五千年的中国吃蟹文化

五千年的中国吃蟹文化

父亲说:吃蟹是风雅的事,吃法也要内行才懂得。先折蟹脚,后开蟹斗……脚上的拳头(即关节)里的肉怎样可以吃干净,脐里的肉怎样可以剔出……脚爪可以当作剔肉的针……蟹整上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶……父亲吃蟹真是内行,吃得非常干净。所以陈妈妈说:"老爷吃下来的蟹壳,真是蟹壳。”

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这段文字不少读者极为熟稔,丰子恺先生寥寥数笔,便在《吃蟹》中勾勒出一位中国吃蟹人的最高境界。

鲁迅先生曾经说过这么一句话:“第一食蟹者为天下勇敢之最,传说为巴解也。”其依据便是一个神话传说——大禹治水时,巴解督工为民除害烧杀损粮害人的“夹人虫”。人们为了感激第一个吃螃蟹的巴解,把巴解的"解"字下面加了个“虫”字,称“夹人虫”为“蟹”,并塑像于昆山巴城,诚为敬仰先民大智大勇之创世精神。

在距今5000多年前的太湖流域良渚文化、上海地区崧泽文化的遗址里发现了大量的蟹壳,其中大部分为烤制。

随着时代的变迁,对于螃蟹的烹饪方式也是各有所长。

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西汉文帝至武帝初年的楚王宗室成员刘治之墓,在2003年被专家成功挖掘,出土的八个陶罐中有四个为食物留存,分别为万鱼(鱼子)、鸡骨、鱼骨和螃蟹。尤其是最后一个螃蟹,刚出土时呈现出金黄色,螃蟹个体清晰可见,脱水后呈现白色粉末状。结合当时一起出土的青铜器皿,初步推断使用煮法制熟。而煮法可有两种工艺选择,一种是像元《居家必用事类全集》中的“螃蟹羹”那样,纯以水加调料煮之;另一种则是“酒煮蟹”系酒隔水煮的方法制作。这两种煮法流行的地域,都在江浙一带。与刘治生前所在地区相当、其所涉及的饮器和主要调料,在刘治时代均已具备。

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而后期袁枚的《随园食单》中记载着一种剥壳蒸蟹法:将蟹剥壳,取肉取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹。惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。

并不是一直以来都是采用的“烤”“煮”“蒸”方式,在这之前,对待螃蟹还有其他的烹饪方式。

往前来看,在《周礼·庖人》里记载的周天子吃的那种“青州之蟹胥”,就是中文典籍里关于螃蟹最早的记载了。而蟹胥就是把蟹剁碎,腌制后得到的蟹酱,这种做法往往用来处理腥味极重的海蟹。从各方面推论,周天子吃的,很可能是用一种海蟹——梭子蟹——制作的蟹酱。

相对于湖蟹来说,海蟹腥味远大于蟹味。因此古人在把海蟹当做食物的时候,想尽了一切的办法。清人说:“剔肉晒干存贮,用时水泡软脍,稍加芫荽。又,蟹肉脍石膏豆腐,多加鲜汁”。甚至在唐.段成式《酉阳杂俎•卷七•酒食》中是这样记载的:何胤侈于味,食必方丈。后稍欲去其甚者,犹食白鮔腊、糖蟹。拿糖来腌渍海蟹,堪称前无古人后无来者。

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台湾福建海峡两地有一个共同的名菜,便是用了海蟹——红蟳。而且充分发挥了红蟳的特点,扬长避短,直接把蟹放在了米饭的上面进行蒸制。让蟹的味道充分融入到米饭之中。这道菜营养丰富,鲜美绵长,不管是台湾还是福建,都大受人民群众的欢迎,成为了两地共同的特色菜。

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几年来黄油蟹,成为了人们的新宠。黄油蟹是粤港澳等地近段时间新兴食用的名贵蟹种,逢炎夏产卵季节,浅滩水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质,然后渗透至体内各处,蟹身呈现橙黄色,故被称为黄油蟹。人们对于蟹膏的看重促使了黄油蟹价格的上涨。在这之前,人们是重视蟹肉的,期间口味不断发生改变,直到刘成勋在《清异录》中提到:十万螯不若一蟹黄。肉与黄的高下才盖棺定论。

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除了本土的蟹种发扬光大外,众吃货还纷纷引进了国外品种,诸如体型巨大的帝王蟹,大块头敢上树的椰子蟹,澳洲的雪蟹等多种多样,让人目不暇接。这样螃蟹肉量非同一般,很容易让人大快朵颐,当然价格也是不菲的。不过对于这些螃蟹受到食材自身的限定,吃法也往往有限,冰镇吃腿,烧烤烹饪,形式多样。

除了上述的螃蟹品种外,在中国,地位最高的是大闸蟹,尤以阳澄湖产出的为上品。

阳澄湖大闸蟹的悠久历史,可追溯到距今四千多年。

唐代时阳澄湖大闸蟹就作为贡品送进京城,《吴郡志·风俗》上记载,吴人喜食蟹,昆山蔚州村(现为巴城镇绰墩山村)产蟹“大而肥美,土人藏之,鬻于市,俗谓之看灯蟹”。

宋朝傅肱所著作的《蟹经》一书中记载道:“江浙诸郡皆出蟹,而苏尤多。”位于阳澄湖畔的郁州吴塘蟹,更是肉肥黄多,味道鲜美。

《辞海》(1999缩印版第506页)中载道:“阳澄湖……水产资源丰富,富灌溉、养殖之利,以产河蟹著名。”

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一方水土养育一方蟹,自古以来阳澄湖以及周边地区便是螃蟹的天堂,里面的螃蟹各个身材魁梧。当中最大的,据莫旦《苏州赋》注释云:“有及斤一枚者”,一只大蟹要一斤重,这在今天看来达到这个个头的大闸蟹是极为罕见的了。也无怪大诗人李白曾赞道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。中国的文化,从此便把蟹文化加入了进来。

螃蟹的品种多,那么人们对应所采取的做法也是不一样的。除了前面提到的“蒸煮烤”之外,在历史上,国人对于吃蟹的方法却是名目繁多,如《调鼎集》中有一种高难度的记载方法——二色蟹肉圆:生蟹将股肉剔出,加蛋清,豆粉、姜汁、盐、酒、醋㓠绒作圆。又,将蟹肉剔出,加蛋黄、藕粉、姜汁、盐、酒醋㓠绒作圆,入鸡汤、笋片、蘑菇、芫荽脍。这里分别巧借了蛋清蛋黄两种不同颜色不同材料之间的搭配,分别融合蟹肉后产生了不一样的口感和视觉效果,让人垂涎欲滴。

而“蒸”的做法由于能够更好地保存螃蟹本身的鲜味,而更多的为广大群众所接受。早在明代,能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。

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据《考吃》记载,明初便有八种食蟹工具:锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针,翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。 ①腰圆锤:用锤子始在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打,这是先将蟹壳敲松,方便掀盖; ②长柄斧:掀开背壳和肚脐,再加上用锤子击打了多遍,所以大盖很容易摘除; ③签子:剔蟹肚的蟹肉,或捅出、钩出蟹腿肉; ④长柄勺(调羹):刮下膏或黄,用勺送入嘴中; ⑤镊子:剔除蟹鳃,就是白色的厚片,还有就是盖上连骨的蟹胃,鳃和胃都是极寒的东西,不能食用; ⑥剪刀:剪下蟹腿蟹螯; ⑦盆:盛放蟹盖; ⑧剔凳:它的性质就是一块铁砧板,打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在剔凳上,用小锤砸开; 蟹八件的基本功能,显然是让人们把螃蟹吃得干干净净。乱嚼一气的牛吃蟹,历来是要被老饕们笑话的。

八件工具的使用顺序是:当螃蟹热气腾腾的螃蟹端上桌后,先是用剪刀逐一剪下两只大螯,用锤对准蟹壳四周轻轻敲打,以铲打开背壳,然后分别将钳、叉、刮、针轮番使用,或剔,或夹,或叉,或敲,分别取出金黄的蟹黄、洁白的蟹膏、鲜嫩的蟹肉。一手端起蟹壳,送入嘴中,瞬间得到了口舌之欲的满足和情感上的升华。

当然,吃蟹的工具各时各地各人皆有不同见解。在梁实秋先生的《雅舍谈吃·蟹》中,有一段是说吃蟹的方式,“食客每人一件小木槌,小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打”。这和蟹八件有异曲同工之妙,但同样能把蟹肉食的一干二净。

螃蟹有的部位是不能吃的,《养小录》中对此作出了详实的说明:“蟹鳖,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人。即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖其毒全在此也。”这里的蟹鳖又叫“六角虫”,即蟹的心脏,在靠近头胸部中上方的蟹黄或蟹油处,呈六角形,灰白色,性寒不宜食。除此之外,蟹腮、蟹胃、蟹肠也应弃之不用。

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吃蟹完毕后蟹味是极重的,这个时候需要用到各种各样的除腥方法了。《调鼎集》中记载:“食蟹手腥,用蟹须或酒洗即解,菊花叶次之,沙糖、豆腐又次之”。美食家蔡澜在他的《蟹盡》中提到:香港的天香楼大方,用豆苗让客人洗手,说除味最有效。当今市面上的大闸蟹已不吃小鱼小贝,尽是一些和养牛羊一样的谷物饲养,吃完用水一冲,双手已干干净净。在说除腥方法的同时,也提到腥味是鉴别大闸蟹圈养散养的有效途径。

用清代戏曲家、诗人李渔在《闲情偶寄》之《饮馔部》其《蟹》中记载如下: 予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之,至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。此一事一物也者,在我则为饮食中痴情,在彼则为天地间之怪物矣······蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。

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中华上下五千年来的吃蟹文化,在李渔的笔下,甚是坦白。而这一呼声,也是众多食蟹老饕们的心声。

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