营养素基础知识（中）-2020.2.4

一、蛋白质

✅吃进去的蛋白质，不是人的蛋白质，是植物，食物的蛋白质，吃到人体里面，在肠道里会分解成为一个的氨基酸。然后送到肝脏，在肝脏里面合成人体蛋白质，供人体所需要。

✅那么蛋白质有什么作用呢？

1、构成机体的结构。人体哪些地方是蛋白质？头发、指甲、皮肤，整个人都是。

2、调节作用，人体每时每刻都进行生化反应，而这些生化反应如果在实验室操作，在人体生物化学的反应中，如何可以产生转化呢？需要酶催化。而酶就是蛋白质。如果人缺乏蛋白质，身体里面合成酶的原料就要减少，就有可能出现各种代谢问题。

3、运输作用

✅我们身体里面运输各种营养素，比如运输氧气，需要什么？血红蛋白，运输到身体个个部位。

4、提供能量作用

✅组成蛋白质的是氨基酸，人体有20多种，分1大类，必须氨基酸，指人体自己不能合成这种氨基酸，必须通过食物摄取。人体有8种必须氨基酸。剩下12种通过人体合成，不一定非要通过食物摄取。

✅一个人每天吃多少氨基酸？

8种必须氨基酸，是很重要营养素。

✅什么是限制性氨基酸？

如果食物里，各个氨基酸的比例和我们人体各个氨基酸比例越接近，那我们人体对这个食物的消化吸收和利用率越高。如果食物里，特别缺某种氨基酸，即使其他很高，也会导致其他各个氨基酸比例不平衡。我们人体对这个食物吸收还是不良好。比如天然大豆，唯独缺蛋氨酸。导致它虽然蛋白质含量高，但是蛋白质吸收率不高。目前的手段就是，人为补足短板，整体利用率就高。

✅吸收率高的标准是？

PDCAAS：蛋白质消化率校正氨基酸记分。这个食物，用人对它校正，记分=1，营养价值最高，吸收率100%。吸收利用率越高蛋白质，对肝肾的压力越小。

✅哪种食物是吸收利用率最高的蛋白质？

大豆分离蛋白

二、脂肪

吃的是动物脂肪，进入肠道分解为脂肪酸片段，第一步是摄入，到肠道，分解脂肪酸片段，再进行吸收，吸收进去的脂肪酸，输入到肝脏，合成人体脂肪，合成完人体脂肪再送出肝脏，送到身体各个部位去囤积。如果有人说自己胖了，不外乎这四个环节出问题。

✅酯类对人体有什么作用？

1、供应能量 ，保暖保温，保护机体五脏六腑，提供人体必需脂肪酸作用，促进脂溶性维生素吸收。

✅酯类分2大类

1、甘油三酯

饱和脂肪酸：动物油

单不饱和脂肪酸：

✅多不饱和脂肪酸：欧米茄3，分子结构上，第三个碳原子出现一个不饱和键。主要在海鱼里面，生活在北极圈爱斯基摩人，主要食物是海豹的脂肪，为什么他们食物主要饮食结构是脂肪，心脑血管疾病却不高？才发现欧米茄3。

✅其中分为EPA，作用是降血脂，减缓动脉硬化的发生率，可以减少机体里血小板的凝集。减少血栓形成；还有一个是DHA，作用是降低血小板凝集，降低血浆甘油三酯，预防血栓的形成，还是合成眼内重要物质，以及保护大脑神经健康的主要物质。对儿童大脑和视力发育非常重要。保护血管健康。

✅富含欧米茄3丰富的食物？

深海的鲑鱼，多不饱和脂肪酸是非常容易被空气中氧气氧化，如果鱼油被氧化，起不到这个作用。

✅出血倾向是什么？

还没有出血，因为某些原因导致你容易出血，比如血友病，缺乏凝血因子，不易凝血。比较少。重要器官出血不建议鱼油（脑、眼）

✅动物脂肪是欧米茄9；菜油欧米茄6；如果吃多了，会导致血管里形成脂肪，引发动脉粥样硬化的斑块。

反式脂肪酸：

2、酯类

磷脂：细胞膜表面一个主要的酯类物质。构成细胞膜重要基础成分。面部皮肤，肝脏、大脑、血管的脂肪健康，非常重要。

胆固醇：测血脂，血浆甘油三酯、胆固醇。