5招全掌握，家庭红烧肉终极秘笈

如果世界上只剩下最后一块五花肉，我会毫不犹豫地把它做成红烧肉，大吃一顿，从此过和尚的生活。

酱红油亮，口感酥烂，肉香浓郁，回味悠长。

只需5招，就可以在家做出饭店的味道。

笋干烧肉，有放南乳，颜色偏红。

No.1

初步熟处理

如果肉是当天买的新鲜肉，可以直接加葱姜炒制，中火炒到表皮焦黄，增加肉香。

如果是在冰箱储存过，最好先焯水，冷水下锅，下少许葱、姜、料酒，煮开转中火烧半分钟，再炒制。

需要格外提醒的是，如果肉是冷冻状态，最好前一天把冻肉放到冷藏部，缓慢解冻，这样可以最大限度保留肉的风味。如果着急可以用室温的自来水冲洗化冻，切不可冷冻状态焯水。

No.2

香料

我们南京这里，最传统的香料是葱、姜、八角，一斤肉两颗八角足矣。

大葱、中葱都可以，小葱不适合烧菜，一斤肉约50克。

各个地区会有些不一样，可能四川会放花椒，湖南会放辣椒。

料酒一定要放，增香去腥利器，一斤肉最少放100克，多多益善，有全部用酒炖成的肉。

调料一般是盐、糖、老抽、生抽，有些还会加点蚝油。

No.3

火候

水没过肉三分之二即可，所有的料一起煮开后，转小火，保持水微滚，炖四十分钟。

初中物理学过，当水开后，只需一个持续较小的热量，就可以保持水开。大火会加速水翻涌，剧烈运动的水会带走肉的水分，吃起来老柴。所以我们保持小火即可。

隔十五分钟翻动一次肉，让上下的肉受热均匀。

No.4

颜色

平常家用老抽上色，第一次不要加太多，颜色偏淡没有问题，最后收汁颜色会加深。

除了老抽，还可以用糖色，糖下锅用中火烧化转小火，烧到色深，闻起来微微苦味时，加入一碗开水，煮到糖全部融化即可。全程需要锅铲不停翻动，冰糖效果最好。

正常的糖色，微苦微甜都可以，不可大苦大甜。

红色腐乳（南乳）吃完剩下的汁，也可以加进去，不要浪费哦。

这个颜色有些淡

No.5

收汁

这一步很关键，开大火收汁，蒸发水蒸气，留下味道，之前尝起来淡淡的味道，会慢慢变得浓郁，所以一开始味道不要放太多。

猪皮里的胶原蛋白和糖会让汤汁浓稠，肉和咸甜味会提升一个层次。

如果汤汁颜色不够，可以适当加点老抽，不够浓稠，加点糖。

最后再加20克芝麻油，提亮肤色，增加香味。

红烧羊肉，左边是收汁前，右边是收汁后，区别很明显。

五花肉 500g

生姜 20g

葱 50g

八角 2颗

盐 15g

冰糖 70g

生抽 30g

老抽 20g

料酒 150g

芝麻油 20g

1.把50g冰糖炒糖色，备用。

2.五花肉洗净切块，和葱姜八角一起下锅，中火炒到肉表面焦黄。

3.加水到肉三分之二处，料酒、生抽、老抽、糖、盐一起下锅，加盖大火烧开，转小火，炖四十分钟，期间翻动肉使其受热均匀。

4.四十分钟到，开大火收汁，根据味道酌情添加调料，最后加20g芝麻油，拌匀起锅。