无量山的火腿 无量山的酒

      我知道无量山，是缘于金庸先生的武侠小说《天龙八部》。金先生在《天龙八部》开篇中描写，逃避学武的段誉随普洱茶商马五德来到无量山，本想欣赏无量山的山水清幽，不料误入无量山山洞，初识神仙姐姐，获得逍遥派武功秘籍，练就“凌波微步”。让我对无量山产生了无限神往。

      无量山，位于云南省普洱市景东县西部，西北起于南涧县，向西南延伸至镇沅、景谷等地，西至澜沧江，东至川河。原始森林中活动着虎、豹、熊、鹿、野猪、猴、山驴、岩羊、獐、孔雀、白鹇等动物。

      无量山古称蒙乐山，以“高耸入云不可跻，山体太大无法丈量”之意而得名。

      今天从耿马去昆明，车过澜沧江后，发现一路上几十家餐馆基本上打着“无量山”的招牌，便勾起了好奇心，中午用餐时，专门找了一家无量山姚记酒庄。

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      不错，我们一边吃饭，一边与健谈的姚老板探奇。

      姚老板说：我原来在无量山老路上做生意，专门自制无量山五粮酒和为食客提供无量山火腿木瓜鸡，凭这二项手艺赚了不少钱。2016年，214省道临祥路开通，我寻着车流在这里重操旧业。

      我对姚老板说：我对你的二项手艺很感兴趣，想请你和老板娘介绍、介绍？

      老板娘不善言词，问一句，答一句。

　  原来，无量山火腿是有名的传统肉类腌制食品，具有香气浓郁、精多肥少、腿心丰满，色、香、味俱全的特点，深受过往食客的喜爱，更是临祥路上的招牌菜。

　　无量山地广人稀，气候阴凉潮湿，常年云雾缭绕，空气新鲜。这里牧草丰富，水源洁净，村民们以自然方式放养生猪，以山草或农作物秸秆喂猪，这里的自然条件奠定了火腿质量的基础。

　　每年的农历十月中旬到腊月中旬，天气变得寒冷，无量山上的农家就开始陆续把自己原生态养殖的肥猪宰杀，每只猪取其两只后腿，每只在18斤至25斤左右，然后用老盐揉搓、添入小锅酒和香料腌制，压板成形风干后的肉品就是有名的火腿。

      火腿腌制好了，挂在室外，曰晒夜露，一般放置3—5年，就成了上品。只有在贵客光临时才用来招待客人，或在过年过节时用来祭祀祖先。

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      司机插话说：无量山海拨2000来米，温度、湿度特别适合制作火腿，三年以上的火腿，肉质很紧密，用菜刀砍不动，只能用锯锯，里面的肉呈鲜红色，纹路清晰。我说：为什么叫火腿呢？老板娘浅浅地笑着说：因为切开后的猪腿呈嫣红似火色，所以叫火腿。

      这时，有过往食客买酒。姚老板掀开比我还高的酒缸，一股清香的酒味扑鼻而来，一下子，让我有了喝酒的欲望。

      姚老板见我又对酒产生了兴趣，开始不请自说地介绍起了他的酒。

      姚老板说：无量山区自制的酒统称小锅酒。我指着一个小陶罐说：这个有什么讲究？姚老板情不自禁地说：这个是窖藏酒。我趁热打铁地说：请你介绍一下怎么个窖藏法？他说：酒的用材上分二种，一种用单一粮食酿造，另一种用五种粮食和合酿造。姚老板还特别提示我说：五种粮食的配比，最关键的粮食是一种本地特产粮食——苦荞，占比50%，其它的合占50%。

      酒酿好了，用能盛装一斤酒的陶罐装好，剁竹节做陶罐塞子，再用胶带裹实，埋入地下6—7尺深的地方，一般埋5年左右。

      我对姚老板说：埋这么深，一是很费工时，另外碰上下雨天怎么办？

      姚老板说：现在用挖机挖坑，不费工时，酒埋入地下这么深，因为酒罐与土地湿度一致，所以不怕下雨。姚老板还特别强调：一定要把酒罐埋在室外，不要惧怕风雨、阳光。

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      我们相谈正欢，老板娘端上了一盆火腿木瓜鸡。姚老板抓起一壶埋了10年的五粮酒，豪爽地往我碗里倒。

      我们在无量山上，吃着无量山的火腿木瓜鸡，喝着无量山窖藏五粮酒，思絮一下子穿越现实，恍惚到了金庸笔下的无量山……

          作者  何国华