吃煎饼馃子是正宗的还是创新的好吃

中国的传统小吃多到无计其数，北京就有很多专门售卖传统小吃的店面，但是人们不会每天都光顾这样的小吃店，更多的人是在家门口购买具有传统风味的饮食，因为方便。家门口有什么就买什么，比如满大街都有卖天津煎饼和陕西凉皮的，一个手推车就能把生意做起来。经常买的顾客基本都不计较是不是传统是不是正宗，反正嚼在嘴里喷香咽到肚子里解饿就完事大吉了。

煎饼和凉皮都是我喜欢吃的小吃，就说说天津的煎饼馃子吧。最初吃的时候是在上个世纪80年代，好像那个时候应该是最正宗的，天津人怎么制作北京人就跟着学，后来就花样翻新了。现在我家门口卖煎饼的已经不是打着天津煎饼的旗号了，而变成了山东大煎饼。当然山东煎饼也是极其出名的，煎饼卷大葱应该是山东的家乡味，可是这种山东风味在北京的街头硬是流行不起来，因为口味太重了。如今冒出的山东大煎饼应该是在天津煎饼馃子的基础上发扬光大的，而且受到顾客的欢迎，反倒抢了煎饼馃子的风头。正宗的煎饼馃子的传统口味好像已经不那么重要了，重要的是流行什么大家就欢迎什么，煎饼里除了原有的鸡蛋薄脆刷上各种调味品以外，商家调动想象各出奇招分别加入各式各样的食材，提升煎饼的口感特别是提高煎饼的价格。

可是创造了煎饼馃子这一著名传统食品的天津人不干了，他们认为市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗，他们自认自己是纯粹的天津人只吃地道的本地煎饼馃子。正宗的天津煎饼馃子到底是啥样？为了正本清源，近日，天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”，他们将制定团体标准，让更多的从业者有标可依，按标作业。媒体还为此发出了话题“您认为是好吃重要，还是正宗重要？传统美食的口味创新，到底是多元还是乱象，您怎么看？”

作为一个不是天津土著的外埠人，我当然认为好吃重要，如果在我的面前摆着两份煎饼，一份传统一份好吃，我想是人都会选择好吃的，谁跟自己的口味过不去呢？而人家天津人无疑大多数会选择传统，因为他们从小到大吃的就是这一口，习惯成自然，就是经过改良的煎饼再好吃，恐怕他们也不觉得，因为他们从骨子里抵制。所以制定团体标准，我认为不单单是一个好吃与传统的问题，而是要把正宗的天津本埠的煎饼馃子的制作工艺通过标准化固定下来，使原本的风味得以保留，使正宗的品质得以传承，这也是在弘扬中华民族的优秀物质文化遗产，势在必行机不可失。

说到传统口味创新，也无可厚非，不是说古为今用洋为中用百花齐放推陈出新吗？像小吃之类，流入到哪里，就会添加那里的元素，不可能是原汁原味一成不变的。真的不变，就不会接地气，肯定吃不开。武汉小吃热干面很有名气，但现在各地的“武汉热干面”各有千秋，并非所谓标准化。煎饼馃子的广流远布，亦是此理。不过既然创新了就别再使用人家初创时的招牌了，就像北京街头售卖的山东大煎饼，既有煎饼馃子的原始概念又有山东本土的地域特征，意在告诉大家我不同于它，但是其中有它。

正宗和好吃都重要，正宗的保持传统，好吃的顺应市场。如果在正宗的基础上改良为好吃，既保留了传统又顺应了市场，也是一件皆大欢喜的事。让天津人吃正宗的煎饼馃子，让我们这些吃货吃解馋的煎饼馃子，可谓是双赢。如果到处都在贩卖符合标准的各类饮食，反倒不利于中华饮食文化的发展。要想把正宗的保留住，请国家重点扶持，建立专卖店以示传承，避免流失。

    为天津的煎饼馃子制定团体标准，把传统制作方式制式化，有利于正宗传统小吃的传承。制作标准化，才能保持最正宗的传统口感，不让正宗流于改良。在饮食方面越是传统的越是正宗的越是地域的，也越是民族的。如果想把传统美食的口味创新，就别打着人家老字号的名称，换个名字呗，就像山东大煎饼，绝没有混淆了传统与正宗。