跟着胡爸爸下厨房：茄子

茄子是外来物种，是印度传来的，大约在晋朝，最晚到南北朝肯定在中国种植了，因为北魏贾思勰（xié）的《齐民要术》里就有教栽培茄子的内容。外来农作物要稳定下来是需要时间的，所以推测茄子传入肯定比北魏早，但早不过东汉，因为东汉许慎的《说文解字》里，“茄”的意思还是荷花的茎。

茄子是与佛教同时期传入中国的，最早写为“伽”（qié），我推测它在印度语里的发音大概就类似qié，而佛教传入时，最早管佛寺叫“伽蓝”，于是就用了“伽”来命名。后来发现“茄”发音一样，且带草字头，更加形象，就确定名称为茄子了。我这属于大胆推测，没有求证过。

中国人比较善吃，茄子传入不久，都已经有农书教人种植了。而在欧洲，茄子很长时间都被认为不能吃，是作为观赏植物种植的。好多植物在欧洲都有这个经历，像番茄、土豆这样的家常蔬菜，刚传入欧洲时也相当长时间只作为观赏用。茄子确实可用于观赏，紫色的茄子花很漂亮，或长或圆的果实看着也很喜人。

茄子好养活，产量大，我曾打理过一个小菜园，种了四株茄子，一株圆茄子，三株长茄子，圆茄子长得比较慢，而长茄子产量特别大，两三天就要采摘一次，若一周摘一次，就能装满一个超市的大袋子了。

要说茄子入菜，最有名的应该是《红楼梦》里的茄鲞（xiǎng）了，出自第四十一回：

......贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”......

这道茄鲞很可能是曹雪芹杜撰，是以夸张手法描绘贾府的奢侈。有下厨经验的看到第一步就会产生怀疑。之前说过茄子生长特别快，那么质地就很膨松，遇热就会塌软下来。若将茄子切成“碎钉子”，热油一炸就没啦。红学热的时候有些饭店搞“红楼宴”，将《红楼梦》中写过的菜依样复制出来，红学家邓云乡先生吃过，评价茄鲞为：油汪汪的一盘，大约是宫保鸡丁和烧茄子的合体。

茄子的质地决定了它不适合做特别精致的加工，简单做法就很好。最简单的是切片炒。宜用长茄子，切硬币那么厚的片，再剥两三个蒜瓣切片，茄子和蒜比较搭。茄子片入油锅爆炒，不要放太多油，放再多也会被茄子吸光，炒的时候可以不断沿锅边淋入少量的水，用蒸汽加快茄子成熟，且保持锅不会太干。茄子膨膨松松的，很快就炒软了，体积迅速变小，这时加入蒜片，加糖和生抽，略加一点水，翻炒均匀后小火焖一分钟，就好了。如果与肉糜同炒则更香。

蒸茄子也是简单做法。茄子切块切条都行，上锅蒸10分钟就软烂了，待凉一凉，加蒜泥、糖、醋、生抽、香油拌匀，夏天清口开胃最佳。北方也有用芝麻酱拌蒸茄子的，感觉不如前边的方子爽口。

烧茄子是东北名菜，咸甜可口，但不建议多吃，因为有油炸这道工序，茄子太吸油了，而不炸的话吃起来确实不够香。我平时自己做有个少用油的方法，教给大家。

茄子切块（小一点）后撒盐，抓匀，静置一刻钟，茄子就会渗出水来，用手握住茄子块略紧一紧，让它多出些水，这样茄子就不那么吃油了。腌茄子的时候将半个西红柿切块，切点蒜末，再调一碗料汁：生抽、糖、淀粉，加点水调匀。茄子腌过后可以不用油炸，而是煸炒，但放的油还是要比平时炒菜多一些。茄子块要多炒一会儿，最好炒到略有焦黄色，这时候茄子就断生了，再下入西红柿块、蒜末，继续煸炒几下，倒入料汁，拌匀，小火焖一两分钟即可。这个做法不如炸出来的香，但也还不错，大家可以试试。

上面的腌制法用来做鱼香茄子效果更好。茄子切比食指略粗的长条，撒盐腌制，让茄子出水变软。同时准备辅料：肉糜小半碗，四川豆瓣酱一小勺，葱姜蒜切末，生抽、糖、醋、淀粉调成料汁（按生抽两勺、糖一勺、醋半勺，淀粉小半勺的比例）。茄子下油锅煸炒成熟后盛出，再放油，下肉糜炒至断生，放入四川豆瓣酱、葱姜蒜末炒香，倒入料汁拌匀，最后倒入茄子条翻炒均匀。这道菜包你下三碗米饭。

太喜欢这个菜了，还专门买了个小砂锅来盛它

后两道菜看着比较复杂，但厨艺逐渐熟练之后也不算难做。咱们主推简单美味的菜，但厨艺进阶后还是要挑战更复杂些的菜式，多种口味的调和肯定还是更好吃啊！