#开始记日记#1188 中餐创新的一点看法（二）

2020/05/08 星期五 北京

昨天日记就中餐创新说了几句，今天继续。

如果说中餐不放在中国960万平方公里的这片土地上衡量的话，放到更大的世界范围衡量的话，那你的改变是什么样子？

名厨江振诚

江振诚作品：加了松露丝的叶儿粑

我前一段时间吃了江振诚先生做的川菜，我们可以说它不是川菜，从老派人士讲它可以不是川菜。但是从心态来讲，我觉得它可能就是川菜的另一种表达方式。其实任何一种菜，它都有这种不同的表达方式，那你能不能找到，利用你所能理解的方式，做出你的表达，被一些人接受。这些人如果是主流的话，那就成为主流菜。这些人是草根或者什么的话，那可能就是街头巷尾菜，大排档菜。江振诚先生显然是主流的，我们不把他放在川菜系来考虑，把他放在世界范围内考虑的话，他有两家米其林餐厅，他为很多的大型宴会或政要去做设计、做宴会，那显然他的影响力要超过任何一个川菜厨师。他用这种方式来表达川菜，如果你以自己的口味习惯去评价江振诚的话，那很有可能你觉得这个不是川菜。但川菜为什么不能有这种表达？也许再过多少年以后，是不是这种方式更适合全世界人接受川菜？

吃过他两次之后我就在考虑，是我们的观念落后了，还是江振诚走的太快了。比如一个麻婆豆腐，他把几种豆腐做成块块，然后做一个调味汁，把调味汁浇在豆腐上吃，其实这完全是西餐的做法，但是麻婆豆腐的汁酱是四川的，豆腐是中国的，这样的结合是不是中国菜？我们先不说它是不是川菜，因为有人说麻婆豆腐的精髓一定是把调料跟那些原料一起滚炒在那种热度当中，体现这种麻辣鲜香烫嫩红，但这是我们对川菜的定义，是川菜对麻婆豆腐的定义，那没有多少人知道，可能就是川菜人知道，很多中国人都不知道这个东西，那世界上的人更不知道。江振诚用这种方式把麻婆豆腐做出来，说这是中国味道，你很难说哪个更对，他只不过是在烹饪上对菜式和味道理解的不同表达。

所以我觉得这种创新是中餐创新的很多方式路径的一种，这也是我们今天传统的中国菜要必须面临的一种改变，就是我们的饮食不是那么健康。因为现在世界三大健康美食中心，地中海饮食、东南亚饮食、日本和食，普遍的特点是原料自然、少烹饪、少油。咱们举东南亚饮食，它因为海鲜多，调味料基本都是用咖喱，或者用新鲜的酸橙、香茅草等等，很少有油制的东西，基本都是煮的。那肯定这种亲近自然的，而且少调料少油的东西更健康，日本和食更是如此，更少油更自然。地中海饮食就是大蒜、番茄、海鲜、橄榄油这些东西。那显然我们这种煎炒烹炸的东西，不管是对环境、对人体、对资源，就是从可持续发展来讲，我们都应该改变。那从味道上，其实味道改变是渐进的，就在渐进的过程当中，我们能否遵从可持续发展的宗旨和方针，找到适合中国人口味的渐进的道路。我总说领先一步就是死，领先半步有点累，领先三分之一步可能就是你比较聪明的地方。那些先行者们能不能领先三分之一步，一点一点带着我们走向一种健康的烹饪之路，健康的美食之路。其实我觉得这是中餐创新所要更深度思考的问题吧。