动的回忆涌上心头，也许会让你想起，在那些看似平淡如水的日子里，它们与你相伴的日子。

其中的酸甜苦辣虽早已回不去，但岁月的模样却会永存心中。

                                                                     -THE END-

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