本期【餐饮面孔】—— 丰茂烤串创始人尹龙哲
在全国29万家烧烤店中，丰茂烤串像一个“异类”。
当人人都将“标准化”奉为圭臬时，创始人却执着的坚持着羊肉手工现切、手工现穿现烤模式。当“快速迭代、快速复制”的互联网思维充斥餐饮业时，他却不断削减加盟商，29年间只开了58家店。
他从延吉一家30平米的小店起家，经过近30年的发展，不仅将一个区域性品牌成功打造为颇具影响力的全国性品牌，而且成功占领了“现穿烤串”这个赛道。他就是丰茂烤串创始人——尹龙哲。
日本“经营之圣”稻盛和夫有着跌宕起伏的经商之路。在近半个世纪的职业生涯中，他亲身经历了两次石油危机、日元升值危机等多个经济危机。
但是，每次危机稻盛和夫都能巧妙度过，并且带领企业获得更大的发展。
在中国餐饮业，尹龙哲的经历与稻盛和夫极其相似，甚至用“多灾多难”来形容也不为过。
但是面对困难，他就像稻盛和夫一样，不仅每次都能带领企业度过难关，而且危机之后，企业都获得了更大的发展。
他像勇士一样，一次次陷入困境，又一次次战胜困境，成就了现如今丰茂烤串在现穿烧烤领域的领头羊地位。
01 童年没有懒觉
东经129.50 北纬42.88，这是吉林省延边朝鲜族自治州在地图上的坐标。
位于长白山丘陵地带的延边，群山耸立，峡谷纵深，地表超过80%的面积都被原始森林覆盖。得益于此，这里一年四季山青水秀，风光绮丽，物产丰饶。
同时，这里又有着长达五个月，最低气温达零下30摄氏度的漫长冬季。生活在这里的朝鲜族人，天生热情奔放、性格豪爽，同时又吃苦耐劳、果敢坚毅。
1968年，尹龙哲就出生在延边朝鲜族自治州汪清县西崴子乡。
童年时期的他就表现出和其他同龄人极大的不同。当别的孩子早上上学起不来，需要父母一遍遍催促时，他却总是早早地就起床了，从来不需要父母监督。
直到现在，尹龙哲仍然保持着早起的习惯。不论晚上睡得多晚，第二天早上总能坚持早起。这个习惯也为他后来投身餐饮这个勤行，悄悄埋下了伏笔。
1988年，尹龙哲从延边广播电视大学毕业。毕业以后，进入延吉一家储蓄所工作。仅有的五个正式员工名额中，他的名字赫然在列。
在当时的人看来，这是一份标准的“铁饭碗”式的工作。不仅社会地位高，说出来有面子，而且收入还不低。
可是第一个月发工资，就给尹龙哲泼了一头冷水。21岁的他，正是爱玩、爱喝酒、爱交朋友的年纪。结果辛辛苦苦干了一个月，只发了200元工资，一个星期就花完了。
尹龙哲开始觉得，这份工作似乎并没有人们口中所说的那么好。
不过，此时的他仍然怀揣着希望。进单位报到的第一天，他就立下了目标——将来要做储蓄部的主任。
带着这个目标，尹龙哲一直努力、勤奋、认真的工作。除了本职工作意外，他还主动承担了许多非本职内的工作。每一天，他都最早到单位，最后一个离开。
终于到了年底评先进的时候了。尹龙哲信心满满，觉得自己这么努力一定能评上先进，结果储蓄所仅有的一个评先名额却给了另外一个同事。
初入社会的尹龙哲觉得十分委屈，这个同事明明经常迟到，还总是利用工作时间处理自己的私事，这也太不公平了！
这件事，对尹龙哲影响深刻。在他日后的管理中，最看重的就是公平。用他的话说，“如果你不公平，你的优秀员工就会离你而去”。
至此，尹龙哲对这份工作失望透顶，他那颗火热的富有激情的心被现实扑灭了。接下来的一年，他再也不像之前一样拼命工作了。
他的心思，逐渐转向了另外一个领域。
02 做木材生意失败
就在尹龙哲无比失意的时候，时间的巨轮悄悄的转向了1990年代。中国大地上的很多事情，都在悄然间发生着深刻的变化。
就在这一年，国务院同意在上海浦东实行经济技术开发区和某些经济特区的政策。部分国有企业因为经营不善，被迫改革重组，下岗潮开始出现。
老的“铁饭碗”正在被打破，新兴的某种在当时尚不可预知的潮流正在涌动。尹龙哲这颗年轻的心，也在改革的春风下蠢蠢欲动。
1991年的冬天，在凑够1000元资金后，尹龙哲和朋友合伙的串店在储蓄所旁一家仅有30平的店面里开张了。
本想挣点喝酒钱，没想到开张第一天营业额还不到20块，连进货的成本都收不回来。
更加雪上加霜的是，仅仅一个月后合伙的朋友就不想干了，提出撤资，整个串店就剩尹龙哲一个人苦苦支撑。
当时的他不曾料到，多少年之后，这家风雨飘摇的店面，会成为自己辉煌人生的起点。
不久，他的一位亲戚抛来了橄榄枝。这个亲戚在做木材生意，把农村、林场的木材按照一定的规格和标准收购上来，在延吉加工成地板块销往北京上海。
尹龙哲听完以后觉得这个自己能干，就主动承揽了延边地区的木材收购工作。
万万没想到，就是这个听上去并不难的工作，让他狠狠跌了一跤。从农场收购回来的木材，当时看上去都符合公司的标准。直到从卡车上卸下来的时候，尹龙哲才发现，车厢中间的木头不是烂木头，就是不符合规格。
整整一卡车的木材，符合生产标准的木材还不到1/5，剩下的全部都不能用。这一趟采购，尹龙哲赔进去4万元！
在他的认知里，诚实守信是做人的基本原则，木材生意显然水太深了。
他又想起了自己的串店。这是一个既古老又年轻的行业，这个行业的终极奥义就是货真价实、诚信勤奋。
放在今天来看，正是尹龙哲这种踏实勤奋、诚实守信的性格，成就了他的餐饮生涯。
这一次，他重整旌旗，带着满腔热情、一身勤奋、以及不怕输的决绝，重新杀回餐饮行业。
03 丰茂烤串逆袭史
每一个创业成功的人，背后都有一个不离不弃的爱人。就在尹龙哲最失意难过的时候，经人介绍，尹龙哲认识了后来的爱人吴红花。
“丰茂”二字的由来，也与他的爱人有着莫大的渊源。当时，吴红花在一家名为“丰茂服装店”的店里工作，尹龙哲于是就把店名定为“丰茂串店”。
后来，人们赋予这个店名更加深远的意义。“丰”字外形酷似烤串，“茂”字又有丰富、茂盛、富饶的含义，“丰茂”寓意企业日益精进、越办越好，国家物产丰饶，人民丰衣足食。
吴红花是一个在做菜方面极有天分的人。经她制作的调料烤出来的烤肉异常好吃，丰茂烤串渐渐有了人气。
当时，烧烤街上有一家名叫“无敌串店”的烧烤店，生意异常火爆，每天营业额能到上万元。
尹龙哲暗暗下定决心，一定要好好干，超越“无敌串店”。
每天早上五点，尹龙哲早早起床，赶到市场里采购最新鲜的羊肉。爱人吴红花则用朝鲜族的传统方法，在店里炒制调料。
冬天的延边气温达零下30摄氏度，风像刀子一样割在脸上，寒气好像要钻进骨头里，尹龙哲蹬着三轮车一天天的坚持着。
苦心人天不负。经过一年半的努力，丰茂烤串终于超过了“无敌串店”，30平米的店前经常排着长长的队伍，日销量能够达到一万多串。
从小养成的踏实勤奋的性格，在尹龙哲创业初期起到了至关重要的作用。《礼记·中庸》中说：”人一能之，己百之；人十能之。己千之。果能此道矣，虽愚必明，虽柔必强。”
后来的管理中，他时常把这个道理讲给年轻的员工。
时间进入1996年。
一家叫“红太阳”的烧烤店出现在延吉市，它的营业面积有六百多平方，装修也十分豪华。
当时延吉主流的烧烤店都是一百多平方，也都没有什么装修。装修差到什么程度？没有一家店里设有卫生间，客人想方便都是从店里出来，站在路边撒尿。
因为红太阳的出现，烧烤街所有的门店生意全部一落千丈。
遇到危机时，很多人都会陷入“鸵鸟效应”。有人回避问题、闭目塞听，有人骄傲自大、不思进取，更有人犹豫怯懦、裹足不前。
尹龙哲选择了做勇者。当其他餐厅的经营者犹豫不决，不舍得投入成本进行门店改造时，他果断出手，勇于自我进化，对门店投入重金进行改造。
改造过后的丰茂烤串生意逐渐扭转，营业额也上了一个台阶，每天能达到两万多元。
经过一年半的竞争，整个烧烤一条街只剩下了红太阳和丰茂烤串。其他商户在老大老二的激烈竞争中，相继闭店。
2001年，又一个对手——东方烧烤也杀入了烧烤街。至此，整个烧烤街就成了丰茂、红太阳、东方烧烤三家相互竞争的局面。
受到两个强劲对手的冲击，丰茂烤串的营业额再次开始出现下滑。再加上新开了两家分店，管理跟不上，尹龙哲面对着巨大压力。
三家混战，如何破局？他把目光放到了学习上，亲自跑到了改革开放的前沿地——深圳去考察。
在那里，尹龙哲见到了许多优秀的企业家，学到了诸如麦当劳的QSCV法则，日本的5S现场管理法等许多优秀的管理方法。
深圳之行，让尹龙哲第一次有了“管理”这个概念。回到延吉以后，他开展了一系列大刀阔斧的改革，制定了全方位的改造计划。
后来， 红太阳和东方烧烤在竞争中相继落败关店。直到这个时候，丰茂才算正式在延吉站稳了脚跟。
2010年起，丰茂烤串先后进入长春、北京、上海，几家门店全部一炮而红，不到一年就实现回本。
大厦将倾之时，唯勇者可挽狂澜。面对危机，敢于突破常规、果断拍板，是所有优秀企业家共同的特点。
伴随丰茂烤串的逆袭史，尹龙哲也从一个不懂经营的餐饮新兵，成长为一个雄踞一方、运筹帷幄的烤串勇士。
故事到这里，尹龙哲似乎已经成功了。
04 像勇士一样战斗
但是，俗话说福祸相依，危机已经在悄然间逼近了他，一场丰茂成立以来最大的危机即将爆发。
长春、北京、上海接连几个大城市开店的成功，让尹龙哲对形势产生了误判，丰茂烤串开始在全国加速扩张。
他还在延吉买了一个五千多平方的大楼，取名丰茂大厦。员工寝室、培训室、仓库、员工活动室，所有的设施一应俱全。
除此之外，他还建了中央厨房，为管理层配备了非常漂亮的办公室。买了大客车，员工上下班免费接送。
这些举动在当时的延吉十分轰动，很多企业家、政府领导都来参观，尹龙哲也不得不天天在办公室陪各种不同的人喝茶。
不久，一系列问题相继显现。
由于开店速度过快、战线拉得太长，丰茂不得不抽调员工到新的门店去。这样一来，原有门店的出品质量、服务质量都开始不断下滑。
加盟店难以管控，导致VI、产品、人员管理各方面混乱不堪。
中央厨房统一配送的模式，导致羊肉不能在最新鲜的状态下供应门店，烤出来的味道不好吃，口感下降。
从2012年开始，丰茂烤串的营业额开始出现严重的下滑，十个店有八个店都在亏损，公司陷入前所未有的危机。
也是在这一年，尹龙哲的母亲去世了。事业、家庭的双重打击给尹龙哲带来前所未有的压力。他开始整夜睡不着觉，睡着了也经常被噩梦惊醒。
为了度过难关，尹龙哲把所有的房子都抵押出去，进行贷款。
整个2012年，他没有进过一次家门。海底捞、西贝、眉州东坡，当时一流的餐饮企业被他看了个遍，以找到自救的方法。
经过一年的改造，尹龙哲贷款的三千多万差不多花完了，丰茂的改造也基本完成，丰茂获得了新生，生意逐渐好转。
经过这么多危机，尤其是2012年经历的这次大危机，尹龙哲的思想有了很大的转变。在他看来，危机是危中有机，只要通过危机抓住机会，做出及时的调整和改变，企业就能够突破瓶颈获得进一步的发展。
以此次疫情为例，尹龙哲在疫情期间提出“全员研发、全员营销、全员降成本”的策略。通过全员研发，短短两个月的时间，丰茂就突破了原来的技术壁垒，研发出了“无烟电烤炉”，并迅速迭代优化了多个版本。
截止4月中旬，丰茂烤串已经售出4000台无烟电烤炉。
此外，丰茂还对不盈利的门店进行了停业整顿，砍掉所有大功率、高能耗的设备。目前丰茂已经从疫情中逐步恢复，部分门店的营业额甚至出现了反超。
工作中的尹龙哲勤奋、认真、不遗余力，每每遇到危机他都能力挽狂澜。对待员工，他像一个贴心的朋友，一有时间，他就会和员工一起喝酒、唠嗑。
生活中的尹龙哲极度自律、酷爱学习，几乎没有什么业余生活，甚至连抽烟这种小嗜好也已经戒了十三年之久。
几十年来，他养成了一个习惯，每天早上起来边慢跑边听书，生怕自己错过优秀的管理思想和方法。
他说，一个企业家的认知决定了这家企业的命运。越是碰到危机，越是考验企业家的时候。你做好了，你的员工也会更有干劲，也越有盼头。
如果让他什么都不干，一天两天三天还行，时间长了身体精神各个方面都会出问题。反倒是忙起来，精神会比较焕发。比如这次疫情，很多人都很难受、焦虑，但是他却越来越精神。
面对困境，有人像阿Q一样安慰自己，“没有一个春天不会到来”；有人像懦夫一样低下了头，然后卑微的死去；尹龙哲则像英雄一样举起手中的剑，勇敢的向前刺去。
采访 | 白刘阳
文 | 白刘阳
编辑 | 白刘阳
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