#开始记日记#1408 扬州的一日三餐

2020/12/04 星期五 扬州

来扬州是为了《味道的传承·影响中国菜的那些人》丛书一事，从开始策划到第一季出版，已经过去了三年时间，这期间丛书涉及的人物有了一些变化，出现了新的我认为应该写进丛书的东西，因此，在第二季、第三季出版之前，尽最大的努力做一些修改补充，也就是因此有了这次扬州之行。

巧合的是这次来扬州遇到了“羊”&“扬”粤菜美食节。羊指的是广州白天鹅宾馆，扬说的扬城一味公司的趣园茶社，美食节以早茶文化为主，趣园茶社的扬州早茶，增添了许多粤式茶点。早茶文化，扬州、广州最为发达且有自己的体系，有些地方的早餐文化虽然丰富，但都不及这两个地方成系统。我在简单的开幕式上说，羊扬联手，即使对传统的致敬，也是对当下的展现。广州茶楼晚于扬州，大致在清朝末年才开始出现，很多茶楼挂着的幌子上写着“扬州师傅主理”，现在也可以从许多粤式点心中看到淮扬点心的影子，这就是所谓的致敬；改革开放以后，粤菜发现势头迅猛，影响了中国餐饮二十年，粤式茶点的现代性、丰富性对全国的早餐都有极大的影响，传统悠久的扬州早茶也不例外。羊扬联手，就是当下中国最有特点的早茶文化的集中表现。因此这样的活动即有美食推广作用，也有同行交流作用，能更好的促进餐饮业的发展。

早茶菜单

肴肉

双黄蛋

趣园茶社的牛肉汤配草鞋底（烧饼）

粤点鲜虾烧卖

粤点豉汁蒸排骨

白天鹅宾馆的葵花鸡

趣园茶社的蟹肉大包

白天鹅宾馆的虾饺皇

白天鹅宾馆的菠萝叉烧包

早餐后聊了一会儿书籍内容，随后歇了一会儿。午餐去了迎宾馆新开的餐厅山水间。主厨周弋很年轻，留学回来做了这家餐厅的管理者兼主厨。我们也是老相识了，很想看看淮扬菜在他手下会是什么样子。

拌螺片

灯影鱼片

石榴包

白菜蜇丝

牛肉

糖醋小排

焗银鳕鱼

烧汁澳洲小牛肉

黑胡椒波士顿龙虾

鱼圆羹

千张水芹

黑胡椒汤面

对凉菜提了一些建议，底味还要重一些；几个热菜味道不错。到底是年轻人，出品已经不完全是淮扬菜了。作为旅游城市高级酒店里的餐厅，吸收其他菜系中经典菜式和社会流行菜式丰富自己的菜单，也是经营中的重要内容，年轻人喜欢接受新鲜事物，只要能做好，能让客人满意，这张菜单就是合理的。山水间刚刚开业，可以期待周弋把它调理的越来越好，毕竟是名人之后，自己也有志于餐饮，家学渊源与兴趣爱好一致，再加上自己的努力，朋友们的帮助，周弋一定会做出一家好餐厅的。

睡了午觉泡了温泉去吃晚餐，程郁师傅、包科峰师傅和杭州钓鱼台酒店的冯师傅也在，王老虎也从济南过来，加上小谢、潘潘，晚上人多，可以多吃几个菜了。晓东安排了菜单，我加了一个淮扬软篼。

扬州咸水鹅，鹅头超级好吃。

什锦石榴包

盐水墨鱼仔

茄鲞装在脆皮里，吃起来很方便，还多了一层口感。

白切葵花鸡

叉烧肉

用三只老鸡一个蹄髈炖的汤再炖元鱼的老鸡元鱼汤，配点香菜，辣椒酱，实在是太好吃了。

我点名要吃的淮扬软篼。来一碗白饭，踏实吃下。

金沙猪脚圈。以前是红烧，这次改炸成脆皮金沙了，可是我还是喜欢红烧的那种，里面配的黄豆烧的香香甜甜糯糯的可好吃了。

咸肉烧冬笋，这个季节最时令的菜式了。

用三只老鸡一个蹄髈炖的汤炖的狮子头，据说领导很喜欢这个菜，用勺子吃，入口即化。

韭菜盒子

下午刚刚从江阴捞上来的鲥鱼，晚上就上了餐桌。感谢包科峰师傅。

用三只老鸡一个蹄髈炖的汤煮一碗银丝面，面滑汤鲜，佳品。

菜不多，各个精，即是淮扬风味，又有时令佳肴，好食材好制作，这一晚再一次看到学到扬城一味对淮扬菜的坚守与创新。