《粮食酒工艺》大米小曲酒半固态发酵工艺酿酒技术有啥特点

常见的酿酒原料有大米、玉米和高粱等，不同的粮食，适合的工艺也不同，大米、糯米的发酵，唐三镜吴月平老师建议大家用半固态或全液态发酵。

小曲酒的生产，可分为“先培菌糖化，后投水发酵”和“大米饭蒸熟后加水边糖化边发酵”两种方法，但应用前法较多。

一、“先培菌糖化，后投水发酵”法即大米半固态发酵法特点：

1、用曲量少，使发酵前期完成培菌和糖化，而此时酒精的生成量极少。

2、发酵前期(大约20h)是固态发酵，在此条件下根霉形成的酶系丰富，淀粉酶活力特别高，因此本工艺才能具有用曲量少的特点。

3、培菌糖化20-24h后，适时投水，使淀粉浓度降低(同时也减少了渗透压)，有利于酶促反应进行，此时发酵由固态转成半固半液态发酵。

二、大米半固态发酵法工艺流程：

大米——蒸熟——摊凉——下曲——搅拌——糖化——加水发酵——蒸馏——白酒。

三、大米半固态发酵法工艺注意事项

1、为缩短蒸饭时间及大米的蒸熟度，将大米用热水泡24小时左右，以用手捏成粉为佳。

2、将蒸好的大米饭蒸至33-36度左右，按0.5%的比例加入酒曲。

3、按1：1.5的比例加水，即100斤大米加150斤水。

4、发酵：发酵前3天，每天开耙一次，为酒醪散热和通气，3天后，加薄膜用弹力带扎紧密封发酵10-15天，待酒醪液由浑浊变清或变成啤酒色，无冒泡、无刺鼻味、有酒香味时，即发酵完毕。

5、蒸馏：将发酵好的酒醪倒入做白酒的设备中，大火烧至出酒后(按1%-2%的比例接头酒，倒入下锅复蒸)，保持中火，稳火，蒸馏至所需酒度为止。